ザジキ（ヨーグルトときゅうりのディップ）

Name: ザジキ（ヨーグルトときゅうりのディップ）
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: ギリシャ料理
Ingredients: 400g ギリシャヨーグルト; 1本 きゅうり; 2かけ にんにく; 大さじ2 エクストラバージンオリーブオイル; 大さじ1 レモン汁または酢; 大さじ2 ディルまたはミント; 小さじ0.5 塩

水切りヨーグルトにきゅうり、にんにく、オリーブオイル、ハーブを合わせた、ひんやりさわやかなギリシャのヨーグルトディップです。火を使わず10分ででき、ピタや野菜ですくったり、ケバブや焼いた肉にかけたりします。きゅうりの水気をしっかり絞れば失敗しません。

材料

4人分

ギリシャヨーグルト · 濃厚な水切りプレーンヨーグルト400g
きゅうり · すりおろすか細かい角切り1本
にんにく · 細かくすりおろす2かけ
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
レモン汁または酢大さじ1
ディルまたはミント · 刻む大さじ2
塩小さじ0.5

作り方

きゅうりをすりおろすか細かい角切りにし、軽く塩をふって10分置き、布か手でしっかり水気を絞る（いちばん大事な手順！）。
⏲ 10分
ボウルにギリシャヨーグルト、にんにく、オリーブオイル、レモン汁、塩を入れて混ぜる。
⏲ 2分
絞ったきゅうりとディル（またはミント）を混ぜる。
⏲ 1分
味見をして、塩とレモンで調える。
⏲ 30秒
冷蔵庫で30分以上冷やし、味をなじませる。
⏲ 30分
器に盛ってオリーブオイルを回しかけ、オリーブとハーブをのせる。ピタ、野菜、焼いた肉と一緒に出す。

アレンジ

ミントのザジキ：ディルの代わりにミントを使うと、よりさわやかになります。
よりクリーミーに：ヨーグルトにサワークリームを少し混ぜます。
ケバブソース：ゆるめにのばして、ケバブやギロスにかけます。
トルコのジャジュク：水を加えて、スプーンで飲む冷たいスープのような版にします。

コツ

きゅうりの水気をしっかり絞ること。水っぽいきゅうりは、ザジキがゆるくなるいちばんの原因です。
ちょうどいい濃さにするには、濃厚な水切りギリシャヨーグルトを使いましょう。
にんにくは細かくすりおろして生で使いますが、控えめに。置くほど強くなります。
味がなじむよう、出す前に冷やしましょう。
仕上げに良いオリーブオイルを回しかけると、コクとつやが出ます。

くわしい説明と理由 (5)

これは水を抜く料理で、それがこの料理の本質です。きゅうりはヨーグルトをゆるめないよう、すりおろしてからからに絞ります。拍黄瓜とは逆向きです。タラモサラタも逆で、そちらでは水をパンに入れてから絞り出しますが、ここではきゅうりから水を出すことが仕事のすべてです。
だからきゅうりは絞る前に塩をするのです。すりおろしたきゅうりを手で絞っても、細胞の中にある水は残ります。塩が先に浸透圧でそれを引き出すので、絞ったときにその水まで出せます（塩）。10〜15分塩をしておくと、手だけで絞るよりはるかに多くの水が出ます。そしてその塩はすでにきゅうりに入っているので、最後の味つけで二重に入れず、その分を減らしましょう。
にんにくは時間がたってもまろやかになりません。最初の1時間で、むしろ辛くなります。 丸ごとのにんにくには辛味がまったくありません（スパイスを油で引き出す）。アリインと酵素アリイナーゼは別々の細胞にあり、細胞壁が壊れたときに初めて出会ってアリシンができます。そしてその反応は約10分でピークに達します。すりおろしは3つの切り方のうちいちばん激しいもので、冷やしても反応は逆戻りしません。生のすりおろしにんにくは置くほど辛くなり、同じように使うチュルブルを前もって作らないのはそのためです。冷蔵庫での30分が実際にしているのは、ヨーグルトを締め、塩ときゅうりをなじませることです。にんにくをやさしくしたいなら、時計ではなく切り方を変えましょう。すりおろす代わりに薄切りにすれば、本当に弱い食材になります。
どこにも熱を使わないので、乳製品の問題はまったく起こりません。ヨーグルトはいちばんデリケートな乳製品で、加熱するには3つの予防策が必要です。室温に戻す、火から下ろす、混ぜながら少しずつ加える（乳製品と熱）。分離の3つの原因はどれも熱が必要で、ここには熱がないので、ふつうの全脂肪の水切りヨーグルトを、守るために何も加えずに入れられます。ドヴガは同じ軸の反対の端にあり、同じヨーグルトを煮立てるために、先に卵と小麦粉を混ぜ込まなければなりません。
仕上げのオイルは混ぜ込まず、上にかけます。このソースは乳化物ではありません。混ぜ込むとオイルは一瞬なじみますが、皿の上でまた分かれ、その間にヨーグルトをゆるめてしまいます。表面に残しておけば、香りが最初に届き、その膜が表面の乾燥を遅らせます。