タプナード（オリーブ、ケッパー、アンチョビをすりつぶしたペースト）

Name: タプナード（オリーブ、ケッパー、アンチョビをすりつぶしたペースト）
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 250g 黒オリーブ; 50g ケッパー; 4 アンチョビフィレ; 1かけ にんにく; 60ml エクストラバージンオリーブオイル; 大さじ1 レモン果汁; 1枝 タイム; to taste 黒こしょう; 小さじ1 ブランデー

オリーブ、ケッパー、アンチョビをすり鉢で粗いペーストにする、プロヴァンスの前菜です。ボウルの中に生のものはほとんどありません。三つとも塩漬けや加工を経て届くので、レシピには塩を加える工程がありません。味つけは、店でオリーブを選んだときに決まっていたのです。

材料

6人分

加工済みのもの
黒オリーブ · 種を抜いた重さ。できれば塩水漬けのもの250g
ケッパー · 塩漬けなら洗う50g
アンチョビフィレ · 油をきる4
そのほか
にんにく · ボウルの中で数少ない加工していないもの1かけ
エクストラバージンオリーブオイル · 上にかける分を少し取っておく60ml
レモン果汁大さじ1
タイム · 葉だけ1枝
黒こしょう · ひいたものto taste
ブランデー · 好みで。伝統的な加え物小さじ1

作り方

オリーブを一つ食べてみる。塩辛ければ、全部を冷水に30分浸してから水けをふく。レシピの中で味つけを動かせるのは、事実上ここだけである。
⏲ 30分
ケッパーを流水で洗い、塩漬けなら10分水に浸す。塩水漬けなら水けをきるだけでよい。
⏲ 10分
にんにくとアンチョビを先に、どちらも原形がわからなくなるまでつく。硬いものから始めないと、かたまりのまま残る。
⏲ 3分
ケッパーを加えて粗くつく。歯の間でまだぷちっとはじけるくらいにする。
⏲ 2分
オリーブをひとつかみずつ加える。一度に入れると、上がまるごと残ったまま下の層ばかりがつぶれる。
⏲ 7分
かけらがまだ見えるうちにやめる。これはピュレではなく、かけらが集まってまとまったものである。
⏲ 1分
オイルをすりこぎで少しずつなじませる。細く垂らす必要はない。乳化させるのではなく、かけらのすき間を埋めているのである。
⏲ 3分
レモン、タイム、こしょう（使うならブランデーも）を混ぜ込む。塩は加えない。味見をして、塩辛すぎればオイルを少し足す。
⏲ 2分
室温で1時間おき、トーストにのせて出す。冷たいとオイルが固まり、香りが閉じてしまう。
⏲ 60分

アレンジ

タプナード・ヴェルト：グリーンオリーブで作ります。苦みが少なく、鋭く、色も淡く、まとめるためにアーモンドをひとつかみ加えることがよくあります。
アンチョビなしで：名前はケッパーから来ているので、それでもタプナードです。ケッパーを60gほどに増やしてうま味を補います。
焼きパプリカや干しいちじくを加えて：甘みが苦みの居場所をずらします。
魚の衣として：タラやサーモンに厚く塗って焼くと、脂の少ない切り身に油と味つけが一度に入ります。プロヴァンスの定番の使い方です。
バターに練り込んで：同じ重さのやわらかいバターと混ぜると塗りやすくなり、塩分は半分になります。

コツ

名前はオリーブではなくケッパーです。 タペノはプロヴァンス語でケッパーのことです。重さの大半はオリーブですが、名前を取ったのは50gの方でした。

くわしい説明と理由 (7)

木からとったばかりのオリーブは食べられません。この料理はその事実の上に立っています。生のオリーブにはオレウロペインがたっぷり含まれ、食べ物と呼べないほど苦いのです。だから食べられるオリーブはどれも苦み抜きがされていて、どの方法を使ったかで、瓶を開ける前から味も塩分も食感も決まっています。
方法は大きく四つあります。 食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）で処理してあとで洗い流すのは、スペインの速い方法で、穏やかで身がしまります。塩水発酵は何か月もかかり、乳酸発酵を伴うので、味が複雑で身はやわらかくなります（発酵の基本）。水さらしは水を何度も替える方法で、いちばん穏やかで塩分も少なくなります。乾塩は水分を引き出し、しわの寄った、味がいちばん凝縮したオリーブになります。この料理に合うのは後の二つのどちらかです。
だからこの料理の味つけは店で終わっていました。タラモサラタが先にその構造を書いています。魚卵は何週間も塩に漬かっていたので、「調整は一方向にしか進みません。塩辛すぎればパンとオイルを足して直し、塩を減らすことは決してできません」。タプナードはさらに一歩進んでいて、薄めるものが何もありません。オイルを足していくと、どこかでペーストではなくドレッシングになってしまいます。残ったダイヤルは、どのオリーブを買うかと、手順1でどれだけ浸すかです（塩）。
ボウルの中に生のものはほとんどありません。オリーブは加工され、ケッパーは花のつぼみの酢漬けで、アンチョビは何か月も塩に漬かっています。生なのはにんにく、レモン、タイムだけです。プデチゲは、別の理由から同じ形を記録しています。「この鍋の具は、どれも塩分が工場で決まっています。だからレシピ全体が、減らせない量を前提に組み立てられています。」あちらでは工場が、こちらでは加工が決めましたが、結論は同じです。レシピは、下げることのできない塩の量を前提に組み立てられています。
すり鉢は懐古趣味ではなく、味の理由があります。タラモサラタがそれを書いています。「ミキサーの硬い刃がオリーブオイルのポリフェノールを壊し、苦みが前に出てきます。」タプナードはもともと苦い側にあるので、その一手が命取りになります。回転する刃はオイルを水分の中に乳化させ、全体をなめらかなクリームにしてしまいますが、それはまさにこの料理ではない食感です。
良いオイルは、ついたあとで上に。上質なエクストラバージンの香りは繊細で、そのポリフェノールはすりこぎの下で壊れます。つき終わってからオイルをやさしくなじませ、取っておいた分を上からかけます（調理油）。
室温で出します。冷蔵庫から出したばかりだとオリーブオイルが固まっていて、脂っぽいかたまりになり、香りも閉じています。30分出しておくだけで別の料理になります。