シュペッツレ（チーズシュペッツレ）

Name: シュペッツレ（チーズシュペッツレ）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: ドイツ料理
Ingredients: カップ2 小麦粉; 3 卵; カップ0.5 牛乳; 小さじ1 塩; ナツメグ; カップ1.5 グリュイエールチーズ; 2 玉ねぎ; 大さじ2 バター; チャイブ

沸騰した湯にこそげ落として作る南ドイツの卵麺に、とろけるチーズを重ね、カリカリの揚げ玉ねぎをのせたケーゼシュペッツレです。ドイツのマカロニチーズと呼ばれるほど濃厚でほっとする味で、特別な道具もいりません。

材料

4人分

シュペッツレの生地
小麦粉 · 約250gカップ2
卵3
牛乳 · または水カップ0.5
塩小さじ1
ナツメグ · ひとつまみ
ケーゼシュペッツレ
グリュイエールチーズ · またはエメンタール、すりおろすカップ1.5
玉ねぎ · 薄切り2
バター大さじ2
チャイブ · 仕上げ用

作り方

小麦粉、塩、ナツメグに卵と牛乳を加えて、なめらかで伸びのある粘った生地になるまで打ち混ぜる。10分休ませる。
⏲ 10分
玉ねぎを薄切りにし、バターでじっくり炒めて濃いきつね色のカリカリにする。
⏲ 10分
塩を入れて沸騰させた湯の上で、シュペッツレメーカー（またはざるやポテトライサー）を使って生地をこそげ落とす。
⏲ 3分
シュペッツレが浮いてきたらさらに30秒ゆで、すくい上げてさっと水で洗う。残りも同様にする。
⏲ 5分
フライパンか耐熱皿にシュペッツレとすりおろしたチーズを重ね、弱火かオーブンでチーズを溶かす。
⏲ 5分
揚げ玉ねぎをたっぷりのせ、チャイブを散らして熱々で出す。

アレンジ

バターシュペッツレ：チーズを省いてバターで和え、付け合わせに。
グレイビーと：グヤーシュやラグーの下に敷きます。
ほうれん草シュペッツレ：ゆでたほうれん草を生地に混ぜて緑の麺にします。
クリームソース：きのこのクリームソースで和えます。

コツ

生地は粘りがあって伸びるくらいに。牛乳か小麦粉で調整します。
シュペッツレメーカーがなければ、ざるやポテトライサーで生地を押し出します。
玉ねぎは弱火でじっくり炒め、焦がさずに甘くカリッとさせます。
グリュイエールやエメンタールのような溶けのよいチーズを使い、均一に溶けるように重ねます。

くわしい説明と理由 (6)

麺をまとめているのはグルテンだけでなく卵です。 麺のゆで方は小麦の生地をグルテンの項に分類し、スープの中で卵が固まる場合を別扱いにしています。その例がパッサテッリで、網目を作れるものが何も入っていません。シュペッツレはその両方です。250gの小麦粉に卵3個なので、生地が沸騰した湯に触れた瞬間に表面の卵たんぱくが固まり、形を固定します（卵は白身を約62°Cとしています）。これほどゆるい生地を湯に落としてもばらばらにならないのはそのためです。
加水の目盛りのどれよりも水分が多い生地です。 生地とグルテンは、のばせる生地を50%未満とし、70%以上を手では扱いにくいべたつく生地としています。同じ数え方、つまり卵3個と牛乳カップ1/2の水分を小麦粉250gに対して数えると、これは80%を超えます。のばして切ることも、折って引っぱることも、塊から削り落とすこともできないので、湯に押し出すかこそげ落とすのは好みの問題ではありません。ほかに届く方法がないのです。
だから打ち混ぜるのが正しく、こねるのは正しくありません。 グルテンは水と動きから生まれ、ここで欲しいのは落ちていく生地をまとめておけるだけの量で、コシが出るほどにはまったく要りません。10分休ませるとその網目がゆるみ、生地がちぎれずに縁から伸びていきます。カルグクスやマンドゥと同じ、こねる・休ませる・成形するという順番で、それを加水の目盛りの反対の端で行っているのです。
ざるは手軽な道具で、板が元祖です。 カノムジーンが線を引いています。米の生地にはグルテンがないので押し出すしかなく、一方シュペッツレでは「押し出すのは手軽さのため」だ、と。こそげ落とす動作にはドイツ語で独自の動詞、シャーベンがあります。濡らした板に生地を少し広げ、包丁で縁から細く削ぎ落とすと、同じボウルの生地から、短い塊ではなく長くて不揃いな麺ができます。
さっと洗う。大事なのは「さっと」です。 ソースをからめたいときは洗わない、というのがガイドのルールです。表面のでんぷんが接着剤だからです。ここで洗うのは、ゆでた分を重ねてもくっつかないようにするためだけです。冷水に長くさらすと、そのでんぷんと一緒に、チーズを溶かし始めるはずの余熱も失われます。
グリュイエールは溶け方の目盛りの微妙な位置にあります。 乳製品と熱では、水分の多い若いチーズは伸び、長期熟成のハードチーズは溶け込み、中程度に熟成したチーズは「火が強すぎると脂が浮いてダマになる」とされています。上を覆うのではなくシュペッツレのあいだに重ね、弱火か短時間のオーブンで溶かすのが、その正しい側にとどまる方法です。