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スパゲッティ・ボロネーゼ

写真: Andy Li · CC0

KOENESPTFRJAZH イタリア料理メイン料理⏱ 75分編集履歴

スパゲッティ・ボロネーゼ

世界中で愛されるミートソースのパスタです。ひき肉とソフリットをトマトとじっくり煮込んだボローニャ風のラグーを、スパゲッティにからめます。時間こそが隠し味です。

材料

2人分

作り方

  1. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにする（ソフリット）。オリーブオイルで弱火で、やわらかくなるまで炒める。

    ⏲ 7分

  2. ひき肉を加えて強火で焼き色をつけ、かたまりをほぐしながら水分を飛ばす。

    ⏲ 6分

  3. トマトペーストを加えて1分炒め、赤ワインを注いでアルコールを飛ばす。

    ⏲ 2分

  4. つぶしたトマトとローリエを加え、塩とこしょうで味をととのえて弱火にする。

    ⏲ 2分

  5. ふたを少しずらして40〜60分静かに煮込み、終わり近くに牛乳を混ぜてなめらかにする。長く煮るほど味が深まる。

    ⏲ 50分

  6. スパゲッティをアルデンテにゆで、ゆで汁少々と一緒にラグーに入れてからめ、皿に盛ってすりおろしたパルミジャーノで仕上げる。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • タリアテッレ・アル・ラグー：本場ボローニャの食べ方。スパゲッティではなく幅広のタリアテッレで。
  • ラザニア：同じラグーをベシャメルソースと重ねて焼きます。
  • ベジタリアン・ボロネーゼ：肉の代わりにレンズ豆や刻んだきのこを使います。
  • 簡単版：ワインと牛乳なしで30分ほど。

コツ

  • ソフリット（玉ねぎ、にんじん、セロリ）はじっくり炒めて、土台の甘さと深みを出します。
  • 肉は水分が飛んで色づくまで焼くと、味が豊かになります。
  • 静かに長く煮込むほど味が深まります。少なくとも40分。
  • 牛乳を少し加えると、トマトの酸味がやわらぎ、なめらかになります。
  • パスタはゆで汁と一緒にラグーの中で仕上げると、ソースがよくからみます。
くわしい説明と理由 (4)
  • トマトと肉は互いのうま味を掛け合わせます。トマトはグルタミン酸を、肉はイノシン酸をもたらし、ヌクレオチドはグルタミン酸に足し算ではなく掛け算で効きます（うま味の重ね方）。つまり、肉とトマトのソースをそれぞれの半分を合わせた以上の価値にするうま味は、両方を鍋に入れるだけで手に入ります。だから下に挙げる時間のかかる三つの工程のどれも、それを買うためのものではありません。
  • それぞれの工程は別のものを買っていて、取り替えがききません。焼き色は乾燥の決まりに従います（焼き色とメイラード反応）。オニオングラタンスープと同じく、水分があるうちは表面が100°Cで止まり、ほとんど何も起きません。だから手順は「水分が飛び、そして色づくまで」と書かれていて、一行の中に一段階ではなく二段階があるのです。40分は水分が抜けていく時間であり、ひき肉の結合組織がゼラチンに変わる時間で、それがでんぷんをどこにも使わないこのソースにとろみを与えます。そしてソフリットは、砂糖を入れない鍋の中で唯一の甘さです。
  • 牛乳は酸を煮詰めてから入れます。牛乳ベースのソースにトマトやレモンを加えると分離しますが、たいていは順番を変えれば直ります。先に酸を煮詰め、牛乳は最後にやさしく加えるのです（乳製品と熱）。手順5はその順番です。伝統的なボロネーゼの順番はその鏡像で、焼き色をつけた肉にトマトより先に牛乳を入れます。それが安全なのは逆の理由で、鍋にまだ酸がないからです。牛乳にできないのは、酸を取り除くことです。「酸味をやわらげる」というのは感じ方の話で、スパゲッティ・ミートボールがほぼ同じ鍋で砂糖ひとつまみを使ってするのと同じ手です（味のバランス）。
  • スパゲッティ・ミートボールとこの料理は、同じひき肉が正反対の選択をしたものです。ここではひき肉をわざとほぐし、塩はトマトと一緒になるまで入りません。これは、ひき肉の仕組み（塩）を両端で避けているということです。練ったひき肉に塩が触れているとミオシンが溶け出し、練ることでそれが網目につながります。ミートボールはまさにその網目を求めますが、ラグーは麺にからまなければならないので、肉はソースのほかのものと同じ大きさになるのが狙いです。ハンバーガーも網目を拒みますが、それはまた別の理由です。

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