スカッチャ（トマトとチーズの上に薄い生地を重ね折りしたもの）

材料

• 生地
• 細挽きのデュラム小麦セモリナ粉（リマチナータ）500g
• ぬるま湯300ml
• ドライイースト4g
• 塩10g
• オリーブオイル大さじ2
• 具
• トマトピューレ（パッサータ）500ml
• にんにく1かけ
• カチョカヴァッロまたはプロヴォローネ · 薄切り200g
• バジル1ひとつかみ
• オリーブオイル大さじ2
• 塩 · 適量

作り方

1. セモリナ粉、イースト、ぬるま湯、オイルを混ぜて10分こね、塩を加えてさらに5分こねる。なめらかになったら覆いをして、2倍に膨らむまでおく。

   ⏲ 120分

2. その間に、にんにくをオイルで柔らかくなるまで炒め、パッサータを加えてとろりと濃くなるまで静かに煮る。塩で味をととのえ、冷ます。

   ⏲ 30分

3. 生地を2つに分け、打ち粉をした台でそれぞれ約40×50cmの長方形に、向こうが透けて見えるほど薄くのばす。

4. 中央の3分の1にソースを薄く塗り、チーズとバジルをのせる。片側を折りかぶせ、その上にさらにソースとチーズをのせてから、もう片側を折りかぶせる。

5. 両端も同じように折って平たい長方形にし、縁を押さえて閉じる。表面の数か所にフォークで穴をあける。

6. 油を塗った天板にのせ、200°Cできつね色になるまで焼く。

   ⏲ 40分

7. 切る前に約10分休ませる。温かいうちに、または冷まして出す。

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。