照片: pelican · CC BY-SA 2.0
稻庭乌冬
秋田县稻庭用手工拉制的干乌冬。它是拉出来而不是切出来的，又薄又扁，里面细小的气孔让它入口顺滑。浇上清澈的日式高汤，配滑子菇和小葱，热着吃。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
日式高汤加淡口酱油、味醂和盐加热。放入滑子菇煮2分钟。
- ⏲ 4分钟
面条用大量水按包装上的时间煮，刚下锅时搅一次，防止粘连。
移到冷水里，轻轻搓洗后沥干。
- ⏲ 20秒
上桌前把面条在沸水里稍烫一下加热，放进温热的碗里。
浇上汤，放上滑子菇和小葱。
变化
- 冷吃。冲洗过的面条蘸冰凉的日式蘸面汁（tsuyu）。
- 半干面。当地的店铺，以及其他地方的一些地方特产店，有卖半干的版本。
- 稻庭素面。用同样方法做的素面。
小贴士
- 这种面不是切的。它是手工拉制的，更接近素面。
- 又薄又扁。比冷麦粗，但截面是扁的。
- 顺滑来自空气。内部的空隙让它容易入口。
- 防粘的粉是淀粉。不是面粉。
- 煮的时间按包装说明。干面因厂家而异。
更多细节和原因 (2)
- 靠拧转让面中空。据日语维基百科记载，稻庭乌冬的做法更接近素面而不是乌冬。面团边拧边揉，这是它独有的工序，会在面条内部留下气泡，使其中空，顺滑的口感就是由此而来。普通的乌冬面是擀厚后用刀切的，所以两者是从相反的方向做出来的。
- 曾是家族秘传。据说它是在宽文年间以前由稻庭村的佐藤市兵卫开创的，珍贵到藩主会把它当作礼物送给其他藩。制法一直是稻庭家的秘密，直到1972年；公开之后，产量大增，吃到它的人也多了起来。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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