写真: amanderson2 · CC BY 2.0
チェヴァプチチ（ソムンと玉ねぎを添えたひき肉の棒状焼き）
ボスニアの国民食です。卵もパン粉も使わず、ひき肉を粘りが出るまで練り、指の形にまとめて炭火で焼きます。弾むような歯ごたえを生むのは少量の重曹とひと晩の休ませで、温かいソムンに生の玉ねぎと一緒に挟んで食べます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
にんにくをつぶして水（または炭酸水）大さじ3に10分浸し、こして液体だけを残す。サラエボ式ではにんにくの固形分は入れない。網の上で焦げて苦くなるからだ。
- ⏲ 8分
ボウルにひき肉、にんにく水、塩、こしょう、重曹を入れ、肉がねっとりして手にくっつき、ひとかたまりにまとまるまで手で5〜8分しっかり練る。この粘りが唯一のつなぎで、卵もパン粉も使わない。
ボウルにふたをして冷蔵庫で最低12時間、ひと晩休ませる。重曹が働くには時間が必要で、これを省くと網の上で崩れる原因になる。
- ⏲ 20分
肉だねを小指ほどの太さで長さ7〜8cmの棒状にまとめる。手をぬらすとくっつかない。太くすると、中に火が通る前に外側がパサつく。
- ⏲ 10分
炭火（またはグリルパン）をしっかり熱くする。熱が足りない面では肉が張りつき、焼き色もつかない。焼き色とメイラード反応を参照。
- ⏲ 2分
チェヴァプチチを互いにくっつけて横に並べる。側面が触れ合っている部分は水分が逃げにくく、目に見えてジューシーに仕上がる。
- ⏲ 10分
片面3〜4分、合計8〜10分焼く。返すのは1〜2回にし、決して押しつけない。押すとやわらかさを保つ肉汁が絞り出されてしまう。肉の火入れを参照。
- ⏲ 2分
ソムンを割り、網の上に少しのせて、切り口に落ちる脂を吸わせる。それがこの料理でのパンの扱い方である。
- ⏲ 3分
温かいソムンにチェヴァプチチを5〜10本入れ、みじん切りの生の玉ねぎをたっぷり、アイバル、あればカイマクを添えてすぐに出す。
アレンジ
- フライパンやオーブンで：炭火こそが要ですが、鋳鉄のグリルパンでも作れます。オーブンでは焼き色がつきにくいので、最後はオーブンのグリルで仕上げます。
くわしい説明と理由 (5)
- サラエボ式とバニャ・ルカ式：サラエボ式は細長く1本ずつ形づくって焼き、バニャ・ルカ式は4本をつなげてひとつの板状にします。バニャ・ルカ式では燻製肉を少し練り込むこともあります。
- 肉の配合：牛肉と羊肉がボスニアの標準です。牛肉だけもよくあり、子牛肉を少し加える人もいます。脂肪15〜20%は妥協しないこと。赤身のひき肉ではこの料理は作れません。
- ひとつの国のものではありません：チェヴァプチチ（チェヴァピ）はボスニア・ヘルツェゴビナの国民食として最もよく知られていますが、セルビア、クロアチア、北マケドニア、モンテネグロでも同じように日常の食べ物です。ここではボスニアに分類しています。
- 近い親戚：ルーマニアのミティテイはほぼ同じ作りで、トルコのキョフテやケバブも同じ一族です。この形はオスマン帝国とともに広まり、バルカン半島で今の姿に落ち着きました。
- 作り置き：形づくったチェヴァプチチをトレーで冷凍してから袋に移します。ただし、先にひと晩の休ませを終えてからにしてください。食感を損なわない冷凍と解凍を参照。
コツ
- ひと晩の休ませを省かないこと。失敗の原因でいちばん多いのがこれです。重曹が働く時間がないと網の上で崩れ、ただのひき肉のような食感になります。
- 重曹は小さじ1/2までに。多いと石けんのような味とぬるっとした仕上がりになります。少量で大きな働きをします。
- にんにくではなく、にんにく水を使いましょう。刻んだにんにくは直火で焦げて苦くなります。水なら固形分なしに香りだけを運べます。
- 細く形づくりましょう。目安は小指の太さです。太いものは中心に火が通る前にパサつきます。
- くっつけて焼きましょう。すき間をあけるのが正しい気がしますが、チェヴァプチチは側面を押しつけ合うことで水分を保ちます。
- 決して押しつけないこと。フライ返しで押してジュッという音を聞きたくなりますが、その音は肉汁が逃げていく音です。
- 肉だねにはしっかり味をつけましょう。肉800gに塩小さじ2は多く見えますが、ソースなしでパンと玉ねぎだけで食べるので、それだけ必要です。塩を参照。
- 玉ねぎは生でなければいけません。炒めた玉ねぎではまったく別の料理になります。脂を断ち切るのは、生の玉ねぎの辛みです。
- パンを網の上に通しましょう。ソムンの切り口に落ちる脂を吸わせるのも、この料理の形の一部です。
くわしい説明と理由 (1)
- 粘りが出るまで練りましょう。これはミートボールの逆です。ミートボールはやさしく混ぜるからやわらかいままで、チェヴァプチチはしっかり練って肉のたんぱく質を引き出し、粘りのあるペーストにすることに頼っています。手にくっつくまで5〜8分です。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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