写真: Daniele2399 · CC BY-SA 4.0
セミフレッド（キャラメルを添えた冷凍ヘーゼルナッツムース）
かき混ぜながら凍らせるのではなく、型に入れて固めるイタリアの冷たいデザートです。冷凍庫の中では何もかき混ぜてくれないので、空気はすべて入れる前に含ませておかなければなりません。七分立ての生クリームと、熱いシロップで作るイタリアンメレンゲです。だからマシンが要らず、凍っていてもスプーンですくえるのです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
容量1lのパウンド型にラップを敷き、側面からたっぷり垂らしておく。生クリームをやわらかい角がかろうじて立つ程度まで泡立て、冷蔵庫に入れる。
- ⏲ 5分
小鍋で砂糖150gと水を120°Cまで煮詰める。そのあいだに卵白をやわらかい角が立つまで泡立てる。
- ⏲ 9分
ミキサーを回したまま、シロップをボウルの側面に沿って細く注ぎ入れ、ボウルの底が温かく感じなくなるまで泡立て続ける。メレンゲはつやが出て、しっかり固くなる。
- ⏲ 2分
ヘーゼルナッツペーストと塩をメレンゲひとすくいでのばし、それを残りのメレンゲに切るように混ぜる。風味はメレンゲに入れる。
- ⏲ 2分
冷たい生クリームを2回に分けて、泡をつぶさないようにやさしく切るように混ぜ、筋が消えたらすぐにやめる。
型に流し入れて表面をならし、ラップをかぶせて少なくとも8時間、できればひと晩冷凍する。
- ⏲ 10分
キャラメルソース：砂糖100gを水を加えずに溶かして琥珀色にし、火から下ろして温めた生クリームを少しずつ注ぎ、バターと塩を混ぜる。チョコレートソース：生クリームを温めてチョコレートに注ぎ、なめらかになるまで混ぜる。どちらも室温まで冷ます。
- ⏲ 5分
セミフレッドを型から出してラップをはがし、調理台に5分置く。熱湯にくぐらせてふいた包丁で切り、2種類のソースをかけ、刻んだヘーゼルナッツを散らす。
アレンジ
- パルフェ（フランス）。パータ・ボンブだけで作ります。卵白ではなく卵黄に熱いシロップを加えて泡立てたものです。より濃厚で黄色くなります。
- 土台と芯を入れて。型の底にスポンジ生地を敷いたり砕いたビスケットを敷いたりし、真ん中にヌガーや果物のゼリーを埋めます。
- ピスタチオやコーヒー。ヘーゼルナッツペーストをピスタチオペーストに替えるか、濃いエスプレッソ40mlをメレンゲに混ぜます。
くわしい説明と理由 (2)
- 卵黄のセミフレッド。メレンゲの代わりにパータ・ボンブを使うイタリアの料理人も多く、カスタードクリームを使う人も少しいます。同じシロップを卵黄4個に注ぎ、冷めるまで泡立て、同じ順番で生クリームを混ぜます。
- ビスコット・ギアッチャート。イタリアンメレンゲ、七分立ての生クリーム、果物のピュレで作ります。ヘーゼルナッツペーストの代わりにいちごかラズベリーのピュレ150gを使い、これもメレンゲに混ぜます。
コツ
- 生クリームは七分立てに。イタリア語では panna semimontata といいます。固く泡立てた生クリームは、凍ると舌の上でざらつきます。
- 風味はメレンゲに入れ、生クリームには決して入れないこと。ペーストやピュレを泡立てた生クリームに直接混ぜると、固くなって分離しやすくなります。
- 混ぜる前にすべて冷まします。温かいメレンゲは冷たい生クリームの脂を溶かし、全体が分離します。工程3でボウルが冷めるまで泡立て続けるのはそのためです。
- 卵白について。熱いシロップで卵白は温まりますが、それだけで安全になるとは言い切れません。妊娠中の人や免疫の弱い人に出すなら、殺菌済みの卵白を使ってください。
くわしい説明と理由 (4)
- 空気はすべて冷凍庫に入れる前に。ジェラートは凍らせながらかき混ぜ、そのときに空気を含みます。セミフレッドは型の中でじっとしたまま凍るので、生クリームとメレンゲにすでに入っている空気が、手にするすべてです。空気が足りないと、凍るあいだに沈んで、ムースのように重たくなります。
- 卵白が先、生クリームはあと。わずかな脂でも卵白は泡立たなくなります（卵）。ここでは生クリームの脂がメレンゲに出会うのは泡ができあがってからなので、この順番はそのルールを破るのではなく守っています。
- 砂糖を減らさないこと。砂糖は水の凝固点を下げ、それが冷たいデザートをスプーンですくえる状態に保ちます。減らすと甘さが控えめになるというより、硬くなります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 調理台に5分。セミフレッドは-15°Cくらいで食べるもので、家庭の冷凍庫はそれより数度低くなっています。その数分が差を埋めます（食べる温度）。それより長く置くと、写真のように底が溶けて流れ始めます。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/semifreddo · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。