写真: Gerda Arendt · CC0
ステーキタルタル（ひかずに包丁で刻む）
赤身の牛肉を包丁で刻み、ケッパー、コルニッション、エシャロット、マスタードで味をつけ、生の卵黄をのせて冷たいまま出します。ミンサーを使うとまったく別のものになり、塩と酸が肉に触れた瞬間から時計が動き始めます。
材料
- 牛もも肉（内もも） · またはヒレの端。塊で買って自分で刻む。生食用として売られているものを、当日に300g
- エシャロット · または玉ねぎ4分の1個。みじん切りにして冷水で洗う1
- コルニッション · 細かい角切りにし、水気を拭く6
- ケッパー · 洗って粗く刻む大さじ1
- イタリアンパセリ · みじん切り、最後に加える大さじ2
- 卵黄 · 1個はソースに、1個は上にのせる2
- ソース（最後の瞬間に混ぜる）
- ディジョンマスタード · 乳化剤の役目をする小さじ1
- ウスターソース · アンチョビのうま味小さじ1
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ1
- タバスコ · 好みで3滴
- 塩 · 前もって入れない小さじ0.5
- 黒こしょう · 粗挽き適量
- 添えるもの
- バゲット · 薄切りにしてトーストする。フライドポテトも同じく定番6枚
作り方
- ⏲ 30分
脂と筋をすべて取り除き、牛肉を包んで冷凍庫に20〜30分入れる。表面が固くなれば十分。
包丁で刻む。 3〜4mm角を目指す。広げて繊維に対して直角に切り、次に反対方向に切り、最後に刃でたたくように全体を細かくする。ミンサーは使わない。 ミンサーの刃は切るのではなく押しつぶしてすりつぶすので、食感が失われ、肉汁が絞り出される。
刻んだ牛肉を冷やしたボウルに入れて冷蔵庫に置く。できればボウルを氷の上にのせる。まだ何も加えない。
- ⏲ 5分
エシャロットを細かいみじん切りにして冷水に5分さらし、固く絞る。生の辛みが抜け、牛肉の味を消さなくなる。
コルニッションとケッパーを刻み、水気を拭く。残った漬け汁は、その分だけソースを薄める。
小さなボウルに卵黄1個、ディジョンマスタード、ウスターソース、タバスコを混ぜ、オリーブオイルを少しずつたらしながら混ぜてもったりと乳化させる。 マスタードと卵黄が乳化剤で、このソースが牛肉から出る水分を抱えておく。
皿を冷やしておく。バゲットは今トーストする。牛肉に味をつけたら、もう余裕はない。
出す準備がすべて整ってから、牛肉にエシャロット、コルニッション、ケッパー、ソースを加え、20回ほど返すように混ぜる。塩とこしょうはここで加え、すぐに味をみる。パセリは最後に入れ、2回だけ返す。
セルクルかカップに詰め、皿に返して出す。ぎゅうぎゅうに詰めない。 中央にくぼみを作り、残りの卵黄をのせる。
トーストかフライドポテトを添えてすぐに出す。 皿の上に置いておくと、塩と酸で表面が変色し、水分がにじみ出してくる。
アレンジ
- フィレ・アメリカン：ベルギーとオランダの形で、マヨネーズでまとめてパンに塗るスプレッドにします。
- タルタル・ド・シュヴァル：馬肉で、リヨンやスイスでは今もよく食べられます。牛肉より甘く、脂が少ないです。
- ドイツのメット：生の豚肉です。名前は近そうに見えても食品衛生の事情はまったく違うので、ここでの方法を当てはめないでください。
くわしい説明と理由 (4)
- ノン・プレパレ：フランスの二つの標準的な出し方の一つで、刻んだ牛肉と付け合わせを別々に出し、食卓で混ぜます。もう一つはプレパレで、厨房で味をつけます。同じ料理で、違うのは塩と酸が肉に届くタイミングだけです。そのため、原理的にはノン・プレパレのほうが新鮮です。
- カルネ・クルーダ・アッラルベーゼ：ピエモンテ版で、オリーブオイル、レモン、塩だけで味をつけ、ケッパーもマスタードも使いません。最小限なので、牛肉そのものがすっかりあらわになります。
- マグロやサーモンのタルタル：同じ構成を魚で作ります。酸を多く、ケッパーを少なくし、アボカドや醤油を加えることも多いです。セビーチェと違い、酸はしめるためではなく、最後に加えます。
- ユッケ：同じ生の牛肉を、反対の方向に向けたものです。ごま油と梨が香ばしさと甘みをつくり、酸もマスタードもケッパーもどこにもありません。二つを並べて作ると、一つの材料をどれほど遠くまで引き離せるかがわかります。
コツ
- 半冷凍が刻み方を決めます。 20〜30分で表面が締まり、きれいな角切りになります。室温の赤身は刃にくっついて裂けます。ユッケと同じ下準備です。
- パセリは最後に。 香りは揮発しやすく、混ぜると水が出ます（フレッシュハーブ）。
- 皿まで冷たく。 肉に脂がほとんどないので、ぬるいと牛肉のにおいが前に出ます。皿を冷やし、ぐずぐずしないことです（食べる温度）。
- 型にはやさしく詰めます。 強く詰めると刻んだ牛肉がまた固まってペースト状になり、包丁の仕事がむだになります。
- 一度冷凍して解凍した牛肉は使いません。 解凍した赤身は細胞が壊れて水が出て、角切りになりません（冷凍と解凍）。
- パリッとしたものを添えます。 トーストしたバゲットかフライドポテト。やわらかいパンを添えると、食感全体が一つに崩れてしまいます。
くわしい説明と理由 (6)
- 包丁で刻んだものと機械でひいたものは別の食べ物です。 これがいちばん大事な一つの決断です。ミンサーの刃は押しつぶして細胞を壊すので、肉汁が出てしまい、食感がぼそぼそになります。包丁は切ります（包丁の基本）。
- 塊で買って自分で刻みます。食感のためだけではありません。 ひき肉は表面積が何十倍にもなり、外側についていたものが全体に行き渡ります。生で食べる肉は塊で買い、掃除して、家で切ります。精肉店には生で食べると伝え、その日のうちに使います。
- 塩と酸は時計を動かします。 塩は浸透圧で水を引き出し、酸（コルニッションとケッパーの漬け汁、ウスターソース）は表面のたんぱく質を変性させて色を奪います。30分置いたタルタルは灰色になり、水に浸かっています。だから最後の瞬間に味をつけるのです（塩）。
- マスタードと卵黄がソースをまとめます。 どちらも乳化剤なので、オリーブオイル、酸、牛肉から出る水分が一つにまとまります。マスタードを抜くとソースが流れ落ち、皿に油がたまります（乳化）。
- エシャロットは水にさらします。 生の玉ねぎやエシャロットの強い辛みは水溶性で、冷水に5分さらして絞れば取れ、香りは残ります。省くとタルタルが玉ねぎの味になります。
- 漬け汁は拭き取ります。 ぬれたまま加えたコルニッションとケッパーはソースを薄めます。この料理の酸は、たまたま入ってくるのではなく、ソースを通して加減して入れるものです（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/steak-tartare · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。