写真: StewartMcDowall · Public domain
アーブグーシュト（羊肉とひよこ豆のスープ、二皿で食べる）
ひとつの鍋から二つの料理として出てくる、イランの羊肉の煮込みです。煮上がったらスープを先に注ぎ分け、ちぎったパンを浸して一皿目として食べます。鍋に残った肉、ひよこ豆、じゃがいもはすりこぎで搗いて濃いペーストにし、二皿目として出します。二皿目は一皿目をつぶして作るもので、技術はすべてその瞬間にあります。注ぎ分けたスープは熱いまま保ち、残ったものは汁気のない状態で搗くこと。汁が残っていると、ペーストではなくおかゆになってしまいます。
材料
作り方
- ⏲ 15分
浸した豆、羊肉、すねの骨、丸ごとの玉ねぎ、ターメリックを水2lに入れて火にかける。アクをすくって捨てる。このスープは一皿目としてそのまま出すもので、一度濁ると元に戻せない。
- ⏲ 120分
火を弱め、ごく静かに2時間煮る。塩はまだ入れず、トマトもまだ入れない。豆は酸性の液体ではやわらかくならないことは浸水で説明している。
- ⏲ 40分
豆が指でつぶれるようになったら、刻んだ玉ねぎ、トマト、乾燥ライム、じゃがいもを加えて、さらに40分煮る。ここで塩とこしょうで味をととのえる。
- ⏲ 5分
じゃがいもに箸がすっと通れば煮上がり。骨、丸ごとの玉ねぎ、乾燥ライムを取り出す。ライムを入れたままにすると苦くなる。
- ⏲ 5分
スープをボウルに注ぎ分け、ふたをして熱いまま保つ。ここで冷ますと、二つの料理のうち一つがぬるい状態で出ることになる。このスープが一皿目で、手でちぎったパンを浸して食べる。
- ⏲ 15分
鍋に残ったものを汁気のないうちに搗く。スープが残っているとペーストではなくおかゆになる。肉を骨から外し、一緒に搗き込む。
- ⏲ 10分
なめらかになり繊維がすっかり消えるまで5〜10分搗く。スプーンですくって形を保てばよい。皿に広げ、真ん中をくぼませる。
- ⏲ 5分
まずスープとパンを出し、続いてペーストを生の玉ねぎ、漬物、残りのパンと一緒に出す。
アレンジ
- テリト：一皿目の名前です。パンをちぎって入れ、スープの下まで押し込んで浸し、スプーンで食べます。パンは乾いているほどうまくいきます。
- ボズバシュとピティ：同じ構成がコーカサスと中央アジアに広がったもので、アゼルバイジャンのピティが最もよく知られています。豆やスパイスが異なります。
- 肉なしで：豆とじゃがいもだけでも作れますが、搗いたペーストのまとまりがずっと悪くなり、ぼろぼろと崩れます。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- スープは熱いまま保ちます。搗くのに10分かかり、その間にスープが冷めると一皿目がぬるくなります。ふたをするか、ごく弱い火にかけておきます（食べる温度）。
- スープを作るのは骨です。赤身の肉だけでは、2時間煮てもこくが出ません。すねの骨1本がゼラチンを出し、そのゼラチンが最後にペーストをまとめる助けにもなります。
くわしい説明と理由 (5)
- ひとつの鍋から二皿を作るのが、このレシピの構造です。ポトフもスープと肉の両方を食べますが、取り出した肉はそのまま出します。アーブグーシュトは残ったものを搗いて別のものにします。二皿目は一皿目をつぶして作るのです。
- 汁気のない状態で搗きます。スープが残っていると、搗いても二つが混ざっておかゆになるだけです。始める前に、底にたまった分も含めてスープをすっかり注ぎ分けます。ペーストが固すぎれば、あとでスプーン1杯ずつ戻せばよいのです。
- パオバジがつぶす理由は別です。あちらは煮ながら押しつぶし、新しい表面を出して水分を飛ばします。こちらはすべてが煮えたあと、火から下ろしてつぶし、繊維を壊します。同じ道具、違うタイミング、違う目的です。
- 塩は豆がやわらかくなってから。浸水は実は古い決まりを正していて、塩は豆をやわらかくする助けになると言っています。しかし酸はそうではありません。最初にトマトを入れると、2時間後も豆は固いままです。
- 乾燥ライムは取り出します。リームー・オマーニーはゴルメ・サブズィが説明している材料で、酸味の奥に苦味と発酵の香りがあります。長く入れすぎると苦味だけが残ります。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
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