シュリンプスキャンピ

材料

• リングイネ · またはスパゲッティ300g
• エビ · 殻をむく、中〜大500g
• にんにく · 薄切り6かけ
• バター · 半量ずつ2回に分けて加える大さじ4
• オリーブオイル大さじ2
• 辛口の白ワイン · またはチキンストックカップ0.5
• レモン · 果汁＋皮のすりおろし1
• パセリ · 刻む大さじ4
• 粗挽き唐辛子 · お好みで小さじ0.5
• 塩、こしょう · 適量
• 取っておくもの
• パスタのゆで汁 · ソースをのばす用カップ1

作り方

1. 大きな鍋にたっぷり塩を入れた湯を沸かす。リングイネを袋の表示より1分短くゆで、湯を切る前にゆで汁をカップ1杯取っておく。

   ⏲ 9分

2. エビの水気をペーパータオルで完全にふき取り、塩、こしょうをする。ぬれたエビは焼けずに蒸される。

3. 幅広のフライパンでオリーブオイルとバター大さじ2を中強火で熱する。エビを重ならないよう一層に並べ、片面1分ずつだけ焼く。まだ少し生っぽいうちに皿に取り出す。

   ⏲ 2分 30秒

4. 火を中火に落とし、同じフライパンににんにくと唐辛子を入れて30〜45秒、香りが立つまで炒める。にんにくが色づく前に次に進む。色づくと苦くなる。

   ⏲ 45秒

5. ワインを注ぎ、木べらで鍋底をこそげながら半量まで煮詰める。アルコールの生っぽさが飛び、香りが残る。

   ⏲ 3分

6. 火を弱め、残りのバター大さじ2とレモン汁を加え、フライパンを絶えず回して乳化させる。スプーンにからむ濃度になるまでゆで汁を加える。

   ⏲ 2分

7. 湯を切ったパスタとエビを加え、30〜60秒あえて余熱でエビに火を通す。パセリとレモンの皮を混ぜ、味を整えてすぐに出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。