照片: Jnn · CC BY-SA 3.0
出云荞麦面
岛根县出云的荞麦面，用连壳一起石磨的荞麦粉做成，所以面条颜色深、香气浓。它盛在三层叠起的圆形漆器里：日式蘸面汁直接浇在面条上，剩下的再倒进下一层。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
味醂稍煮让酒精挥发，加入酱油、白糖和日式高汤，再次煮沸后放凉，然后放冰箱冷藏。
- ⏲ 5分钟
面条用大量水按包装上的时间煮。
移到冷水里，搓洗干净后充分沥干。
每人把面条分装在三个圆形漆器里，放上小葱、海苔、白萝卜泥和柴鱼片。叠起来上桌。
在最上面一层浇2-3大勺蘸面汁吃。吃完后，把剩下的汁倒进下一层，不够时再加一点。
变化
- 釜扬荞麦面。面条连同煮面的水一起上桌，每个人按自己的口味加入浓缩蘸面汁。
- 蛋黄。现在有些店会在割子上放一个蛋黄，就像照片里最前面那一层。
- 滑子菇和白萝卜泥。堆满配料的割子也很常见。
小贴士
- 是浇，不是蘸。蘸面汁直接浇在面条上。
- 蘸面汁往下传。剩下的倒进下一层。
- 每人三层。叠起来上桌。
- 选深色的面条。连壳磨的荞麦带来颜色和浓郁的香气。
- 釜扬面从不冲洗。它保持滑溜，但荞麦的味道直接透出来。
更多细节和原因 (2)
- 不洗的荞麦面。普通的荞麦面煮好后要在冷水里搓洗，洗掉表面的淀粉。出云的釜扬跳过了这一步，把面条连同煮面水一起端上。日语维基百科指出，滑溜感留了下来，所以面条没那么容易滑进喉咙，但荞麦的味道和香气透得更直接。在迎接诸神来访的神在祭期间，店外的摊子不便冲洗面条，人们就把当季的新荞麦做成暖身的釜扬来吃。
- 割子起初是饭盒。它来自江户时代松江的风雅之士在户外吃荞麦面用的多层食盒。直到1907年前后，它们都是方形或菱形的，后来因为角落难以洗净，才改成了圆形漆器。装蘸面汁的壶口很窄，因为汁是从里面倒出来的，从来不用来蘸。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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