ケジェヌ（密閉鍋の鶏肉）

材料

• 主材料
• 鶏肉 · 骨付きで大きく切る。伝統的にはホロホロ鳥1.3kg
• 玉ねぎ · 4つ割り。細かく刻むと跡形もなく消える3大
• トマト · 大きなくし形に切る。これがソースになる5完熟
• なす · できればアフリカのガーデンエッグ、なければ普通のなす2
• しょうが · すりおろす20g
• にんにく · すりおろす4かけ
• 調味料
• スコッチボネット · 穴を開けず丸ごと。ハバネロでも可1
• ローリエ2
• タイム · 乾燥小さじ1
• 塩小さじ2
• 黒こしょう · 粗挽き
• 固形スープの素 · お好みで。ただし西アフリカの台所ではほぼ必ず使われる1
• 添えるもの
• アチェケ · 発酵キャッサバのクスクス。定番の組み合わせ
• ご飯 · アチェケが手に入らない場合
• 玉ねぎのサルサ · お好みで：薄切りの玉ねぎとトマトを塩とレモンに漬けたもの

作り方

1. 鶏肉を骨付きのまま大きく切り、塩、こしょう、すりおろしたしょうがとにんにくをすり込む。30分おく。鍋の中で1時間もつのは大きな切り身だけ。

   ⏲ 30分

2. 玉ねぎは4つ割りに、トマトは4〜6等分のくし形に、なすは大きな塊に切る。何も角切りにしない。1時間のうちに小さな切れ端はソースに溶け、食べるものが何も残らない。

   ⏲ 10分

3. 鶏肉、野菜、ローリエ、タイム、固形スープの素を素焼きのカナリか厚手の鍋に入れ、丸ごとの唐辛子を上にのせる。水は一切加えない。加えた瞬間、これはケジェヌではなくなり、ただの煮込みになる。

   ⏲ 5分

4. ふたをし、合わせ目をアルミホイルで巻いて完全に密閉する。コートジボワールでは縁を生地やバナナの葉でふさぐ。蒸気が逃げればソースはできない。

   ⏲ 5分

5. ごく弱火にかける。最初の10分は何も起こらないが、それでよい。野菜が汁を出し始めると、中でふつふつと煮える音が聞こえてくる。

   ⏲ 10分

6. 15分ごとに、ふたを開けずに鍋をつかんで左右に揺する。これが料理名の由来となった動作である。スプーンで混ぜると鶏肉が崩れ、蒸気も逃げる。

   ⏲ 1分

7. 全部で45〜60分火を通す。ふたを開け、鶏肉が骨からするりと外れるか確かめる。汁が多すぎれば、ふたを外して5〜10分煮詰める。

   ⏲ 50分

8. 丸ごとの唐辛子を取り出す。もっと辛くしたければ、代わりにスプーンでつぶしてソースに混ぜる。丸ごと入れるからこそ、最後に辛さを決められる。

   ⏲ 2分

9. アチェケかご飯を添え、伝統的には素焼きの壺から直接出す。レモン汁に漬けた薄切りの玉ねぎを添えると、こってり感が和らぐ。

   ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。