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意式冰淇淋

照片: Famartin · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 意大利菜甜点⏱ 55分钟编辑历史

意式冰淇淋

意大利的冷冻甜点，以牛奶而不是淡奶油为主，慢速搅拌。它和普通冰淇淋的区别不在配料，而在三个数字：更少的脂肪、更少的空气、更高的食用温度。三者缺一不可。减少脂肪让风味更鲜明，但也让它更硬，所以打入更少的空气，靠密度来撑起口感；再以更高的温度食用，让这份致密的低脂混合物仍然软到能挖得动。

材料

6人份
  • 奶香（fior di latte）基底（约1L，6人份）
  • 全脂牛奶 · 是主角，而不是陪衬600ml
  • 淡奶油 · 约为普通冰淇淋用量的三分之一150ml
  • 白糖 · 除了增甜，还能降低冰点140g
  • 脱脂奶粉 · 提高固形物含量，让冰晶保持细小30g
  • 盐1撮
  • 巧克力口味（可选）
  • 黑巧克力 · 60-70%，在第2步融化拌入100g
  • 可可粉 · 和白糖、奶粉一起干拌25g
  • 淡奶油 · 代替150ml，为巧克力里的脂肪留出余量100ml
  • 可选
  • 葡萄糖粉 · 或再加20g白糖；让质地更软20g
  • 香草荚 · 加了就成了香草口味，而不是奶香口味0.5

做法

  1. 先把奶粉和白糖干拌均匀。奶粉直接倒进牛奶会结块，永远化不开；糖的晶体能把颗粒隔开。

  2. 取400ml牛奶，加入糖和奶粉的混合物，边搅边加热到65°C。 不要煮沸：煮沸的牛奶蛋白有一股煮过的奶味，而奶香口味没有任何东西可以把它遮住。

    ⏲ 5分钟

  3. 离火，拌入剩下的200ml牛奶、淡奶油和盐。把冷牛奶留到后面加，是一种更快降温的办法。把锅坐在冰水里，10分钟内降到20°C以下。

    ⏲ 10分钟

  4. 放冰箱冷藏熟化至少4小时，能过夜更好。这段时间里，蛋白质和脂肪会结合水分，冷冻时冰晶就更小。跳过这一步也能冻，但吃得出颗粒感。

    ⏲ 240分钟

  5. 用冰淇淋机搅拌25-35分钟。体积增加20-30%就好了，而不是像普通冰淇淋那样翻倍。正是这份致密，让意式冰淇淋的味道如此浓郁。

    ⏲ 30分钟

  6. 装进盒子，用保鲜膜贴着表面盖好，再盖上盖子，放冷冻室冻硬2小时。接触空气的表面，就是霜晶生长的地方。

    ⏲ 120分钟

  7. 上桌前10分钟移到冷藏室。意式冰淇淋在约-11°C时食用，而家用冷冻室是-18°C，直接从冷冻室拿出来勺子挖不进去。这十分钟，就是你达到第三个数字的方法。

    ⏲ 10分钟

变化

  • 开心果：150g去皮的西西里开心果磨细，搅拌前混进去。开心果自带油脂，所以把淡奶油减到100ml。
  • 与哈啰哈啰相比：刨冰故意让冰晶又大又松，吃起来嘎吱作响；意式冰淇淋正相反，让冰晶小到感觉不到。同样的水，相反的目标。
更多细节和原因 (6)
  • 蛋奶（crema）基底：先用四个蛋黄做成卡仕达。更浓郁、颜色更黄，比西西里风格更偏意大利北部。蛋黄里的卵磷脂起乳化作用，让质地更顺滑（鸡蛋）。
  • 巧克力碎（stracciatella）：把融化的黑巧克力细细淋进做好的冰淇淋里，翻拌两下。巧克力一碰到冷就凝固，碎成薄片。
  • 雪葩（sorbetto）：完全不用奶制品，只有果泥、水和糖。脂肪为零，糖的比例必须精确得多，稍有偏差，不是冻成冰块就是化成一摊。
  • 没有冰淇淋机：倒进浅盘冷冻，每30分钟用叉子刮松一次，共四次。说实话，这样做不出意式冰淇淋：搅动太弱，冰晶会长大，得到的更接近格兰尼塔（granita）。但还是比放着不动直接冻好得多。
  • 与普通冰淇淋的区别：同时有三点。脂肪4-8%对10-18%，空气（膨胀率）20-30%对50-100%，食用温度-11°C对-18°C。只照搬一项就会失败：只减脂肪会得到冰块；只提高温度会化掉。
  • 与意式奶冻和焦糖布蕾相比：三者都是牛奶和淡奶油做的甜点，区别在于靠什么凝固。意式奶冻靠吉利丁，焦糖布蕾靠鸡蛋蛋白质，意式冰淇淋靠冰。

小贴士

  • 快速冷却。在温热状态下放着，既是食品安全问题，也是质地问题。留出200ml冷牛奶和用冰水浴，是做同一件事的两种方法。
  • 不要追求膨胀率。搅得更久并不会更好。到20-30%就停；再往后就是在打入空气，增加体积、稀释风味。
  • 保鲜膜贴着表面盖。冷冻室的空气接触到暴露的表面，就会在那里结霜，这些冰晶无法逆转。只盖盖子是不够的。
  • 上桌前在冷藏室放十分钟。跳过这一步，之前所有的努力都会变成一块砖。但放太久的话，边缘会融化再冻成粗粒（上桌温度）。
  • 再冻的无法挽回。化了又冻上的意式冰淇淋会永远带着颗粒感。挖出需要的量，盒子立刻放回去。
更多细节和原因 (5)
  • 三个数字一起变动。这是整件事的关键。脂肪少了，风味更鲜明，但质地变硬，所以打入更少的空气、靠密度撑起来，再以更高的温度食用，让这份致密仍然挖得动。单独改动其中一项，你做出来的就是失败的冰淇淋。
  • 糖关乎冰点，而不是甜度。它降低冰点，让一部分水在-11°C时仍不结冰，勺子才挖得进去。减少糖，与其说是不那么甜，不如说是更硬（糖除了甜还在做什么）。
  • 不要省掉奶粉。自由水越多，冰晶长得越大。奶粉提高固形物含量、把水分锁住，这就是颗粒感和顺滑之间的分界线。它是这里最不起眼的配料，也是作用最大的一样。
  • 四小时的熟化看得见效果。混合后马上搅拌也能冻，但很粗糙。静置让蛋白质结合水分、脂肪稳定下来，这是整个过程中成本最低、提升最大的一步。
  • 不要煮沸。65°C就能让糖和奶粉完全溶解。再高，牛奶就有煮过的味道，而在奶香口味里，牛奶就是这道甜点本身，所以无处可藏（乳制品与加热）。

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