KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 70分編集履歴

クレーム・ブリュレ（焦がし砂糖をのせた焼きカスタード）

Name: クレーム・ブリュレ（焦がし砂糖をのせた焼きカスタード）
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 500ml 生クリーム; 5 卵黄; 60g グラニュー糖（細粒）; 1 バニラビーンズ; 1ひとつまみ 塩; 小さじ4 グラニュー糖（細粒）

卵黄だけで固める焼きカスタードに、焦がした砂糖の薄い膜をのせたものです。まとめるゼラチンも小麦粉も入らないので、固まる温度を一度超えたら戻れません。取り出すタイミングは時計ではなく、中心の揺れ方で決めます。

材料

4人分

カスタード（150mlのココット4個分）
生クリーム · 乳脂肪36%以上。牛乳に替えるとプリンになる500ml
卵黄 · 約90g。卵白が混ざると口当たりが粗くなる5
グラニュー糖（細粒）60g
バニラビーンズ · さやを裂いて種をこそげる。またはバニラエッセンス小さじ11
塩1ひとつまみ
表面用
グラニュー糖（細粒） · 細かいもの。ココット1個につき小さじ1小さじ4

作り方

オーブンを150°Cに予熱する。生クリームに裂いたバニラのさやと種を入れて温め、縁から湯気が立ったら火から下ろし、15分おいて香りを移す。沸騰させない。沸騰した生クリームは分離する。
⏲ 15分
卵黄、砂糖、塩を、砂糖が溶けるまで混ぜるだけにする。空気を泡立て入れない。ここで入った空気は焼いても表面の泡として残り、その泡がカラメルを均一な膜にさせない。
熱い生クリームをお玉1杯ずつ卵黄に加え、絶えず混ぜる。ゆっくり温度を上げる手間を省いて一度に注ぐと、卵黄が触れたところから火が通ってだまになる。
こしてバニラのさや、カラザ、だまを取り除く。表面の泡をすくうか、5分置いて泡を落ち着かせる。
⏲ 5分
ココットに分け入れ、深いバットに並べ、バットに熱湯をココットの高さの3分の2まで注ぐ。水は100°Cを超えず、ゆっくり温まるので、中心より先に外側のカスタードが固まるのを防ぐ。湯せんは水分を加えるためではなく、ゆっくり進めるためにある。
150°Cで35〜45分焼く。揺れで判断する。バットを軽く揺らし、中心がひとかたまりで動けばよい。波紋が広がるならもう少し。中心は80〜84°C。85°Cを超えるとたんぱく質が縮んで水を押し出し、表面に水がにじんで口当たりがざらつき、これは元に戻らない。
⏲ 40分
取り出して室温まで冷まし、覆いをして冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩冷やす。しっかり冷えていないと、バーナーで砂糖と一緒にカスタードまで溶けてしまう。
出す直前に表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、それぞれに砂糖小さじ1を振り、平らにならない分は傾けて落とす。砂糖の層は薄くなければならない。厚いと板状に固まってスプーンで割れず、苦くなる。
バーナーを表面から約5cm離し、円を描くように動かし続ける。砂糖が泡立ち、落ち着いて、深い琥珀色になれば完成。一か所に当て続けるとそこが焦げる。バーナーがなければオーブンのグリルを最高温度にして使うが、カスタードを守るためにココットを氷水を張ったバットに置く。
カラメルを1〜2分おいて固め、すぐに出す。スプーンの背でたたくと割れるのが正解。
⏲ 1分 30秒

アレンジ

チョコレート：熱い生クリームにダークチョコレート60gを溶かし、砂糖を45gに減らします。カカオの固形分が構造を加えるので、5分ほど早く固まります。
オーブンなしで：ココットを弱火で20〜25分蒸すこともできます。それぞれアルミホイルで覆わないと、ふたから落ちる水滴で表面に穴があきます。
抹茶やほうじ茶などの粉末は生クリームに泡立て器で溶き混ぜてからこします。溶けきらない粉はだまとして残ります。

くわしい説明と理由 (2)

クレマ・カタラーナ：見た目が同じなのでよく混同されますが、作り方が違います。焼かずに鍋ででんぷんでとろみをつけ、牛乳を使い、レモンの皮とシナモンで香りをつけます。卵だけで固めるカスタードとでんぷんで固めるカスタードは別の調理で、一つのものの二つの名前ではありません。
コーヒーや紅茶：エスプレッソ豆15gか紅茶の葉8gを生クリームに入れて香りを移し、15分後にこします。アールグレイ、ほうじ茶、麦茶もすべて同じやり方でできます。

コツ

湯せんは加湿器ではなくブレーキです。水は100°Cを超えないので、ココットの外側が大きく先走ることがなく、縁と中心がほぼ同じ速さで固まります。
空気を泡立て入れません。卵黄に泡立て入れた空気は表面の泡として残り、カラメルの層をでこぼこにします。こして5分置けば、大半は取り除けます。
牛乳に替えないでください。脂肪が卵の風味をやわらげ、舌を包む口当たりを生みます。牛乳で作ると、茶碗蒸しに近いものになります（乳製品と熱）。

くわしい説明と理由 (8)

決めるのは時計ではなく揺れです。オーブンやココットの厚さで時間は10分以上ずれるので、35分から確かめ始めます。中心がひとかたまりで動いたら取り出し、余熱で仕上げます。
85°Cを超えたら終わりです。卵黄のカスタードは80〜84°Cで固まり、それを大きく超えると凝固しすぎて水を押し出します。ここには保険になるゼラチンもでんぷんもないので、温度がすべてです（卵）。
表面は細かい砂糖を薄く。粗い砂糖は均一に溶けず、一部が焦げて一部が粒のまま残ります。ここでの焼き色は砂糖だけのカラメル化で、メイラード反応ではありません（焼き色とメイラード反応、砂糖が甘さ以外にしていること）。
バーナーは直前に。表面の膜はカスタードから水分を引き出し、20〜40分で溶けてしまいます。マカロンはまさにその水分の移動のために24時間を必要としますが、ここでは同じ現象が敵です。
深いものより浅く広いものを。ひと口あたりの表面が多く、焼きむらも少なくなります。深いココットは時間がかかって中心が遅れて固まり、縁に火が入りすぎる原因になります。
パンナコッタと混同しないでください。パンナコッタはゼラチンで固めて卵を使わないので、焼くことがなく、温度で失敗することもありません。逆方向には、パステル・デ・ナタが同じ卵のカスタードを高温で短時間焼き、わざと表面を焦がします。あちらでは焦げこそが要点で、こちらではそれを避けることが要点です。
保存：覆いをしてバーナーで焼く前の状態なら冷蔵庫で3日。焼いたあとは日もちしません。来客には前日に焼いておき、テーブルに出すときにだけカラメリゼするのが定番です。
歴史：クレーム・ブリュレという名で印刷された最も古いレシピは、1691年のフランソワ・マシアロの料理書にあります。ケンブリッジのトリニティ・カレッジと「バーント・クリーム」の話がよく出ますが、そこに残る記録は19世紀のもので、それ以前とする主張には文書の裏づけがありません。