雲呑麺（エビワンタンと細い卵麺の澄んだスープ）

材料

• スープ
• 豚骨 · 冷水に30分浸す500g
• 干しヒラメ · 大地魚（ダイデイユー）。これがスープを広東のものにする。代わりに干しエビを大さじ2増やす1尾
• 干しエビ大さじ1
• しょうが3枚
• 長ねぎ1本
• 水2l
• 塩 · スープを澄んだまま保つため、白こしょうと一緒に最後に適量
• 白こしょう小さじ0.25
• ワンタン（12個分）
• ワンタンの皮 · 卵入りの薄い皮、餃子の皮よりずっと薄い12
• 生のエビ · 半分は丸ごと、半分は粗く刻む200g
• 豚ひき肉 · バラ肉、脂がジューシーさを保つ60g
• 片栗粉小さじ1
• ごま油小さじ1
• 塩小さじ0.5
• 砂糖 · エビの甘みを引き立てる小さじ0.5
• 白こしょう小さじ0.25
• 麺と薬味
• 細い卵麺 · 広東の雲呑麺用、できるだけ細いものを選ぶ200g
• カイラン（芥藍） · またはチンゲン菜か菜心、別に下ゆでする4本
• ニラ · 手に入れば黄ニラ、細かく切る1ひとつかみ
• フライドガーリック · 好みで、香りづけ小さじ1

作り方

1. 豚骨を冷水に30分浸してから一度下ゆでし、その湯を捨てて洗う。こうするとスープが澄んで仕上がる。

2. 干しヒラメを油をひかないフライパンかオーブンで3分、香ばしくなるまで焼く。焼かないと生臭さしか出ない。この一つの工程が、スープを広東のものにする。

   ⏲ 3分

3. 鍋に水2l、豚骨、焼いた干しヒラメ、干しエビ、しょうが、長ねぎを入れる。沸かしたら、かすかに煮立つ程度に火を落として1時間半煮る。沸騰させないこと。強く煮立てるとスープが濁る。

   ⏲ 90分

4. こして、塩と白こしょうで味を調える。醤油は使わない。このスープは澄んだままでなければならず、色をつけると別の料理になる。

5. ワンタンのたねを作る。エビの水気を拭き、半分は丸ごと、半分は粗く刻み、豚ひき肉、片栗粉、ごま油、塩、砂糖、白こしょうと一方向に粘りが出るまで混ぜる。

6. 皮の中央にたねを山盛り大さじ1（約20g、それぞれに丸ごとのエビを1切れ入れる）のせ、縁を濡らして手で握るように包む。広東の形は平らに折りたたまず、上をゆるく寄せて、スープの中でひらひらする尾を残す。だから「金魚」と呼ばれる。空気を押し出し、底だけをしっかり閉じる。

7. カイランを熱湯で下ゆでして取り分けておく。ワンタンをたっぷりの湯で2〜3分、浮き上がって皮が透き通るまでゆでる。決してスープそのもので煮ないこと。ワンタンから出るでんぷんでスープが濁る。

   ⏲ 3分

8. 同じ湯を強く沸騰させたまま、麺を20〜30秒だけゆでる。箸でほぐし、それ以上はゆでない。広東の細麺はかん水入りで、とても早く火が通る。

   ⏲ 30秒

9. すぐに麺を冷水で洗って加熱を止める。この冷水で締める工程がコシを固める。省くと器の中で火が入り続けて柔らかくなる。そのあと沸騰した湯に5秒くぐらせて温め直す。

   ⏲ 5秒

10. ワンタンを先に器に入れ、その上に麺をのせる。逆にすると麺がスープに浸かり、食べている間に柔らかくなる。熱いスープを麺の高さの半分くらいまで注ぎ、カイラン、ニラ、フライドガーリックをのせてすぐに出す。

この料理の土台になる基本

• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。