写真: Jnn · CC BY-SA 3.0
出雲そば（重ねた漆器で食べる黒いそば）
島根県出雲のそばです。そばの実を殻ごと石臼でひくため、麺は黒く、香りが強くなります。丸い漆器を三段に重ねて出され、つゆは麺に直接かけ、残ったつゆは次の器に移します。
材料
作り方
- ⏲ 3分
みりんをさっと煮立ててアルコールを飛ばし、醤油、砂糖、だしを加えて再び煮立て、冷ましてから冷蔵庫で冷やす。
- ⏲ 5分
たっぷりの湯で麺を袋の表示時間どおりにゆでる。
冷水にとってもみ洗いし、水けをよくきる。
1人につき丸い器3枚に麺を分け、青ねぎ、のり、大根おろし、かつお節をのせる。重ねて出す。
いちばん上の器につゆを大さじ2〜3かけて食べる。食べ終えたら残ったつゆを次の器にかけ、足りなければ少し足す。
アレンジ
- 釜揚げそば。 麺をゆで汁ごと出し、各自が濃いつゆを好みで加えます。
- 卵黄。 写真の手前の器のように、割子に卵黄をのせる店も今はあります。
- なめこと大根おろし。 薬味を山盛りにした割子もよくあります。
コツ
- つけずに、かける。 つゆは麺に直接かけます。
- つゆは下へ回す。 残ったつゆは次の器に移します。
- 1人に器3枚。 重ねて出します。
- 黒い麺を選ぶ。 殻ごとひいたそば粉が色と強い香りを生みます。
- 釜揚げは洗わない。 ぬめりは残りますが、そばの風味がまっすぐ伝わります。
くわしい説明と理由 (2)
- 洗わないそば。 ふつうのざるそばはゆでた後に冷水でもみ洗いし、表面のでんぷんを落とします。出雲の釜揚げはその工程を省き、麺をゆで汁ごと出します。日本語版ウィキペディアによると、ぬめりが残るぶんのどごしは劣るものの、そばの味と香りがより直接に伝わります。神在祭のころ、店の外の屋台では麺を洗うのが難しく、人々は新そばを体の温まる釜揚げで食べました。
- 割子は弁当箱から始まった。 江戸時代、松江の趣味人たちが野外でそばを食べるのに使った重箱が起源です。1907年ごろまでは四角やひし形でしたが、角が洗いにくいことから丸い漆器になりました。つゆの徳利の口が細いのは、つゆを注ぐためのもので、すくい取るものではないからです。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/izumo-soba · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。