写真: Elmer B. Domingo · CC BY-SA 4.0
ハロハロ（砂糖漬けをのせたかき氷）
フィリピンの夏のデザートです。甘く煮た具を十数種類グラスの底に入れ、細かく削った氷を山盛りにして、エバミルクをかけます。火を使う工程はほとんどないので、順番がすべての技術です——重いものを先に、氷は最後に入れないと、スプーンが具まで届きません。名前は「混ぜる」という意味で、きれいな層は完成形ではなく、「混ぜなさい」という指示なのです。
材料
- 氷 · 細かく削る。角氷や粗く砕いた氷は不可カップ6
- エバミルク · 無糖の濃縮乳。加糖練乳でも牛乳でもない120ml
- 底に入れるもの（あるものでよい）
- 甘く煮た小豆大さじ4
- カオン · サトウヤシの実のシロップ漬け。汁気を切る大さじ4
- ナタデココ · ココナッツの発酵ゼリー大さじ4
- ジャックフルーツ · シロップ漬け。細切りにする大さじ3
- マカプノ · 変異種ココナッツの果肉のシロップ漬け大さじ3
- スイートコーン大さじ3
- サバ・バナナ · 砂糖シロップで煮て冷ます2
- 砂糖 · バナナ用大さじ3
- 上にのせるもの
- ウベ・ハラヤ · 紫山芋のジャム大さじ2
- レチェ・フラン · 濃厚な焼きプリン2枚
- ウベのアイスクリーム2スクープ
- ピニピグ · 若い米をついて煎ったもの。なければコーンフレーク大さじ2
作り方
- ⏲ 15分
グラスとスプーンを冷凍庫に、エバミルクを冷蔵庫の奥に入れて15分冷やす。室温のグラスでは氷が底から溶け、底が水になる。
- ⏲ 10分
サバ・バナナを斜めに切り、砂糖大さじ3と水100mlで弱火で10分煮て、完全に冷ます。温かいまま入れると、氷に穴が開くように溶ける。
シロップ漬けの具はざるで汁気を切る。一緒に入った汁がグラスの底にたまり、最後の数口が甘すぎるものになる。
冷やしたグラスに重い具から先に入れる——小豆、カオン、ナタデココ、ジャックフルーツ、マカプノ、コーン、バナナ——で、グラスの3分の1まで満たす。氷を先に入れない。氷が底にあると具が上に浮き、スプーンが届かなくなる。
氷を細かく削り、縁より高く山盛りにする。押し固めない——押した氷はミルクを保てず、そのまま下に流してしまう。
エバミルクを氷の上に、渦を描くようにゆっくり回しかける。1杯あたり約60mlで、氷を沈めるのではなく湿らせる程度。
ウベ・ハラヤをスプーン1杯とレチェ・フランを1枚のせ、ウベのアイスクリームをひとすくいのせて、ピニピグを散らす。メニューの「スペシャル」とはこのこと。
すぐに出し、食べる前に底まで全体を混ぜる。ハロはタガログ語で「混ぜる」という意味で、名前はそれを二度言っている。きれいな層は写真のためのもので、食べるためのものではない。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
- ニッカーボッカー：サンボアンガのもので、氷を敷く代わりにゼリーと大きく切った果物を使い、いちごシロップをかけます。親戚といえるほど近く、別の名前がつくほど違います。
- 具は地域や家庭によって違います。決まったリストがないこともこのデザートの性格で、ないものは単に入れません——ただ、ウベとレチェ・フランがないと、色も濃厚さも一緒になくなります。
- 祖先は日本のかき氷：戦前にフィリピンに住んでいた日本人移民が売っていたみつ豆とかき氷が元になった、というのが定説です。甘い豆と氷という骨組みは今も残り、その上に南国のシロップ漬けとエバミルクが重ねられました。
コツ
- 順番がすべての技術です。重い具が下、氷が上。逆に作ると具が氷の上に浮いてスプーンに当たらず、下には白く濁った水が残ります。
- シロップ漬けの汁気を切る。一緒に入れると底にたまります。全体の甘さを自分で調整できるのはここだけです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- グラスも冷やす。室温のグラスでは触れたところから氷が溶け、5分もしないうちに底が水になります。スプーンまで冷凍しておくと違いがわかります（食べる温度）。
- 氷を押し固めない。押し固めた氷にはミルクの行き場がありません。ふんわり盛れば、ミルクが少しずつ下へしみていきます。
- 作り置きしない。保存はききません。氷が溶け始めた瞬間から別の料理になるので、具は前もって用意し、食卓で組み立てます（残り物の温め直し）。
- 混ぜるのが正解です。層を崩さずに上から食べると、最初の数口はミルクのかかった氷で、最後は甘い具のかたまりになります。名前がそれを教えています。
- 瓶詰めの具で十分です。フィリピンでも、カオン、ナタデココ、マカプノ、ジャックフルーツはふつう瓶詰めを買います。自分で砂糖漬けを作るのはこの料理の要点ではありません。そもそもナタデココは砂糖漬けではありません——育てるもので、角切りの一つ一つは細菌がココナッツウォーターから作り上げたセルロースです。
くわしい説明と理由 (4)
- 角氷ではなく削り氷。細かく削った氷はミルクを抱えてシャーベット状に保てるだけの表面積があります。粗い氷ではミルクが流れ落ち、食べ心地がまったく変わります。かき氷器がなければ、強力なミキサーに氷を少しずつ入れて砕きます。
- 加糖練乳ではなくエバミルク。具はすでにシロップに漬かっているので、練乳では甘さに甘さを重ねるだけです。エバミルクは砂糖を加えずに乳固形分を濃縮したもので、甘さを足さずにコクを足します。牛乳は薄すぎて水っぽくなります（乳製品と熱）。
- 温かいものは入れない。煮たてのバナナが一切れあるだけで、そのまわりの氷が溶けます。煮たものは完全に冷まし、急ぐなら冷凍庫で冷やします（食感を損なわない冷凍と解凍）。
- 具の数より対比が大事です。10種類あっても全部がやわらかく甘ければ、ひと口で飽きます。シャキッとしたもの（ナタデココ）、もちっとしたもの（カオン）、ほくほくしたもの（豆）、カリッとしたもの（ピニピグ）がそれぞれ一つあれば、三つでも十分です（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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