ケバブ（シシケバブ）
トルコのシシケバブ。ヨーグルトとスパイスに漬けた肉を串に刺し、強火で焼きます。外は焦げ目がつき、中はジューシー。温かい平たいパン、サラダ、ヨーグルトソースと一緒に出す、地中海の人気料理です。
材料
作り方
- ⏲ 2分
マリネ液の材料（ヨーグルト、オリーブオイル、レモン、にんにく、すりおろした玉ねぎ、スパイス、塩、こしょう）を混ぜる。
- ⏲ 60分
肉を角切りにしてマリネ液をからめ、最低1時間、できればひと晩おく。
- ⏲ 10分
肉を玉ねぎ、パプリカと交互に串に刺す。木の串は先に30分水に浸けておく。
- ⏲ 10分
グリルまたはフライパンで強火で焼き、転がして全面に火を通す。外は焦げ目がつき中はジューシーに、鶏肉は中までしっかり火を通す。
ピタか平たいパンを温める。
ケバブをパン、サラダ、ヨーグルトソースと一緒に出す。パンで巻いてもよい。
アレンジ
- ドネルケバブ：縦型の回転焼き器で焼いた肉を薄く削いでパンで巻く、屋台風の一品です。
- アダナケバブ：スパイスをきかせたひき肉を串に貼りつけて焼く、辛いケバブです。
- 鶏肉／ラム肉／牛肉：好きな肉を使えます。
- ベジタリアン：ハルーミチーズ、マッシュルーム、野菜で作ります。
くわしい説明と理由 (3)
- 「ヨーグルトのマリネ液が肉を柔らかくする」は半分だけ正しい。中まで入っていくのは塩で、酸は1〜3mmで止まります（マリネが本当にすること）。サザン・フライドチキンのバターミルクも同じで、塩の入っていないバターミルクはほとんど何もしません。ザウアーブラーテンは4日間漬けますが、柔らかくしているのはその後の3時間のおだやかな湿式加熱です。つまりこのマリネ液で省けない材料はヨーグルトではなく、塩です。
- それでもヨーグルトである理由はあります。 おだやかな酸、カルシウム、乳たんぱく質が一緒になると、酢よりはるかにやさしく作用し、そのとろみで表面にとどまります。そして乳糖とたんぱく質がメイラード反応の材料になります。 肉に砂糖を少しすり込むと早く焼き色がつくのと同じ理由で、メイラード反応の材料を増やすのです（砂糖が甘さ以外にしていること）。だからヨーグルトに漬けた串は、何もつけない串がまだ白っぽいうちに焦げ目がつきます。表面を傷めずにひと晩おけるのもそのためです。酢のマリネ液を同じ時間割にしてはいけません。
- 玉ねぎをすりおろすのは、肉を柔らかくする酵素とは関係ありません。 本当にたんぱく質を切る酵素はパイナップル、キウイ、梨、いちじくにあり、玉ねぎはそこに入りません。すりおろした玉ねぎが確実に加えるのは汁、つまり水分と糖、そして塩が移動するための液体です。働きは酵素ではなく、ヨーグルトに近いのです。
コツ
- ヨーグルトのマリネ液がスパイスを運びます。長く漬けるほどよくなります。
- 強火で手早く焼き、外に焦げ目をつけつつ中をジューシーに保ちます。
- マリネ液に玉ねぎをすりおろして入れると、塩が移動するための汁が加わります。
- 木の串は水に浸けて、焦げないようにします。
- スマックとレモンをひとふりすると、さわやかな酸味がこってり感を切ってくれます。
- スマックとレモンは火から下ろしてから。 最後に加えた酸は、まだ味として感じられる酸です（味のバランス）。
くわしい説明と理由 (3)
- 火にかける前に、余分なヨーグルトをこそげ落とします。 したたる水分は、表面が熱に触れる前に取り除かなければなりません。理由は焼き色にあります。水がある間は表面が100°Cを超えられず、100°Cでは何も焼き色がつきません。水がしたたったまま焼いた串は、自分の蒸気で蒸されて灰色になります。残った薄い膜はそのままに。それが焦げ目になります。
- 「強火で手早く」は厚さ次第です。 1.5cm未満のものは最初から最後まで強火側に置き、厚いものは弱火側で目標温度近くまで上げてから、最後に強火側で焼き色をつけます（直火焼き）。逆にすると、中に火が通る前に外が焦げます。3cm角のシシケバブは後者です。ドネルの削ぎ身やアダナの薄いひき肉の層は前者で、混乱はそこから生まれます。名前は一つ、厚さは二つなのです。
- 串は見た目のためではなく、道具です。 役目は二つ。同じように火が通るよう材料を同じ大きさに切らせること、そして全部を一度に返せるようにすることです。串を2本平行に刺すと、返すときに材料が回りません。竹串は30分水に浸けます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kebab · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。