KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理デザート⏱ 30分編集履歴

ティラミス

Name: ティラミス
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 250g マスカルポーネ; 3 卵; 80g 砂糖; 1パック サヴォイアルディ（フィンガービスケット）; カップ1.5 濃いエスプレッソ; 大さじ3 ココアパウダー; 大さじ2 マルサラ酒またはラム酒; 塩

イタリアで愛される焼かないデザートです。エスプレッソに浸したサヴォイアルディに、ふんわりしたマスカルポーネのクリームを重ね、ココアをふります。冷やして固めるだけの、コーヒーの香る大人のアイスボックスケーキです。

材料

6人分

マスカルポーネ · 室温に戻す250g
卵 · 卵黄と卵白に分ける3
砂糖80g
サヴォイアルディ（フィンガービスケット） · 約200g1パック
濃いエスプレッソ · 冷ましたものカップ1.5
ココアパウダー · 無糖、仕上げ用大さじ3
風味づけ（お好みで）
マルサラ酒またはラム酒 · コーヒーに混ぜる大さじ2
塩 · 卵白用にひとつまみ

作り方

卵黄を砂糖の半量と白っぽくなるまで泡立て、室温に戻したマスカルポーネを加えてなめらかになるまで混ぜる。
⏲ 5分
卵白に塩ひとつまみと残りの砂糖を加え、角が立つまで泡立てる。
⏲ 5分
メレンゲを2〜3回に分けてマスカルポーネのクリームに加え、切るように混ぜて空気を保つ。
⏲ 2分
サヴォイアルディを冷ましたエスプレッソ（とマルサラ酒）に1〜2秒だけくぐらせる。浸しすぎるとぐずぐずになる。
⏲ 1分
浸したビスケットを器に敷き詰め、クリームを広げる。これを繰り返して2層にする。
⏲ 3分
ラップをして最低4時間、できればひと晩冷やす。食べる直前に、ふるったココアパウダーをたっぷりふる。
⏲ 240分

アレンジ

アルコールなし：マルサラ酒やラム酒を使わずコーヒーだけで。子ども向けにも。
卵黄だけ（メレンゲなし）：卵白の代わりに泡立てた生クリームを混ぜ込むと、より濃厚に固まります。
いちごのティラミス：コーヒーの代わりにいちごと牛乳に浸します。
抹茶：コーヒーの代わりに抹茶に浸して、抹茶版に。

コツ

ココアを食べる直前まで待つ理由。湿ったクリームの上にのった乾いた粉だからです。早くふると下から水分を吸い上げ、粉から湿ったしみに変わります。
マスカルポーネはダマにならないよう、室温に戻します。
サヴォイアルディは浸さず、くぐらせること。1〜2秒で十分で、それ以上だと崩れます。
メレンゲはやさしく混ぜ込みます。かき混ぜるとしぼみます。
きれいに切るには最低4時間冷やすことが欠かせません。
ココアは湿らないよう、食べる直前にふります。
生卵が心配なら、殺菌卵を使いましょう。

くわしい説明と理由 (4)

このデザートには、ゲル化するものが何もありません。パンナコッタはゼラチンで固めます。こちらはゼラチンも寒天も使いません。固めているのは脂肪と空気です。マスカルポーネの乳脂肪が冷蔵庫の温度で固くなり、メレンゲに泡立て込んだ空気が支えます。
だから4時間は固まる時間ではなく、ほかの2つのことのための時間です。ひとつは脂肪が冷蔵庫の温度まで下がって固くなること（食べる温度）。もうひとつはサヴォイアルディがなじむことです。原理は、すでに乾いているものだけが、液体を吸っても形を保てるということで、浸すためのスポンジがわざと乾いたものになっているのはそのためです。サヴォイアルディはその性質を極限まで押し進めたものです。
だからこそ「浸さず、くぐらせる」が要の一行なのです。1〜2秒で、ビスケットが抱えられるだけの量がおおよそ入ります。それを過ぎると形を保つ乾いた部分が残らず、器の中で崩れます。そしてビスケットが抱えきれなかったコーヒーはどこかへ行くしかなく、行き先はクリームです。きれいに切れないひと切れは、たいてい冷蔵庫ではなくここで失敗しています。
メレンゲをやさしく混ぜるのは、軽さではなく構造のためです。空気はこれを支える2つのもののひとつです。混ぜて空気を抜くのは、ふんわりさせ損なうことではなく、支えの半分を取り除くことなのです。