麺料理
スープに入れる麺、ソースであえる麺、炒める麺。小麦・米・そば・でんぷんの麺があり、ゆで方と洗うかどうかがソースと同じくらい結果を左右します。 先に読みたい基本: 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうか
吉田のうどん（キャベツと煮た肉をのせた硬く太いうどん）
山梨県富士吉田のうどん。噛み切らなければならない太く硬い麺を、醤油と味噌で味をつけた煮干しと干ししいたけのだしで食べ、ゆでたキャベツと甘辛く煮た肉をのせ、「すりだね」という唐辛子の油みそを添えます。
焼きそば
キャベツと豚肉をウスターソースベースのソースで炒めた日本の焼きそば。市販の麺と余り野菜でフライパンひとつ、15分で作れます。かつお節と青のりをかければ本格的な味に。
雲呑麺（エビワンタンと細い卵麺の澄んだスープ）
エビのワンタンとごく細い卵麺を澄んだスープに入れた、広東の料理です。ただの麺料理ではなく広東のものにしているのは二つの決まりです。麺は20〜30秒しかゆでず、冷水で締めてコシを固めること。そしてワンタンを先に器に入れ、麺をその上にのせてスープから出しておくことです。
うどん（かけうどん）
昆布とかつお節でとった澄んだだしに、ふっくらしたうどんを合わせます。だしの素を使えばさらに手軽で、甘辛く煮た油揚げをのせれば、おなじみの「きつねうどん」になります。
シュペッツレ（チーズシュペッツレ）
沸騰した湯にこそげ落として作る南ドイツの卵麺に、とろけるチーズを重ね、カリカリの揚げ玉ねぎをのせたケーゼシュペッツレです。ドイツのマカロニチーズと呼ばれるほど濃厚でほっとする味で、特別な道具もいりません。
ざるそば（冷たいそばとつけ汁）
そばをゆでて冷水で洗い、ざるで水気をきって、冷たいつゆにつけて食べます。ゆでた麺の表面のでんぷんを冷水でもみ洗いして落とすこと、つゆを前もって作って冷やしておくこと。そばそのものの味を引き出すのは、この2つです。
シヴィト・オシ（スズマと肉ソースのディル麺）
ウズベキスタンのホラズム地方、ヒヴァの緑の麺です。ディルを生地にすり込んで淡い緑色にし、ゆでて洗った麺を濃い発酵乳のスズマであえ、肉と野菜の煮込みであるカイラをのせます。繊細なハーブのふつうの順番を逆にしています。ディルは麺と一緒にゆでられるので、残すのは鮮やかなトップノートではなく、色と静かな下地です。
熱乾麺（ルーガンミェン、ごまペーストの汁なし麺）
武漢の朝ごはんの麺で、熱いのにスープがまったくありません。麺は前日にゆでて油をからめ、あおいで冷まし、翌朝熱湯に10秒くぐらせてごまペーストであえます。油をからめた麺はふつうたれをはじきますが、それはたれが水ベースだという前提の話で、ごまペーストはそうではありません。
ラーメン（醤油）
日本の醤油ラーメンです。昆布とかつお節の澄んだスープを醤油の「タレ」で味付けし、コシのある麺に、チャーシューと半熟卵をのせます。タレとスープを別々に作り、丼で合わせるのが基本の構成です。
ピッツォッケリ（じゃがいも、キャベツ、チーズのそば粉パスタ）
ロンバルディア州ヴァルテッリーナのパスタです。大部分がそば粉で小麦粉は少しだけ、短く幅広い帯状に切ります。じゃがいもとキャベツを同じ鍋に順に入れ、すべてをチーズと重ね、にんにくと一緒に熱したバターを回しかけます。すべて熱いうちに進めなければなりません。
フォー（スープ麺）
ベトナムの国民食。スパイスと焦がした玉ねぎ、しょうがで何時間も煮出した澄んだ香り高いスープに、米麺と牛肉を合わせます。仕上げは食卓で、もやし、ハーブ、ライムをお好みで。
