KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 85分編集履歴

タルト・タタン（キャラメリゼしたりんごの逆さタルト）

Name: タルト・タタン（キャラメリゼしたりんごの逆さタルト）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 1kg りんご; 大さじ1 レモン汁; 150g 砂糖; 60g 無塩バター; 1ひとつまみ 塩; 0.5 バニラビーンズ; 250g パイシート; 大さじ4 クレーム・フレッシュ

フランス中部の逆さりんごタルトです。キャラメルの上にりんごを並べ、上から生地をかぶせて焼き、全体をひっくり返して取り出します。逆さであることこそが要点です。普通のタルトは底が水分の多いフィリングに耐えなければならず、だから空焼きしたり防水したりします。このタルトは問題を取り除いてしまいます。生地はふたなので液体に触れることがなく、オーブンの乾いた空気の中で焼け、りんごはオーブンに入る前にすでに水分をキャラメルに出しきっています。

材料

8人分

りんご
りんご · 果肉のしっかりした品種。レネット、ボスコープ、ブレイバーン。煮崩れる品種はソースになる1kg
レモン汁大さじ1
キャラメル
砂糖150g
無塩バター · 冷たいまま角切り60g
塩1ひとつまみ
バニラビーンズ · 好みで。シナモンスティックでも同じ役目をする0.5
生地と添えるもの
パイシート · 市販品でよい。パート・ブリゼも同じく伝統的250g
クレーム・フレッシュ · 添える用。生クリームやバニラアイスでもよい大さじ4

作り方

りんごの皮をむいて4つ割りにし、芯を取ってレモン汁をまぶす。品種も材料のうち。煮崩れる品種はフライパンの中で形を失い、生地の下はアップルソースになる。
オーブンに入れられる24cmの鋳鉄フライパンに砂糖を均一に広げ、中火で約8分、揺すりながら溶かす。決してかき混ぜない。縁が琥珀色になったら、フライパンを回して色をそろえる。色で判断すると遅れる。欲しい色が見えたときには、もう過ぎている（砂糖が甘さ以外にしていること）。
⏲ 8分
火から下ろし、冷たいバターと塩を加えて溶けるまで混ぜる。バニラを使う場合はここでさやからこそげ入れる。一瞬激しく泡立ち、やがてなめらかになる。
りんごを切り口を下にして立てて、縁から内側へ向かって、できるだけぎっしり詰める。りんごは半分近くまで縮むので、いま見えるすき間は焼き上がりの穴になる。
ふたをせず中弱火で22分煮る。りんごから水が出てキャラメルがゆるみ、やがてその水が煮詰まって再びとろみがつき、シロップがしずくになって落ちるようになる。この段階こそがこの料理である。ここで水を抜いておかないと、オーブンの中でキャラメルがゆるみ、生地の裏側が濡れる。
⏲ 22分
フライパンを火から下ろし、手で触れても平気なくらいまで冷ます。熱いフライパンに生地をのせるとバターが溶けて層がつぶれる（生地とグルテン）。
パイシートをフライパンより2cm大きく切ってかぶせ、はみ出た部分をりんごとフライパンの側面のあいだに押し込む。ナイフの先で蒸気抜きの穴を4〜5か所あける。穴がないと生地が膨らんで果物から浮き上がる。
200°Cで27分、生地が濃い金色になり、縁でキャラメルが泡立つまで焼く（オーブンの中で本当に起きていること）。
⏲ 27分
ちょうど5分置き、フライパンより大きい皿をかぶせて一気にひっくり返す。それ以上置くとキャラメルが固まってくっつく。そうなったら弱火に1分かければはがれる。フライパンに残ったりんごは元の場所に戻す。
⏲ 5分

アレンジ

食べる温度。熱すぎず冷たすぎず、温かいうちにクレーム・フレッシュかバニラアイスを添えて。冷たいとキャラメルが硬く、熱いと流れてしまいます（食べる温度）。

くわしい説明と理由 (7)

逆さであることは、問題を解決するのではなく取り除きます。水分の多いフィリングの昔からの悩みは底が湿ることで、定番の答えは先に生地を焼くこと、つまり空焼きです。キッシュやパステル・デ・ナタがそうしています。タルト・タタンはその問題を解決するのではなく、設計で消してしまいます。生地はふたなので液体に触れることがなく、オーブンの乾いた空気の中だけで焼けます。このレシピに空焼きの工程がないのはそのためです。
アップルパイのちょうど逆です。あちらは水分の多いりんごを生地で包むので、果汁をでんぷんでとろみづけし、底の心配をします。こちらはオーブンに入る前にフライパンの中でりんごに水を出させます。同じ果物で、順番が逆です。アプフェルシュトゥルーデルはさらに三つ目の答えで、パン粉の層に果汁を吸わせます。
キャラメルの扱い方がもう一つ。糖葫芦は砂糖を155°Cまで加熱して水分を全部飛ばし、ガラスのように固めます。ドボシュ・トルタは板状に流してまだ柔らかいうちに切り目を入れます。ビュンドナー・ヌストルテは生クリームを加えて固まらないようにします。タルト・タタンはまた別のやり方で、りんごが水を出し続け、その水がキャラメルを溶かし直し続けるので、ソースのままでいます。加えるものではなく、フィリングがすることなのです。
品種が料理の半分です。レネット、ボスコープ、ブレイバーン、コックスなど、果肉がしっかりしていて酸味のあるもの。ブラムリーやゴールデンデリシャスのように崩れる品種は、フライパンでの22分に耐えられません。
ひっくり返すときだけが危ない瞬間です。5分はまだキャラメルが流れる間です。30分たつとフライパンに固まりつき、オーブンから出してすぐだと熱いシロップが縁から流れ落ちます。
甘くないタタンも同じように本格的に作られます。玉ねぎ、ミニトマト、アンディーブ、エシャロットで、作り方は同じです。砂糖を減らし、少量のバルサミコ酢やシェリービネガーで酸味を加えます。
歴史。名前は、19世紀末にロワール＝エ＝シェール県ラモット＝ブーヴロンで宿を営んでいたタタン姉妹にちなみます。有名な話では、姉妹の一人が生地を敷き忘れて上にのせ、偶然逆さに焼いたとされますが、果物を下にして焼くタルトはそれ以前からあったので、この話は信じるより楽しむのがよいでしょう。記録で裏づけられているのは名前と場所です。