写真: MemColorLab · CC BY-SA 4.0
うどん（かけうどん）
昆布とかつお節でとった澄んだだしに、ふっくらしたうどんを合わせます。だしの素を使えばさらに手軽で、甘辛く煮た油揚げをのせれば、おなじみの「きつねうどん」になります。
材料
作り方
- ⏲ 7分
水と昆布を弱火で温める。沸騰直前（鍋肌にふつふつと泡が出たら）に昆布を取り出す。煮立てるとだしがぬめって苦くなる。
- ⏲ 3分
かつお節を加えて1〜2分おき、火を止めて沈むのを待ち、こす。（だしの素を使う場合はこの工程を省き、水に溶かすだけでよい。）
- ⏲ 2分
澄んだだしに醤油、みりん、塩を加えて温め、味見をして少し薄めにしておく。
- ⏲ 4分
きつねうどんにするなら、油揚げを湯通しして油を抜き、醤油と砂糖を加えた少量のつゆで2〜3分、甘辛く煮る。
- ⏲ 2分
別の鍋でうどんを袋の表示どおりにゆで（冷凍なら約1分）、湯をきる。
- ⏲ 1分
うどんを器に入れて熱いつゆを注ぎ、油揚げと青ねぎをのせ、七味をふってすぐに出す。
アレンジ
- かけうどん：具をのせず、つゆと麺だけ。基本の形です。
- きつねうどん：甘辛く煮た油揚げをのせます（写真）。
- ぶっかけ／ざる：冷たい麺に濃いめのつゆで、夏向きに。
- 天ぷらうどん：エビの天ぷらをのせて、食べごたえのある一杯に。
コツ
- 昆布は煮立てないこと。沸騰直前に取り出すとすっきりした味になります。
- 時間がなければ、だしの素やだしパックでも十分です（溶かして味をととのえます）。
- つゆは少し塩を控えめに。麺が塩気を足してくれます。
- 冷凍うどんはゆでうどんよりコシが強く、家庭料理にぴったりです。
- 煮る前に油揚げを湯通しして油を抜くと、甘辛い味がよくしみ込みます。
くわしい説明と理由 (4)
- つゆを薄めにするのは麺が塩分の供給源だからで、それはルールの逆です。ふつう、塩を入れた湯は麺に味をつける唯一の機会で、ゆでる間に吸ったものがすべてです（麺のゆで方）。うどんの生地にはたっぷり塩が入っているので、ここでは流れが逆向きになります。塩は麺から、麺が浸かっているつゆへと出ていくのです。ざるそばの生地にも塩が入りますが、そこでの指示は違います。ゆで湯に塩を入れないのは、入れても塩辛くなるだけだからで、つけて食べる麺はそもそも液体に浸かっていません。こちらは浸かっているので、麺を入れる前に味見した濃さは、誰かが実際に口にする味ではないのです。
- どの濃さに作るかは、麺がどれだけつゆに触れるかで決まります。上のアレンジは液体の量ではなく濃さが違います。そばはつゆを濃いめに作り、ひと口ごとに下3分の1だけをつけます。全部浸すと塩辛くなるからです。そして温かいそばにはその同じつゆを3〜4倍に薄めます。かけうどんはつゆを注ぐ場合で薄い側を、ぶっかけやざるはつけて食べる場合で濃い側を求めます。ブンチャーはさらにその先にあり、すべてを浸すので最初から薄く作ります。
- 油揚げの湯通しは外側の油を取るためで、それが中に何かが入るのを妨げているのです。これはふつうの場合とは違います（下ゆで）。抜くべきものが中にあるなら水から始めてゆっくり温度を上げますが、表面にのった油ならどちらも要らず、数秒で済みます。オムクポックムやプデチゲは、たれがからむように、また膜がスープに浮かないように同じことをします。油揚げは揚げた豆腐で、その膜が、煮汁と、それを吸うはずのスポンジの間に立ちはだかっています。だからここでは、その30秒があってこそ、続く2〜3分がそもそも意味を持つのです。
- 「沸騰直前」が目で見る合図なのは、それを測る時計がないからです。昆布は魚の骨や鶏とは違います（だしとスープ）。昆布からは2つのものが出て、それぞれ違う温度で出てきます。うま味は60〜80°Cで出て、ぬめりの成分と苦味はそれより上で続きます。鍋がその温度帯を上がっていくのにかかる時間は鍋しだいなので、指示は数字ではなく鍋肌の泡なのです。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/udon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。