多夫加（香草酸奶汤）

Name: 多夫加（香草酸奶汤）
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4人份
Cuisine: 阿塞拜疆菜
Ingredients: 1L 原味酸奶; 1 鸡蛋; 2大勺 中筋面粉; 300ml 水; 1小勺 盐; 60g 香菜; 40g 莳萝; 20g 薄荷; 100g 菠菜; 2 小葱; 100g 鹰嘴豆; 3大勺 大米; 12 羊肉丸

一道以酸奶为汤底的阿塞拜疆汤。酸奶通常一加热就分离，要离火后小心地加进去；多夫加却要把一升酸奶煮滚。它之所以能成，是因为在任何加热之前先把鸡蛋和一点面粉打进去，挡在酪蛋白之间，让它结不成团，然后不停搅拌直到煮开。

做法

把酸奶倒进大碗里，先打入鸡蛋和面粉，搅到完全顺滑。这就是这道汤的全部：蛋白质和淀粉占据酪蛋白之间的位置，加热时它就没法结成颗粒。
⏲ 5分钟
加300ml水和盐稀释。稠酸奶直接下锅，会粘在锅底、局部沸腾。
⏲ 3分钟
倒进冷锅，放在中小火上，用木勺朝一个方向不停地搅。升温到沸腾的过程是最危险的：不搅的话，锅底先熟，那部分会结成凝块浮上来。
⏲ 15分钟
一旦表面鼓起、煮开，就稳定了。转小火再煮10分钟，这是为了把面粉的生味煮掉。
⏲ 10分钟
如果要放煮熟的鹰嘴豆、米饭和肉丸，就在这时放入，微滚5分钟。
⏲ 5分钟
离火，把所有香草放进去。香草的量应该和汤差不多，放进去后只给它们两三分钟变软——正如新鲜香草所说，煮久了就会失去香气和颜色。
⏲ 3分钟
冬天趁热喝，夏天完全冰镇了再喝。凉了以后再尝一次——正如上桌温度所说，冷会压住咸味。
⏲ 5分钟

变化

用大米增稠：比面粉更传统。米粒煮烂后释放出淀粉，起的是同样的作用——但下锅前必须先煮到半熟。
婚宴多夫加：阿塞拜疆的宴席上会在几道肉菜之间端上它，让一桌菜变清爽。那个版本里有肉丸。
冷喝：夏天冰得透透的。它凉了会变稠，所以要再稀释一点，并重新尝咸淡。

更多细节和原因 (2)

对比艾兰（ayran）和酸奶黄瓜酱：酸奶黄瓜酱用的是同样的酸奶，却从不让它靠近火；艾兰是一种饮料。多夫加是把酸奶拿去煮的那一个。
和阿布古什特：伊朗和阿塞拜疆共享一个炖菜家族（皮蒂和阿布古什特），多夫加在伊朗也有一个孪生兄弟：伊朗阿塞拜疆地区（阿尔达比勒）的酸奶香草汤āsh-e dugh。

小贴士

危险的是升温到沸腾的过程，不是沸腾本身。一旦煮开就稳定了。在那之前，锅底绝不能局部过热，所以要从冷锅开始，而且一刻不停地搅。
朝一个方向搅。反向搅会撕裂已经形成的蛋白质网络。这是一条有道理的传统做法。
香草的量应该和汤差不多。只放一小把，得到的就是普通的酸奶汤。这里香草是主料，不是装饰。
一旦起了颗粒就回不去了，正如那篇指南所说：再怎么搅也救不回来。还能吃，只是不再是顺滑的汤。
煮开后再煮十分钟，是为了面粉。放了面粉，勾芡与增稠的规矩就适用——必须煮熟。一煮开就关火，会有生面粉味。

更多细节和原因 (2)

鸡蛋和面粉要在加热之前放。乳制品与加热把酸奶列为“所有乳制品里最脆弱的”，并给它定了三条规矩——回到室温、离火、分次加入。多夫加三条全破，而它能挺过来的原因，正是那篇指南解释淡炼乳时给出的理由：已经被稳定住的蛋白质经得起煮。这里起稳定作用的是鸡蛋和淀粉。
它和戈尔梅萨卜兹正好相反。那道菜把香草炒上二十五分钟，就是为了把新鲜的青草味赶走；多夫加则在关火后才放香草，把这股味道留住。同样一堆香草，相反的方向。