照片: amanderson2 · CC BY 2.0
切瓦皮（烤肉末条配索蒙饼和洋葱）
波斯尼亚的国菜：肉末不加鸡蛋、不加面包糠，搅打成黏稠的肉泥，捏成手指形，在炭火上烤。一点小苏打加上一夜的静置，才让它有弹牙的口感；吃的时候夹进温热的索蒙饼，配生洋葱。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
大蒜拍碎，泡在3大勺水（或苏打水）里10分钟，过滤，只留汁水。萨拉热窝的做法不放蒜末——蒜末在烤架上会烧焦发苦。
- ⏲ 8分钟
肉末、蒜水、盐、胡椒和小苏打放进碗里，用手用力揉搅5–8分钟，直到肉变黏、粘手，聚成一整团。这种黏性就是唯一的粘合剂——不加鸡蛋，也不加面包糠。
碗盖好，放冰箱冷藏至少12小时，过一夜。小苏打需要时间起作用，省掉这一步，烤的时候就会散开。
- ⏲ 20分钟
把肉泥捏成小指粗、7–8cm长的条。手沾湿就不会粘。捏得太粗，中间还没熟外面就干了。
- ⏲ 10分钟
把炭火（或铸铁烤盘）烧到足够热。温度不够，肉会粘住，怎么也上不了色——见上色与美拉德反应。
- ⏲ 2分钟
切瓦皮一根挨一根并排摆好。侧面贴在一起的地方水分流失更少，烤出来明显更多汁。
- ⏲ 10分钟
每面烤3–4分钟，总共8–10分钟。只翻一两次，绝不要往下压。一压就把让肉保持嫩的汁水挤出去了——见肉的熟度。
- ⏲ 2分钟
索蒙饼剖开，在烤架上稍微放一下，让切面吸收滴下的油脂。这道菜里的饼就是这样处理的。
- ⏲ 3分钟
温热的索蒙饼里夹5–10根切瓦皮，配大量切碎的生洋葱、阿杰瓦尔酱，有的话再加卡伊马克，马上上桌。
变化
- 平底锅或烤箱：炭火才是重点，但铸铁烤盘也可以。烤箱很难烤上色，所以最后用烤箱上火收尾。
- 提前准备：把捏好的切瓦皮摊在托盘上冷冻，再装袋——但要先让它静置完一夜。见不毁口感的冷冻与解冻。
更多细节和原因 (4)
小贴士
- 不要省掉一夜的静置。这是失败最常见的原因。小苏打没有时间起作用，烤的时候就会散开，吃起来像普通的肉末。
- 小苏打不要超过半小勺。放多了会有肥皂味，口感发滑。少量就能起很大作用。
- 用蒜水，不用大蒜。切碎的大蒜在明火上会烧焦发苦。蒜水能带来香气，却没有固体。
- 捏细一点。小指粗就是标准。再粗，中间还没熟外面就干了。
- 挨着烤。留出空隙看起来是对的，但切瓦皮正是靠侧面彼此贴着来保住水分。
- 绝不要压。很想用铲子往下压、听那一声滋滋响；那声滋滋就是汁水在流失。
- 肉泥要调够味。800g肉放两小勺盐看起来很多，但这道菜只配面包和洋葱，没有酱汁，所以需要这么多——见盐。
- 洋葱必须是生的。炒过的洋葱就完全是另一道菜了。正是生洋葱的冲劲化解了油腻。
- 把饼在烤架上过一下。让索蒙饼的切面吸收滴下的油脂，本就是这道菜的一部分。
更多细节和原因 (1)
- 一直揉到发黏。这和肉丸正好相反：肉丸要轻轻拌才嫩，而切瓦皮靠的是用力搅打，把肉里的蛋白质拉出来，变成黏稠的肉泥。五到八分钟，直到粘手为止。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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