スフレ（チーズスフレ、保てない膨らみ）
泡立てた卵白を濃いベシャメルに切り混ぜ、オーブンで持ち上げるお菓子です。スフレがいちばん高いのはオーブンから出した瞬間で、そこからは沈むだけです。熱で泡の中のガスが膨らみ、そのまわりで卵のたんぱく質が固まりますが、その固まりは薄すぎて、ガスが冷えて縮むときに支えきれません。すぐに食べましょう。
材料
作り方
- ⏲ 20分
オーブンを200°Cでたっぷり20分予熱する。空気だけでなく壁や天板まで熱くしなければならない理由はオーブンの中で本当に起きていることにある。最初の熱が弱いと、膨らむ前に固まってしまう。
- ⏲ 5分
ココットにやわらかいバターを下から上へ塗る。横向きに塗ると、生地が登る向きがなくなる。すりおろしたパルメザンを内側に回してまぶし、余分をはたき落とす。
- ⏲ 8分
バター40gを溶かして小麦粉を混ぜ、2分炒める。温めた牛乳を少しずつ加え、とても濃いベシャメルにする。流れるのではなく、まとまるくらいに。ゆるいと泡を支えられない。
- ⏲ 5分
火から下ろし、塩、白こしょう、ナツメグで味をつける。少し冷ましてから卵黄を1個ずつ混ぜ込み、チーズを混ぜる。熱いベースに卵黄を入れると、粒々のいり卵になる（卵）。
- ⏲ 4分
卵白に塩ひとつまみとレモン果汁を加え、やわらかい角が立つところまでだけ泡立てる。しっかり泡立てないこと。泡立てすぎた卵白はもうのびる余地がなく、オーブンの中で膨らむ代わりに裂けてしまう。
- ⏲ 3分
卵白の3分の1をしっかり混ぜ込んでベースをゆるめる。残りを2回に分けてゴムべらで切るように混ぜ、白い筋がちょうど消えたところでやめる。
- ⏲ 3分
型の縁まで生地を入れ、表面を平らにする。型の内側の縁に沿って親指を一周させ、生地を縁から離す。この溝があるから、上部が縁に引っかからずにまっすぐ登っていける。
- ⏲ 25分
200°Cで5分、そのあと190°Cで20分焼く。最初の20分は扉を開けないこと。開けると30°C下がり、それが膨らんでいる途中のものにとって決定的であることはオーブンの中で本当に起きていることにある。
- ⏲ 2分
型から指2本分ほど高く立ち上がり、表面がこんがり濃い茶色になったら取り出す。すぐに出す。2分もすると目に見えて沈む。それは失敗ではなく、この料理そのものだ。
アレンジ
- ほうれん草やカニを入れて。水気を完全に絞った場合に限ります。残った水分は重さになり、その部分が沈みます。
- スフレ・オ・フロマージュ。上のレシピで作るのがこれで、フランスでは前菜として出されます。
- 二度焼きスフレ。焼いて冷まし、それから生クリームの中で温め直します。2回目の膨らみは小さくなりますが、時間と競争しなくてすみます。
くわしい説明と理由 (1)
- 甘いスフレ。ベシャメルをカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）に替えてチーズを抜けば、バニラ、チョコレート、グラン・マルニエのスフレになります。仕組みも扱い方もまったく同じです。切り混ぜ方、縁に沿わせる親指、閉じたままの扉。
コツ
- バターは上向きに。横向きに塗ると生地が滑る道ができ、縦向きに塗ってチーズをまぶせば、登るためのはしごになります。
- 縁に沿って親指を一周させましょう。そのひと手間で、上部が帽子のようにまっすぐ持ち上がります。しないと片側が縁に引っかかり、傾いて膨らみます。
- 型は側面がまっすぐでなければなりません。傾斜のあるボウルでは、登るための壁がありません。
- エクレアと比べて。あちらも蒸気で膨らみますが、皮が硬く固まり、冷めても形を保ちます。スフレの壁はやわらかいカスタードなので、それができません。
くわしい説明と理由 (4)
- その高さは構造ではなく、進行中の状態です。泡に閉じ込められた空気が熱で膨らみ、水分が蒸気に変わってさらに押し上げます。そのまわりで卵のたんぱく質は確かに固まりますが、その殻は薄いので、ガスが冷えて縮むときに支えきれません。膨らみを保つ方法はなく、残された手は早く食べることだけです。
- 泡立てた泡の扱い方は3通りあります。チョコレートムースは泡を冷やして保ちます。ドボシュ・トルタは泡を焼いて永続する構造にします。スフレは焼いても永続するものにはなりません。同じ卵白に、3つの結末です。
- 食べる温度のリストのいちばん端にあります。そのガイドは猶予のない料理、つまり揚げ物、冷めたチーズ、スープの中でのびていく麺を集め、これをそのすべての先に置いています。それらの猶予は短いだけですが、スフレの最高点はオーブンを出た瞬間で、それ以降はすべて崩れていく過程です。
- 卵白はしっかり泡立てないこと。やわらかい角までにとどめます。泡立てすぎた卵白はもうのびきっているので、オーブンの中で膨らむ代わりに裂け、切り混ぜもうまくいきません。
この料理の土台になる基本
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- オーブンの中で本当に起きていることダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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