パエリア
スペインを代表する米料理。サフランで色づけた米を広い鍋に薄く広げ、エビ、ムール貝、イカと一緒に水分を飛ばしながら炊き上げます。鍋底にできる自慢のおこげ「ソカラット」が魅力。鍋のまま、レモンを添えて出します。
材料
作り方
サフランを温かいスープに浸して色と香りを引き出す。広いパエリア鍋にオリーブオイルを熱する。
- ⏲ 3分
エビとイカ（と鶏肉）を強火で表面に色がつくまでさっと焼き、取り出しておく。
- ⏲ 5分
同じ鍋で玉ねぎ、パプリカ、にんにくを炒め、すりおろしたトマトとピメントンを加えて、色濃いソフリートになるまで煮詰める。
- ⏲ 2分
米を加えて1〜2分炒めて油をまとわせ、サフランのスープを注いで米を平らに広げる。ここから先はかき混ぜない。
- ⏲ 18分
中火で10分煮て水分を減らし、ムール貝、グリーンピース、焼いた魚介を上に並べる。さらに8〜10分炊く。
- ⏲ 5分
最後の1〜2分は火を強めてソカラット（鍋底のカリッとしたおこげ）を作る。パチパチと音がすればできあがり。火から下ろして5分休ませ、レモンを添えて出す。
アレンジ
- バレンシアーナ：バレンシア発祥の元祖で、魚介の代わりに鶏肉、ウサギ、豆を使います。
- ミクスタ：魚介と肉を一緒に使う、観光客向けによくある形です。
- 野菜のパエリア：アーティチョーク、パプリカ、豆など野菜だけで作ります。
- アロス・ネグロ：イカ墨で黒く染めます。
コツ
- 短粒種の米（ボンバ）が基本です。スープをたっぷり吸ってもべちゃっとしません。なければどの短粒種でも。
- 米を入れたら決してかき混ぜない。リゾットとは逆で、かき混ぜるとソカラットができません。
- ソカラット（鍋底のカリッとしたおこげ）が何よりのごちそうです。最後に強火で作りますが、焦がさないように。
- サフランは先に温かいスープに浸し、きちんと色と香りを出します。
- 広くて浅い鍋を使い、米を薄い層にして均一に火を通します。
くわしい説明と理由 (5)
- サフランを液体に浸すのは、スパイスの原則の例外です。 スパイスを油で引き出すは、スパイスの香りの大部分は脂溶性で、だから香味は熱い油に入れるのだと述べるところから始まります。サフランはその前提に従わないスパイスの一つです。色を担うクロシンも香りを担うサフラナールも水によく溶けるので、温かいスープのほうが油よりも多くを糸から引き出します。乾いたまま鍋に投げ入れると色がまだらにつき、香りは半分ほどしか出ません。
- ソカラットを作るのは、最後の強火ではなく、かき混ぜないでんぷんです。 ご飯の炊き方はパエリアをリゾットと並べ、どちらも米を研がないように言います。どちらも表面のでんぷんが必要だからです。両者を分けるのは、そのでんぷんがどうなるかです。リゾットは絶えずかき混ぜてでんぷんを液体に散らし、クリーミーさに変えます。パエリアは決してかき混ぜないので、でんぷんは沈んだ場所、つまり鍋底にとどまります。 最後の1〜2分の強火は、すでにそこにある層を固めるだけで、何もない米からおこげを生み出すわけではありません。
- だから「かき混ぜない」は規則ではなく、結果なのです。 かき混ぜると一度に三つのものを失います。米粒が割れ、鍋底からでんぷんがはがれ、本来むらがあるはずの層が均されてしまいます。ジョロフライスとマクルーバもスプーンを拒みますが、理由は似ていても同じではありません。マクルーバでは、鍋底でこげついた部分が大皿の上面になります。
- 鍋が広いのは、水が上へ逃げなければならないからです。 ふたをした鍋ではほとんどの水が米粒に入りますが、口の開いた鍋に2cmの深さで広げると、スープのかなりの部分が湯気として出ていきます。だからここでの割合は、鍋炊きの1：1.2ではなく米の体積の約2.5〜3倍で、同じレシピでも深い鍋では失敗するのです。人数を増やすなら鍋を広くすること。決して深くはしません。
- ボンバは長さではなく幅の方向に膨らみます。 割れずに体積の3倍近くを吸い込む短粒種だからこそ、かき混ぜない20分を乗り切れるのです。ほかの短粒種でもスープを少し減らせば作れますが、長粒種はそれほど吸えないのでうまくいきません。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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https://cookiki.com/ja/r/paella · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。