照片: African Hope · CC BY-SA 4.0
凯杰努（密封锅炖鸡）
科特迪瓦的密封锅炖鸡：鸡肉、洋葱、番茄和茄子封进一口叫“卡纳里”（canari）的陶锅，完全不加水来烹煮。酱汁全部由蔬菜自己出的汁形成，而且不用搅拌，而是晃动锅子——这道菜的名字本意就是“摇晃”。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
鸡肉带骨切大块，抹上盐、胡椒、姜泥和蒜泥。腌30分钟。大块的鸡肉才能在锅里撑过一个小时。
- ⏲ 10分钟
洋葱切四瓣，番茄切4–6瓣，茄子切大块。什么都不要切丁——一个小时下来，小块会化进酱汁里，什么都吃不到。
- ⏲ 5分钟
把鸡肉、蔬菜、香叶、百里香和高汤块放进陶锅或厚底锅，整只辣椒放在最上面。一滴水都不要加——一旦加水，这就不再是凯杰努，而成了炖菜。
- ⏲ 5分钟
盖上锅盖，用铝箔纸把接缝包住，完全密封。在科特迪瓦，锅沿用面团或香蕉叶封住。蒸汽跑掉就没有酱汁。
- ⏲ 10分钟
用最小火加热。头十分钟什么动静都没有——这很正常。蔬菜开始出汁后，就能听到锅里咕嘟咕嘟的声音。
- ⏲ 1分钟
每隔15分钟，不揭锅盖，握住锅子左右晃动。这道菜的名字就来自这个动作。用勺子搅会把鸡肉弄碎，还会让蒸汽跑掉。
- ⏲ 50分钟
总共煮45–60分钟。打开看看鸡肉是否能轻易脱骨。汤汁比你想要的多的话，揭盖再收5–10分钟。
- ⏲ 2分钟
把整只辣椒捞出来。想要更辣，就用勺子把它压碎在酱汁里。整只放进去，正是为了让你到最后再决定辣度。
- ⏲ 3分钟
配阿查克或米饭上桌，传统上直接连陶锅端上桌。旁边配上用柠檬汁腌过的洋葱片，可以解腻。
变化
- 鱼肉凯杰努：用一条大的白肉鱼来做。鱼熟得快得多，所以蔬菜要先煮30分钟。
- 蔗鼠凯杰努：kedjenou d'agouti，用一种野生啮齿动物来做，在科特迪瓦算是昂贵的美味。
- 用烤箱：带盖铸铁锅放进160°C的烤箱烤一小时，就不会因为受热不均而烧焦。
- 代替非洲圆茄：非洲圆茄略带苦味。普通茄子更软，加几根秋葵能让酱汁变稠。
- 阿查克还是米饭：发酵木薯做的阿查克带着酸味，和这款酱汁最搭。非洲超市有干的或冷冻的；用米饭代替也完全没问题。
更多细节和原因 (1)
- 用珍珠鸡：原本用的禽类（pintade）。肉更紧实，经得起一个小时，味道也深得多——如果能买到，那才是真正的版本。
小贴士
- 不加水。这就是全部的规则。酱汁就是番茄和洋葱出的汁，所以味道才这么浓缩。
- 什么都切大块。切碎的东西都撑不过一个小时。洋葱切四瓣，番茄切4–6瓣。
- 密封是这道菜的一半。光盖锅盖会漏蒸汽，锅底会烧焦。用铝箔纸包住接缝，或者用真正够重的锅盖。
- 晃，不要搅。每15分钟晃一次整口锅，能让食材混合而不弄碎任何东西，而揭开锅盖本身就是一种损失。
- 辣椒整只放。扎破了，辣味就收不回来了。整只的话，最后可以捞出来，也可以压碎，随你决定。
- 鸡肉切大块。小块的到做好时已经化进酱汁里了。
- 凯杰努的名字来自巴乌莱语中一个意为“摇晃”的词——技法变成了菜名，所以省掉晃锅，真的就成了另一道菜。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
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