セアダ（はちみつをかけた揚げチーズパイ）

材料

• 生地
• 細挽きセモリナ粉（デュラム小麦）250g
• ラード25g
• ぬるま湯120ml
• 塩1ひとつまみ
• 具
• 塩水に漬けていないフレッシュチーズ · サルデーニャのフレッシュなペコリーノ、またはモッツァレラ用のフレッシュなカード300g
• レモンの皮 · 細かくすりおろす1個分
• 牛乳大さじ2
• 揚げと仕上げ
• 揚げ油1l
• はちみつ120g

作り方

1. チーズのかけらを湯にさっとくぐらせて引っぱる。糸のように伸びれば準備完了。ぼろぼろ崩れたりちぎれたりするなら、室温にさらに数時間置いて酸味を出し、もう一度試す。

2. セモリナ粉、塩、ラードをすり混ぜ、水を少しずつ加えて10分こね、なめらかな生地にする。覆いをして30分休ませる。

   ⏲ 40分

3. チーズを刻み、小鍋で牛乳と一緒に弱火で溶かし、レモンの皮を混ぜる。直径12cm、厚さ8mmの円盤4枚に成形して冷ます。

   ⏲ 10分

4. 生地を1〜2mmの薄さにのばす。1枚にチーズの円盤をのせ、もう1枚を重ねる。チーズのまわりを指で押さえて空気を押し出し、5mmの余白を残して丸く切り、縁をしっかり閉じる。

   ⏲ 15分

5. 油を170°Cに熱し、1個ずつ揚げる。裏返さず、上からスプーンで油を3〜4分かけて、きつね色にする。生地に穴をあけないよう、そっと取り出す。

   ⏲ 4分

6. はちみつを小鍋でさらさらになるまで温め、上からかけてすぐに出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。