写真: Josefito123 · CC0
チプシ・マヤイ（フライドポテトのオムレツ）
タンザニアを代表する屋台料理。揚げたてのフライドポテトを卵でまとめ、丸いオムレツ1枚に焼きます。名前はそのまま「チップスと卵」という意味で、成否はポテトが熱くカリッとしたままフライパンに入るかどうかですべて決まります。
材料
- フライドポテト
- じゃがいも · 粉質のもの（ラセット、マリスパイパー）。2人分500g
- 揚げ油 · ポテトがかぶる量700ml
- 塩 · 油から上げてすぐにふる
- 卵液
- 卵 · ポテト500gに4個。多いとオムレツになり、少ないとまとまらない4
- 玉ねぎ · ごく薄切り。屋台ではふつう入れる0.25
- 青ねぎまたはパクチー · なくてもよい。刻む大さじ2
- 塩小さじ0.5
- 黒こしょう小さじ0.25
- サラダ油 · フライパン用大さじ1
- カチュンバリ（添えるサラダ）
- トマト · 種を除いてざく切り2
- 紫玉ねぎ · ごく薄切り0.5
- にんじん · なくてもよい。せん切り0.5
- 青唐辛子 · なくてもよい。種を除いて薄切り1
- ライム果汁 · レモンでもよい大さじ1
- 塩 · ひとつまみ
- 添えるもの
- ピリピリソース · タンザニアのチリソース。ケチャップを渡す屋台も多い
作り方
- ⏲ 10分
先にカチュンバリを作る。トマト、紫玉ねぎ、にんじん、唐辛子をライム果汁と塩であえ、最低10分置く。玉ねぎの辛みが抜け、汁が出てくる。
- ⏲ 10分
じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状に切る。細いと卵の中でぐにゃりとし、太いと中に火が通る前に外が色づく。包丁の基本を参照。
- ⏲ 8分
冷水に5分さらして表面のでんぷんを洗い流し、ふきんで完全に水気をふく。ぬれたポテトは油がはね、決してカリッとしない。
- ⏲ 11分
油を160°Cにし、ポテトを色づけずに5〜6分揚げる（一度目）。取り出して5分休ませる。この段階で中まで火を通す。
- ⏲ 5分
油を190°Cに上げ、きつね色にカリッとするまで1〜2分揚げる（二度目）。油を切って塩をふる。二度揚げる理由は揚げ物にある。
- ⏲ 3分
卵に玉ねぎ、青ねぎ、塩、こしょうを加えて溶きほぐす。泡立てない。泡はふくらんだあとしぼんで、表面がしわになる。
- ⏲ 2分
直径20cmのフライパンにサラダ油大さじ1を入れて中弱火で熱し、揚げたポテトを一層に均一に広げる。ポテトがまだ熱いうちにこれをすることが、この料理のすべて。
- ⏲ 5分
卵液をまんべんなく流し入れてポテトのすき間に回し、フライパンを傾けてすき間を埋める。ふたをして、縁が固まり底がきつね色になるまで弱火で4〜5分焼く。火が強すぎると固まる前に卵が焦げる。火加減を参照。
- ⏲ 4分
裏返す。 いちばん安全なのは、皿にすべらせてのせ、フライパンを皿にかぶせて一緒にひっくり返す方法。さらに2〜3分焼いて裏面にも焼き色をつける。
- ⏲ 2分
丸ごとすべらせて取り出し、ピザのように放射状に切り分け、熱いうちにカチュンバリとピリピリソースを添えて出す。
アレンジ
- 肉入り：炒めた牛ひき肉をポテトと一緒に並べるとチプシ・マヤイ・ニャマになります。ソーセージもよく使われます。
- チーズ：卵液を流す前にポテトの上におろしたチーズを散らすものが、都市のレストランで増えています。伝統的ではありませんが、おいしくできます。
- 1人分ずつ作る：屋台では注文ごとに1枚ずつ焼きます。直径16cmのフライパンにポテト250gと卵2個なら、ずっと裏返しやすくなります。
- 卵だけで：ポテトを除けばオムレツです。チプシ・マヤイらしさは、中に入った揚げポテトの食感にあります。
- 一緒に：タンザニアではよくニャマ・チョマと一緒に出てきます。どちらもカチュンバリが添えられる料理です。
- 市販のポテトで：時間がないときは、冷凍ポテトを袋の表示どおりに揚げるかノンフライヤーで焼いたものでもかまいません。それでも熱いうちに入れること。
くわしい説明と理由 (1)
- 揚げずにゆでたじゃがいもで：じゃがいもを揚げずにゆでると、スペインのスペイン風オムレツ（トルティーリャ・デ・パタタス）に近くなります。揚げたじゃがいもかゆでたじゃがいもか、まさにそれが二つの料理を分けるものです。
コツ
- じゃがいもの水気はしっかりふきます。 ぬれたじゃがいもを熱い油に入れるのは危険なうえ、ポテトがカリッとならない原因です。
- 二度揚げます。 160°Cで中まで火を通し、190°Cで外をカリッとさせます。高温で一度揚げるだけでは、外が濃い色なのに中は生のままです。
- ポテト500gに卵4個。 卵が多いとポテト入りのオムレツになり、少ないと切り分けたときに崩れます。卵はつなぎであって、それ以上ではありません。
- 弱火でじっくり。 卵は65°C前後で固まるので、強い火は必要ありません。強火だと上がまだ液体なのに底が焦げます。卵を参照してください。
- ふたを使います。 蒸気で上の面が固まるので、裏返す前に卵の大部分が固まります。裏返しの失敗がぐっと減ります。
- すぐに食べます。 置いておくと中のポテトが卵の水分を吸ってしんなりします。温め直しても食感は戻りません。
くわしい説明と理由 (3)
- 卵液は熱いポテトにかけます。 大事なのはこの一点だけです。冷めたポテトはすでにしんなりしていて、卵の中でぐずぐずになり、まとまりません。揚げ終わったらすぐ焼けるよう、すべて準備しておきます。
- 裏返すのが怖ければ皿を使います。 フライパンをあおって返そうとしないこと。皿にすべらせ、フライパンをかぶせて、ひっくり返します。あるいは、ふたをしたままさらに3〜4分焼き、裏返さずに出してもかまいません。
- カチュンバリは前もってあえますが、早すぎないこと。 10〜20分前がちょうどよく、1時間たつとトマトがやわらかくなって水だけが残ります。ライムと塩は味を見ながら、味のバランスの考え方で調整します。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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https://cookiki.com/ja/r/chipsi-mayai · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。