魚のアモック（蒸し魚のカレー）

材料

• 白身魚の切り身 · タラ、ナマズ、ティラピアなど。3cm角600g
• ココナッツクリーム · 缶の上の濃い部分250ml
• ココナッツミルク150ml
• 卵 · カスタード状に固める1
• パームシュガー · またはきび砂糖大さじ1
• 塩 · 適量
• クルーン（クメールのカレーペースト）
• レモングラス · やわらかい根元だけをごく薄切り4本
• ガランガルまたはしょうが2cm
• 生のターメリック · またはパウダー小さじ12cm
• こぶみかんの葉（バイマックルー） · 中央の筋を除く4
• にんにく4かけ
• エシャロット · または玉ねぎ½個3
• 赤唐辛子 · お好みで2
• うま味
• プラホック · またはナンプラー大さじ2小さじ1
• 器と飾り
• バナナの葉 · またはココット／小さなボウル
• 赤唐辛子とこぶみかんの葉 · 細切り、飾り用
• ジャスミンライス · 添える分

作り方

1. クルーンを作る。レモングラス、ガランガル、ターメリック、こぶみかんの葉、にんにく、エシャロット、唐辛子を石臼でつくか、ココナッツミルク少量と一緒にミキサーにかける。レモングラスの繊維が残らないくらい細かくする。

   ⏲ 10分

2. 魚を3cm角に切り、水気をふいて軽く塩をふる。

3. クルーンにココナッツクリーム（上にかける分として大さじ3を取りおく）、残りのココナッツミルク、プラホック（またはナンプラー）、パームシュガー、卵を加え、なめらかになるまで混ぜる。卵があるからこそ、カレーではなくやわらかいカスタードになる。

4. 魚を崩さないように静かに混ぜ込み、15〜20分漬けておく。

   ⏲ 20分

5. バナナの葉を火にかざすか熱湯にくぐらせてやわらかくし、角を折って四角い器を作り、つまようじで留める。ココットでも同じようにできる。

   ⏲ 5分

6. 器に生地を分け入れ、静かに沸いた湯の上の蒸し器に並べる。中弱火で20〜25分、ちょうど固まって魚に火が通るまで蒸す。強火だと卵が分離し、カスタードから水が出る。

   ⏲ 25分

7. 取りおいたココナッツクリームを少しかけ、細切りの唐辛子とこぶみかんの葉をのせる。熱いうちにジャスミンライスと出す。

この料理の土台になる基本

• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。