稲庭うどん（細い手延べの乾麺、温かいつゆ）

材料

• 稲庭うどん（乾麺） · 4人分320g
• つゆ
• かつおだし1.4l
• 薄口醤油大さじ4
• みりん大さじ3
• 塩小さじ0.5
• 具
• なめこ200g
• 青ねぎ · 小口切り4

作り方

1. だしに薄口醤油、みりん、塩を加えて温める。なめこを入れて2分煮る。

   ⏲ 2分

2. たっぷりの湯で麺を袋の表示時間どおりにゆでる。くっつかないよう、最初に一度だけ混ぜる。

   ⏲ 4分

3. 冷水にとり、やさしくもみ洗いして水けをきる。

4. 出す直前に麺をさっと熱湯にくぐらせて温め、温めた器に入れる。

   ⏲ 20秒

5. つゆを注ぎ、なめこと青ねぎをのせる。

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。