ジェノベーゼパスタ（パスタ・アル・ペスト）
フレッシュなバジルを松の実、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイルと合わせ、熱いパスタにからめるジェノヴァの定番です。ペーストは加熱せず、パスタの熱で温めるだけなので、緑色と香りが鮮やかに残る、手早い一皿です。
パッサテッリ（パン粉とパルミジャーノのパスタのスープ）
パン粉、パルミジャーノ、卵で作るエミリア＝ロマーニャのパスタで、鶏のスープに直接押し出します。小麦粉を使わないのでグルテンはつなぎになりません。つなぐのは卵で、熱いスープに触れて固まります。だから煮立つ鍋の上で直接押し出し、2分で火が通り、作り置きができないのです。
パンシット・ビーホン（ビーフンの炒め物）
細いビーフンを冷水で戻し、しっかり味をつけた決まった量のスープで仕上げて、最後の一滴まで吸わせるフィリピンの焼きそばです。どこにも沸騰した湯の鍋がないので、そのスープが麺に味がつく唯一の機会です。だからスープの量と塩加減が、レシピのすべてになります。
パッタイ
タイで愛される屋台の麺料理。米麺をエビ、豆腐、卵と一緒に、甘酸っぱいタマリンドソースで炒めます。もやしとニラが歯ごたえを添え、ピーナッツとライムで香ばしく爽やかに仕上げます。
パッシーイウ
幅広の米麺を老抽と一緒に猛烈な強火で炒め、中華鍋ならではの香ばしい焦げ目をつけたタイの焼きそばです。カイラン、卵、肉でうま味と食べごたえを出し、軽く焦げた縁がいちばんのごちそうです。
オレキエッテ（手で引いて作るパスタ、かぶの葉添え）
プーリアのパスタで、デュラム小麦のセモリナと水だけで卵を使わず、一つずつ作ります。ひも状の生地をさいころ状に切り、ナイフで台の上を引きずってから親指にかぶせて裏返します——引きずることで内側がざらざらになります。そのざらつきこそが要点です。必ず合わせるソースはオリーブオイルとゆでたかぶの葉だけで、とろみがまったくないので、ソースをとどめるのは表面しかありません。
にしんそば（甘く煮た身欠きにしんの温かいそば）
温かいかけそばに、戻して甘辛く煮た身欠きにしんを一枚丸ごとのせたものです。京都と北海道の名物で、焼かずに戻して煮る干し魚です。
冷麺（冷たいスープのそば粉麺）
韓国の夏の麺料理です。そば粉の麺を、シャーベット状になる寸前まで冷やした牛肉のスープに浸します。決め手はふたつ。スープを実際にどこまで冷やすか、そして麺のでんぷんを冷水でどれだけしっかりもみ落とすかです。冷たさは味覚を鈍らせるので、どんな温かいスープよりもしっかり味をつける必要があります。
盛岡じゃじゃ麺（肉味噌の平麺、最後はちいたんたん）
岩手県盛岡の麺料理です。平たいうどんのような平麺に肉味噌、きゅうり、ねぎをのせ、食卓でラー油、しょうが、にんにく、酢で味を調えます。麺を食べ終えたら器に卵を割り入れ、麺のゆで汁を注いで、ちいたんたんというスープにします。
モヒンガー（魚の麺スープ）
ミャンマーの国民食のひとつ。細かくほぐした魚をレモングラスとターメリックと一緒に煮て、煎ったひよこ豆の粉でとろみをつけたスープを、細い米麺にかけます。やわらかい麺と、カリッとした揚げ物、ゆで卵、生の玉ねぎ、ライムとの対比がすべてで、ミャンマーでは朝ごはんです。
ミーゴレン（焼きそば）
インドネシアを代表する麺料理で、ゆでた黄色い麺を、すりつぶしたスパイスペーストと甘い醤油とともに熱い中華鍋で炒めます。同じ味つけをご飯でするとナシゴレンですが、ご飯と違って麺はソースを吸い続けます。麺を固めにゆでること、油をまぶすこと、中華鍋にいる時間を短くすることが秘訣のすべてで、ほかに秘訣はありません。
