焼きそば
キャベツと豚肉をウスターソースベースのソースで炒めた日本の焼きそば。市販の麺と余り野菜でフライパンひとつ、15分で作れます。かつお節と青のりをかければ本格的な味に。
材料
作り方
- ⏲ 1分
小さなボウルにソースの材料をすべて混ぜ合わせる。
- ⏲ 3分
麺を袋の表示どおりに加熱して水けを切り、くっつかないよう少量の油をからめる。
- ⏲ 3分
フライパンを強火で熱して油をひき、豚肉を火が通るまで炒める。
- ⏲ 3分
玉ねぎ、にんじん、キャベツを加え、強火でしんなりしかけるまで炒める（シャキッと感を残す）。
- ⏲ 2分
麺と青ねぎを加え、ソースを回し入れ、手早く混ぜて全体にからめる。
- ⏲ 1分
器に盛り、かつお節、青のり、紅しょうがをのせる。
アレンジ
- 海鮮焼きそば：エビとイカを加えます。
- 塩焼きそば：ソースを使わず、塩、こしょう、ごまであっさりと仕上げます。
- ベジタリアン：きのこと豆腐、ベジタリアン用オイスターソースを使います。
- 卵のせ：オムレツや半熟の目玉焼きをのせます。
コツ
- 野菜がシャキッとして麺がやわらかくなりすぎないよう、強火で手早く炒めます。
- 少量の油で麺をほぐし、くっつかないようにします。
- ソースは最後に加えて手早く混ぜます。長く炒めると塩辛くなります。
- かつお節、青のり、紅しょうがが本場の仕上げです。
- 麺がくっつくときは、大さじ1〜2の水をふってほぐします。
くわしい説明と理由 (2)
- ソースは完成した状態で届くので、フライパンはそれを使うことしかできません。 焼きそばソースはウスターソースの仲間で、その瓶の中身はシェパーズパイに書かれています。何か月も熟成させたアンチョビに、「酸味のタマリンド、甘味の糖蜜、その奥に玉ねぎとにんにく」です。ミーゴレンは焼きそば類をそれぞれが頼りにするもので分類し、これを「ウスター風のソース」頼みの側に入れています。つまりフライパンで新たに引き出すものは何もなく、失うものばかりです。「長く炒めると塩辛くなる」は濃縮についての言葉です。ソースはすでに煮詰めたものであり、もう一度煮詰めると、バランスのとれていた点を越えてしまいます。
- 麺も完成した状態で届きます。 中華麺は蒸した状態で売られているので、ほぐすための油や大さじの水は、加熱ではなく水分を戻すためのものです。ここで強火にするのも何かに火を通すためではなく、表面の水分を飛ばして、ソースが乾いたところに乗れるようにするためです。ナポリタンはもう一方の立場で、自分で麺をゆで、それから休ませないと炒められません。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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https://cookiki.com/ja/r/yakisoba · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。