写真: Edsel Little · CC BY-SA 2.0
ゴルメ・サブズィ（ハーブと乾燥ライムの煮込み）
イランの国民食です。束で使うパセリ、パクチー、チャイブ、フェヌグリークの葉を25分以上、黒っぽくなるまで炒め、羊肉、レッドキドニービーンズ、乾燥ライムと一緒に2時間煮込みます。繊細なハーブは最後に入れるという普通のルールとは正反対です。ここでは青々とした香りが完全に消えるまで火を通します。その下に残る、深くて肉のようなうま味こそがこの料理のすべてだからです。
材料
- ハーブ（すべて生）
- イタリアンパセリ · 大きな束2つ分。葉を摘んでから量る200g
- パクチー · 1束100g
- チャイブまたは青ねぎの青い部分 · イランではタレ100g
- フェヌグリークの葉 · シャンバリレ。乾燥なら大さじ3。多すぎると苦くなるので分量を守る20g
- サラダ油 · ハーブを炒める用。ケチると焦げる120ml
- 煮込み
- 羊の首肉またはすね肉 · 3cm角。牛すね肉でもよい700g
- 玉ねぎ · みじん切り1
- ターメリック小さじ1
- レッドキドニービーンズ · 乾燥豆を一晩浸水して下ゆでしたもの。または400gの缶詰150g
- 乾燥ライム · リムー・オマーニー。それぞれ3〜4か所穴をあける4
- 水またはスープ800ml
- 塩小さじ2
- こしょう小さじ0.5
- レモン汁 · 最後に、必要な場合だけ大さじ1
作り方
ハーブを洗い、水気を完全に取る。濡れたハーブは炒まらずに蒸れ、色も香りも変わらない。そのあとごく細かく刻む。
- ⏲ 8分
玉ねぎを油で8分、透き通るまで炒め、ターメリックを加えてさらに30秒炒める（スパイスを油で引き出す）。
同じ鍋で肉に焼き色をつけ、塩、こしょうをして取り出す。
- ⏲ 25分
広いフライパンに油120mlを入れ、刻んだハーブを全部、中火で25分炒める。これがこの料理のすべて。かさは4分の1ほどに減り、鮮やかな緑は濃い、ほとんど黒に近い緑に変わり、青臭い香りが消えて深く香ばしいものに置き換わる。1〜2分ごとに混ぜる。底に焦げついたハーブは鍋全体を苦くする。
肉を戻し、炒めたハーブと水を加え、穴をあけた乾燥ライムを入れる。丸ごと入れるのは、ゆっくり味を出させるため。
- ⏲ 120分
ふたをしてごく弱火で2時間、肉の結合組織がゼラチンに変わるまで煮る（煮込み）。
最後の30分で下ゆでしたレッドキドニービーンズを加える。最初から入れると乾燥ライムの酸のせいで、どれだけ煮ても柔らかくならない（浸水）。
乾燥ライムを取り出し、スプーンに押しつけて汁を絞り、皮は捨てる。入れたままにすると苦くなる。塩を調え、酸味が足りなければレモン汁を加える（味のバランス）。
表面に緑色の油が薄く浮いてきたら完成。白いご飯を添えて出す。
アレンジ
- キャバーブ・クビデとともに、イラン料理の両極をなします。あちらは炭火と肉、こちらは時間とハーブです。
- ベジタリアン：肉を除いて豆を倍にします。イランでもよくある形です。
くわしい説明と理由 (5)
- この料理は普通のルールの正反対です。フレッシュハーブは、パセリやパクチーなどの繊細なハーブは「火から下ろしてから、または最後の30秒で」入れると言います。熱でしおれ、香りが飛ぶからです。それは正しく、ゴルメ・サブズィはまさにそれを狙います。油で25分炒めると揮発性の青臭い成分は完全に消え、その下にあったもの、つまり深くて肉のようなうま味が残ります。名前は「炒めた青菜」という意味です。
- ガイドが挙げる例外でさえ、桁が違います。ガイドはガパオのホーリーバジルを「油で炒めないと香りがまったく出てこない」ハーブとして挙げています。それは30秒で、香りを引き出すためです。こちらは25分で、香りを変えるためです。方向は同じで、はるかに先まで進むのです。
- 乾燥ライムはレモンの代わりではありません。リムー・オマーニーはライムを塩水でゆでて何週間も干したもので、酸味に加えて苦みと発酵した風味を持っています。レモンに替えると酸味は似ていても、この料理らしい深い後味が消えます。見つからなければ、レモンよりライム果汁に少量のタマリンドペーストを加えたほうが近くなります。
- フェヌグリークの葉が決め手です。パセリとパクチーだけでもおいしいハーブの煮込みにはなりますが、この料理にはなりません。また、多く入れると鍋全体を苦くする唯一の材料でもあり、ハーブの重量の約5%が上限です。
- ローガンジョシュと比べると：どちらも羊肉の煮込みですが、カシミールはスパイスを、イランはハーブを通ります。スパイスは脂で香りを引き出し、ハーブは脂で炒める。同じ動きで、最後の色は正反対です。
コツ
- ハーブの水気は完全に取ります。サラダスピナーで水を切ってから、布に広げて30分置きます。濡れていると25分間蒸れ続け、色が変わりません。
- 油をケチらないでください。ハーブ400gに120mlは多く見えますが、炒める間に吸い込み、最後に表面の緑色の油として戻ってきます。その油が完成の合図です。
- 25分を守ります。10分で止めるとまだ緑色で、草の煮込みのような味がします。目安は色が濃くなることなので、時計より色と香りを見ましょう。
- 混ぜ続けます。底に一か所焦げつくと鍋全体が苦くなります。中火以下で、1〜2分ごとに底をこそげます。
- フェヌグリークは量ります。この料理が苦くなるのは、ほとんどの場合フェヌグリークを目分量で入れたせいです。
- 乾燥ライムには穴をあけます。丸ごと穴をあけずに入れると、皮が硬くてほとんど何も出てきません。そして最後には取り出します。入れたままにすると苦くなります。
- 豆は別にゆでて遅く加えます。酸性の液体の中では豆のペクチンが柔らかくならず、どれだけ煮ても硬いままです。浸水不足ではなく、酸のせいです。
- 翌日のほうがおいしくなります。ハーブとライムがなじむからです。前日に作るイランの家庭も多くあります。
- 薄ければふたを取って煮詰めます。でんぷんは入れません。とろみはハーブと豆から生まれます。
この料理の土台になる基本
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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https://cookiki.com/ja/r/ghormeh-sabzi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。