ミー・クアン（少量の濃いスープのターメリック米麺）
ベトナム中部、クアンナムとダナンの麺料理です。幅広の米麺を生の葉野菜とハーブの上にのせ、ターメリックで黄色くした濃いスープを、麺が半分浸かる程度だけ注ぎます。豚肉、エビ、うずらの卵をのせ、ローストピーナッツとごま入りのライスクラッカーを割ってかけ、全体を混ぜてから食べます。
ミークロープ（甘酸っぱいたれをからめたカリカリの揚げビーフン）
バンコクの料理で、乾燥したビーフンを水に戻さずに熱い油に入れて一気にふくらませ、とろりと煮詰めた甘酸っぱいたれをからめます。名前は「カリカリの麺」という意味です。酸味にはよく、シトロンに似たタイの柑橘、ソムサーの皮が使われます。
ミーレブス（さつまいものグレイビーをかけた黄色い麺）
ジョホールの麺料理。黄色い麺に、濃くて甘い茶色のグレイビーをかけます。とろみは水溶きでんぷんでもルーでも煮詰めでもなく、つぶしたさつまいもでつけます。さつまいものでんぷんは、壊れていない細胞壁の中ですでに糊化した状態で入ってくるので、後から加えるでんぷんの決まりは当てはまりません。ただし、とろみのもとが甘みのもとでもあります。
螺蛳粉（ルオスーフェン、タニシの米麺）
広西・柳州の米麺で、名前はタニシから来ています。タニシは豚骨と一緒に何時間も煮てから取り出します。この一杯を決めるのは酸筍（スワンスン）、水で発酵させたたけのこです。強い発酵食品はふつう洗うか加熱するかしておとなしくさせますが、螺蛳粉はどちらもしません。においこそが目的なのです。
涼皮（リャンピー、冷たい小麦でんぷんの麺とそこから取り出したグルテン）
小麦の生地を水で洗ってでんぷんとグルテンに分け、その両方を食べる西安の冷たい麺。小麦でんぷんとは小麦粉からグルテンを洗い流したあとに残るもので、涼皮はその洗いを家庭でやります。沈殿したでんぷんを蒸してシート状にし、麺に切ります。グルテンは蒸してスポンジ状の麺筋（ミェンジン）にし、上にのせます。
蘭州拉麺（手延べ牛肉麺のスープ）
蘭州の牛肉麺。ひとかたまりの生地を何度も折ってはのばし、数百本の麺にします。折るたびに本数が倍になるので、8回折れば256本です。のばして切る麺と違うのは、包丁を使わないことではなく、生地を「縮む」方向から「のびる」方向へ持っていかなければならないことです。そしてスープは澄んでいなければならず、だからこそこの麺はスープとは別にゆでて洗います。
カレーラクサ（ココナッツカレーの麺スープ）
マレーシアのココナッツカレー麺スープで、油が分離するまで炒めたスパイスペーストが土台です。この料理は2つの正反対の分離に支配されています。ペーストではわざと油を分離させ、仕上がったスープではココナッツミルクを決して分離させてはいけません。
クイッティアオ・ルア（血でとろみをつけたスープの船そば）
豚骨のスープに豚の血を注いでとろみをつける、タイの麺料理です。スンデは血を固めるために入れますが、この料理では決して固まってはいけません。血を入れたら、スープを二度と沸騰させないことです。
コングクス（冷たい豆乳麺）
冷たい豆乳に麺を浸した夏の麺料理です。浸水させた大豆をさっとゆで、皮をむいてからなめらかにミキサーにかけます。ゆですぎないことと皮をむくことが、渋みのないきめ細かなスープを生みます。そして塩で味をつけるか砂糖で味をつけるかは、地域によって分かれます。
カオソーイ（ココナッツカレー麺）
