写真: Saggittarius A · CC BY-SA 4.0
スフォリアテッラ（層になった貝殻形のパイ）
ナポリの貝殻形のパイです。クロワッサンやシュトゥルーデルでは、層は表面と平行に重なっています。ここでは薄く伸ばした生地にラードを塗り、棒状に巻いて輪切りにするので、一枚一枚は渦巻きを端から見たものになり、それを押し広げて、層が縦に立った円錐にします。だから薄い板ではなく、葉のように砕けるのです。
材料
作り方
- ⏲ 15分
強力粉、水、塩、はちみつを混ぜてとても固い生地にし、10分こねる。扱いやすいと感じるなら水が多すぎる。この生地はあとで紙のように伸ばすので、グルテンが強くなければならない。
- ⏲ 120分
包んで最低2時間休ませる（冷蔵庫で一晩ならなおよい）。生地とグルテンにあるように、伸ばすそばから縮む生地は力の問題ではなく、時間の問題だ。
- ⏲ 15分
フィリングを作る。水、牛乳、塩を煮立て、混ぜながらセモリナ粉を少しずつ振り入れ、鍋肌から離れるまで5分煮る。広げて完全に冷ます。
- ⏲ 10分
冷めたセモリナをリコッタ、砂糖、卵、シナモン、オレンジピール、バニラと混ぜ、冷蔵庫に入れる。カスタードのように固めたセモリナについてはガラクトブーレコで、甘くしたリコッタについてはカンノーロで説明している。
- ⏲ 30分
生地をできるだけ薄く伸ばしてから、手の甲にのせて透けて文字が読めるまで引き伸ばす。幅20cm、長さ1m以上の透き通った帯を目指す。この工程がこのパイそのもので、いちばん時間がかかる。
- ⏲ 10分
帯全体にやわらかいラードを薄く、すき間なく塗る。フィロの層のあいだに塗るバターについてバクラヴァが言うように、塗り残したところは二つの層が焼けて一つになり、そこだけ歯ざわりが変わる。
- ⏲ 120分
短い端から固く巻き、1mの帯全体を、帯の幅と同じ長さの固い棒に巻き上げる。それを約24cmまで少しずつ伸ばし、包んで最低2時間冷やす。ラードがしっかり固まっていないと、切るときに渦巻きがつぶれる。
- ⏲ 20分
2cm幅の輪切りにする。一つずつ、回しながら親指で中心から外へ押し広げ、直径約10cmの円錐にする。めん棒を使うと渦巻きが平らになり、層が死ぬ。
- ⏲ 10分
円錐に冷たいフィリングを大さじ2ずつ詰め、広い側の縁をつまんで閉じ、紙の上に並べる。フィリングが少しでもぬるいと中で蒸気を出し、層を押し広げてしまう。
- ⏲ 25分
200°Cで20〜25分、濃い黄金色になり、筋が分かれるまで焼く。粉砂糖をふり、温かいうちに出す。
アレンジ
- サンタローザ：コンカ・デイ・マリーニの修道院で生まれた17世紀の元祖で、セモリナのフィリングの上にクリームとさくらんぼをのせます。
- カノーザのスフィッギエット：プーリア州カノーザ・ディ・プーリアには、似た名前のクリスマスの菓子がありますが、別のものです。
- ラードの代わりにバターで：作れます。コツにある理由で層の立ち方は弱くなり、しかも全体を冷たく保たなければならなくなります。
くわしい説明と理由 (2)
- フロッラ：ナポリの菓子店では、リッチャ（層のあるもの）とフロッラが並んで売られています。フロッラは同じフィリングを素朴な甘いショートクラストで包んだもので、このページの技術がまったく入っていない版です。二つを並べれば、層が何のためにあるのか一目でわかります。
- コーダ・ダラゴスタ：「伊勢エビのしっぽ」で、同じ棒をずっと長く伸ばして作ります。焼いたあとでクリームを詰めるので、中で蒸気を出すものがなく、層はより大きく開きます。
コツ
- めん棒ではなく親指で。めん棒は渦巻きをまた平らにしてしまいます。中心から押しながら回すことで、渦の一周一周が上に向かって開き、それがこのパイの形になります。
- その日のうちに、できれば数時間以内に。食べる温度が待てない料理と呼ぶ仲間です。1日たつと層が湿気を吸い、葉のようではなく革のようになります。
くわしい説明と理由 (5)
- ロティ・チャナイが惜しい存在で、違いはちょうど一点です。ロティ・チャナイは自身のページで三つのやり方を挙げています。クロワッサンはバターを折り込み、アプフェルシュトゥルーデルは伸ばして一度包み、ロティ・チャナイは伸ばした生地を渦巻きに巻いてから平らに押しつぶします。焼餅とその油の練り生地を加えれば四つです。スフォリアテッラも伸ばした生地を巻きますが、つぶさずに、巻いたものを輪切りにします。ロティ・チャナイは渦巻きを押しつぶして重ねた層に戻し、こちらはそれを立てるのです。だから四つすべてで層は表面と平行に重なり、ここだけ層が表面を横切って走っています。
- ラードを使う理由。バターは15〜18%が水で乳固形分を含むので、溶けると生地にしみ込みます。クロワッサンを最初から最後まで冷たく保たなければならないのはそのためです。ラードはほぼ純粋な脂肪で、室温で塗ることができ、それでも吸収されずに層のあいだに膜として残ります。管理の問題が正反対なのです。
- 透き通るまで伸ばします。厚さが層の数を決めます。1mの帯を2cmに切ると、一枚に20周以上の渦巻きが入り、その一周一周が葉になります。厚く伸ばすと、葉ではなくひだになります。
- 膨らませるものはまったく入っていません。イーストもベーキングパウダーもなく、膨らむのは何百もの層のあいだで生地の水分が蒸気になるからです。フィリングが冷たくなければならないのはまさにそのためで、ぬるいフィリングは中で蒸気を出し、層を間違った方向に開いてしまいます。
- 棒はしっかり冷えていないと切れません。ラードがやわらかいと、包丁が渦巻きを押し倒してつぶし、輪切りはただのかたまりになります。一晩冷やすほうが、2時間よりはっきりよい結果になります。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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https://cookiki.com/ja/r/sfogliatella · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。