ざるそば（冷たいそばとつけ汁）

材料

• つゆ（前日に作って冷やす）
• 水400ml
• 昆布 · 10cm。沸騰する前に取り出す1枚
• かつお節 · 火を止めてから入れ、浸して出す15g
• 醤油 · 濃口醤油、または韓国の濃い醤油100ml
• みりん80ml
• 砂糖大さじ1
• 麺
• 乾そば · そば粉の割合が高いほど切れやすい200g
• 添えるもの
• 小ねぎ · ごく細い小口切り。水にさらして辛味を抜く3本
• わさび · つゆに溶かさず、麺にのせる小さじ1
• 大根 · お好みで。すりおろして水気を絞る50g
• 焼きのり · お好みで。刻んで上にのせればざるそばになる1枚

作り方

1. まずつゆを作る。昆布を水に入れてゆっくり温め、沸騰する直前に取り出す。昆布を煮立てると、だしがぬめって苦くなる。

   ⏲ 10分

2. 火を止めてかつお節を加え、2分浸してから布でこす。自然に落ちるのを待つこと。絞ると濁る。

   ⏲ 3分

3. こしただしに醤油、みりん、砂糖を加え、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばし、完全に冷まして冷蔵庫に入れる。冷蔵庫でひと晩おくと味がまろやかになる。

   ⏲ 5分

4. 湯はたっぷり沸かす。麺200gに対して2l以上。少ないと温度が下がり、麺にコシがなくなる。塩は入れない。パスタではない。

   ⏲ 8分

5. 麺を袋の表示時間、たいてい3〜5分ゆでる。1本かんでみて、硬い芯がなくなった瞬間に湯をきる。

   ⏲ 5分

6. 冷水に移して両手でもみ洗いする。水を2〜3回替え、表面がぬるぬるではなくキュッと鳴るようになるまで。その表面のでんぷん（ぬめり）が麺同士をくっつけ、そばの風味を隠してしまう。

   ⏲ 3分

7. 仕上げに氷水に30秒つけて締め、しっかり水気をきる。麺についた水がつゆを薄めてしまう。

   ⏲ 30秒

8. ひと口分ずつ丸めてざるや皿に盛る。のりを使うなら、ここで刻んでのせる。

   ⏲ 2分

9. 冷たいつゆを猪口に注ぎ、小ねぎを入れる。わさびはつゆに溶かさず麺にのせる。溶かすと香りが散ってしまうだけだ。

   ⏲ 1分

10. ひと口ごとに麺の下3分の1だけをつゆにつける。つゆは濃いめに作ってあるので、全部浸すと塩辛くなる。

    ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。