チェンマイのカレー麺で、ひとつの器に2つの状態の麺が入るのがこの料理の形です。下にはゆでた麺、上には揚げた麺。カリカリの麺は飾りではなく、料理の半分です。ペーストもほかのタイカレーとは違い、ガランガルやレモングラスではなくターメリックとカレー粉を使います。ミャンマーとの国境を越えてきた系譜です。
カノムジーン（熱湯に押し出す発酵米麺）
タイの米麺。米を何日も水に浸けて酸っぱくなるまで発酵させ、挽いて生地にし、穴の開いた板から沸騰した湯の中へ直接押し出します。米にはグルテンがないので米の生地はのばすことも折りたたんで麺にすることもできず、この麺は押し出すしかありません。生地の一部を先に煮て、そのでんぷんで麺の筋をまとめます。
カルグクス（包丁切り麺のスープ）
ほっとする韓国の麺料理です。もちもちの手切りの小麦麺を、ズッキーニと一緒に白く濁った煮干しと昆布のだしで煮込みます。素朴ながらうま味が深く、韓国の人が雨の日に恋しくなる一杯です。
チャンポン（辛い海鮮麺スープ）
韓国の中華風の辛い麺スープ。燃えるようなラー油のスープに、イカ、ムール貝、エビ、野菜をたっぷり入れて、コシのある麺にかけます。熱くて磯の香りがして、しゃきっと目が覚める味。ジャージャー麺の永遠のライバルです。
チャジャンミョン（黒味噌麺）
韓国で愛される中華風の麺料理です。もちもちの小麦麺に、豚肉、玉ねぎ、キャベツと煮込んだつややかな黒みそ（チュンジャン）のソースをかけます。きゅうりをのせて、食べる前に混ぜます。出前の定番です。
チャンチグクス（祝いの麺スープ）
温かい韓国の麺料理で、細いソミョンを澄んだ煮干しと昆布のスープに入れ、シンプルな具をのせます。名前（「宴の麺」）は、結婚式などのお祝いの席で客にふるまったことに由来します。スープさえできれば麺は数分でゆで上がり、家でほっとすする一杯になります。
出雲そば（重ねた漆器で食べる黒いそば）
島根県出雲のそばです。そばの実を殻ごと石臼でひくため、麺は黒く、香りが強くなります。丸い漆器を三段に重ねて出され、つゆは麺に直接かけ、残ったつゆは次の器に移します。
伊勢うどん（たまり醤油のたれで食べる太く柔らかいうどん）
三重県伊勢のうどんです。太い麺を25分以上ゆでてごく柔らかくし、汁はなしで、たまり醤油とかつおだしで作る黒いたれを大さじ1〜2杯かけ、食卓で混ぜて食べます。
稲庭うどん（細い手延べの乾麺、温かいつゆ）
秋田県稲庭で手で延ばして作る乾麺のうどんです。切るのではなく延ばして作るので細く平たく、中にある小さな気泡のおかげでつるりとのどを通ります。なめこと青ねぎをのせ、澄んだだしのつゆで温かくいただきます。
過橋米線（グオチャオミーシェン、橋を渡る米線）
雲南の米麺スープ。沸騰した鶏のスープを温めた丼に注いで鶏油の層でふたをし、食卓に運びます。食べる人が紙のように薄い生の肉、うずらの卵、野菜、米線を順に入れ、丼の中で火を通します。火は使わず、スープの熱だけで調理します。
ガルガネッリ（グリーンピースとパンチェッタの筋付き卵パスタ）
ロマーニャの卵パスタ。薄くのばした生地を小さなひし形に切り、一枚ずつ細い棒に巻きつけて、機織りのくしのような筋のある板の上で転がすので、筒に細かい横筋がつきます。グリーンピース、エシャロット、パンチェッタと合わせ、パルミジャーノをたっぷりかけて出します。
アサリのフレーグラ（ソースで煮る炒ったセモリナの粒）
セモリナを小さな粒に丸め、オーブンで焼いたサルデーニャのパスタです。湯でゆでずに、アサリとトマトのソースに直接入れ、アサリの汁を吸わせながら煮ます。焼いた粒がソースに深みを与えます。
