KO EN ES PT FR JA ZH アゼルバイジャン料理スープ・汁物⏱ 60分編集履歴

ドヴガ（ハーブとヨーグルトのスープ）

Name: ドヴガ（ハーブとヨーグルトのスープ）
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: アゼルバイジャン料理
Ingredients: 1l プレーンヨーグルト; 1 卵; 大さじ2 小麦粉（中力粉）; 300ml 水; 小さじ1 塩; 60g パクチー; 40g ディル; 20g ミント; 100g ほうれん草; 2 青ねぎ; 100g ひよこ豆; 大さじ3 米; 12 羊肉のミートボール

ヨーグルトを汁にしたアゼルバイジャンのスープです。ヨーグルトはふつう熱で分離するので、沸騰させずにそっと加えるものですが、ドヴガは1lのヨーグルトを煮立てます。それができるのは、火にかける前に卵と少しの小麦粉を溶き込んでカゼインのあいだに入り込ませ、固まれないようにしているからです。そして沸騰するまで休まずかき混ぜます。

作り方

大きなボウルにヨーグルトを入れ、まず卵と小麦粉を完全になめらかになるまで溶き混ぜる。 これがこのスープのすべて。卵のたんぱく質とでんぷんがカゼインのあいだに陣取り、熱でカゼインが粒状に固まれないようにする。
⏲ 5分
水300mlと塩でのばす。濃いヨーグルトをそのまま鍋に入れると底に焦げつき、部分的に煮立つ。
⏲ 3分
冷たい鍋に注いで中弱火にかけ、木べらで一方向に休まずかき混ぜる。 危ないのは沸騰までの上り坂だ。かき混ぜないと底から先に火が通り、その部分がカードになって浮いてくる。
⏲ 15分
表面がふくらんで沸騰したら安定する。火を弱めて10分煮る。これで小麦粉の粉っぽさが抜ける。
⏲ 10分
ゆでたひよこ豆、米、ミートボールを使う場合はここで加え、5分煮る。
⏲ 5分
火から下ろし、ハーブをすべて入れる。 ハーブは汁とほぼ同じくらいの量が必要で、入れたらしんなりさせるのは2〜3分だけ。フレッシュハーブが言うように、それ以上加熱すると香りも色も失われる。
⏲ 3分
冬は熱々で、夏はしっかり冷やして出す。冷めたらもう一度味見する。食べる温度が言うように、冷たいと塩味が感じにくくなる。
⏲ 5分

アレンジ

米でとろみをつける：小麦粉より伝統的です。米粒が崩れてでんぷんを出し、同じ役をします。ただし入れる前に半ゆでにしておく必要があります。
婚礼のドヴガ：アゼルバイジャンの宴席で、肉料理のあいだに出して口を軽くします。そちらにはミートボールが入ります。
冷製：夏にはしっかり冷やします。冷めるととろみが増すので、少し多めにのばし、塩をもう一度味見します。
アイランやザジキと比べて：ザジキは同じヨーグルトを使いますが、決して火に近づけません。アイランは飲み物です。ドヴガはそれを煮立てるものです。

くわしい説明と理由 (1)

アーブグーシュトとともに：イランとアゼルバイジャンは煮込みの一族（ピティとアーブグーシュト）を共有していて、ドヴガにもイランの双子がいます。イラン領アゼルバイジャン（アルダビール）のヨーグルトとハーブのスープ、アーシェ・ドゥーグです。

コツ

一方向にかき混ぜます。 逆に回すと、すでにできかけたたんぱく質の網目が裂けます。理由のある伝統的な指示です。
ハーブは汁とほぼ同じ量が必要です。 ほどほどのひとつかみでは、ただのヨーグルトスープになります。ここではハーブは飾りではなく材料です。
一度ざらざらになったら戻りません。 あのガイドの言うとおりで、どれだけかき混ぜても元には戻りません。食べられはしますが、なめらかなスープではなくなります。

くわしい説明と理由 (4)

卵と小麦粉は火にかける前に入れます。 乳製品と熱はヨーグルトを「乳製品の中でいちばん壊れやすい」ものとし、室温で、火から下ろして、少しずつ、という三つの規則を課しています。ドヴガはその三つをすべて破り、それでも持ちこたえる理由は、あのガイドがエバミルクについて挙げる理由と同じです。すでに安定させたたんぱく質は沸騰によく耐えます。ここで安定させるのは卵とでんぷんです。
危ないのは沸騰ではなく、沸騰までの上り坂です。 いったん沸騰すれば安定します。それまでは底が部分的に熱くなってはいけないので、冷たい鍋から始め、かき混ぜる手を止めません。
そしてゴルメ・サブズィとは正反対です。 あちらはハーブを25分炒めて、青くさい香りをわざと飛ばします。ドヴガは火を止めてからハーブを加え、その香りを残します。同じ山盛りのハーブで、方向が逆です。
沸騰してから10分、小麦粉のために。 小麦粉が入っている以上、とろみのつけ方が当てはまり、粉っぽさを煮て抜かなければなりません。沸騰した瞬間に火を止めると、生の小麦粉の味がします。