刀削麺（包丁で削る麺）
前腕にのせた生地のかたまりから、沸騰した湯の中へ直接削り落とす山西省の麺です。カルグクスはのばして切り、拉麺は引いてのばしますが、ここでは刃の一振りで厚さと幅が同時に決まります。一本一本が中央は厚く縁は薄いくさび形なので、一本の麺に二つの火の通り具合があります。
担担麺（唐辛子とごまのたれの四川麺）
どんぶりの底にひとさじのたれ（芝麻醤、醤油、ラー油）を敷き、その上に麺を盛り、から炒りした豚ひき肉をのせて、食べる直前に混ぜる四川の麺です。スープ麺ではありません。たれは麺の上ではなく下に入れ、その配置こそがこの料理です。
シンシナティ・チリ（スパゲッティにかけたスパイス風味の肉ソース）
シナモン、オールスパイス、クローブが香るさらりとした肉ソースをスパゲッティにかけたもので、1920年代のシンシナティで移民が営んだ食堂から生まれました。ひき肉には決して焼き色をつけません。火にかける前に冷たい水でほぐすので、一粒ずつばらばらに固まり、ソースにはかたまりがまったくありません。焼き色が与えたはずのものは、スパイスが補います。トッピングは「ウェイ」として数で重ねていきます。
チャウメン
中国の焼きそばです。ゆでた麺を野菜や肉と一緒に強火で炒め、醤油ベースのつやのあるソースをからめて、香ばしい鍋の香りをまとわせます。15分でできるフライパンひとつの料理で、冷蔵庫の野菜を片づけるのにぴったりです。
ブン・リュウ・クア（カニのスープとカニの寄せの米麺）
ベトナム北部のカニの麺スープです。田ガニを殻ごとつぶして水でもみ出してこし、そのカニの液をゆっくり温めると、カニ自身のたんぱく質が固まって浮き上がります。その浮いたかたまりがリュウで、これが丼の具になります。料理人がスープを澄ませるために卵白で作り、あとで捨てる「浮き」を、ここでは材料そのものが作り、しかも食べるのです。トマトとタマリンドでスープに酸味をつけ、エビの発酵ペーストは別に添えます。
ブン・ダウ・マム・トム（米麺と揚げ豆腐、エビの発酵ペーストのたれ）
ハノイの盛り合わせです。押し固めたブン、揚げたての豆腐、ゆで豚、生のハーブを、発酵エビペーストのマム・トムにつけて食べます。マム・トムには一度も火を入れません。ほかの料理ではツンとしたにおいを飛ばすために焼いたり炒めたりする同じ種類のペーストを、ここでは生のまま、ライム果汁と砂糖と一緒に泡立つまで混ぜて出します。
ブンチャー（ハノイの焼き豚と麺）
ハノイを代表する料理です。炭火で焼いた豚肉を甘酸っぱくしょっぱいヌクチャムに浸し、米麺のブン、ハーブ、葉野菜をその器につけて食べます。そう、オバマとボーディンが一緒に食べたあのブンチャーです。
ブン・ボー・フエ（エビの発酵ペースト入りレモングラス風味の牛肉麺スープ）
ベトナム中部フエの牛肉麺スープです。牛骨、すね肉、豚足をレモングラスと煮込み、エビの発酵ペースト（マム・ルオック）で味をつけ、赤いラー油で仕上げます。米麺はフォーの麺より太く、断面が丸いものを使います。
ピビムグクス（辛い混ぜ麺）
韓国の辛い混ぜ麺。コシのあるそうめんを冷水で締め、甘酸っぱく辛いコチュジャンだれであえます。酸味の出たキムチときゅうりを添えれば、ほかに何も食べたくない夏の日にさっと作れる一品です。
牛肉麺（醤油煮込み）
台湾の牛肉麺です。牛すね肉を豆板醤、ホールスパイス、トマトと一緒に2時間以上煮込み、太い小麦麺に注ぎます。牛肉を水から下ゆでしてアクを取り、その後は二度と鍋を沸騰させないこと。スープがどれだけ澄むかは、この2つで決まります。