写真: Hu Totya · CC BY-SA 4.0
ドボシュ・トルタ（キャラメルをのせた層重ねスポンジ）
ハンガリーのケーキ。薄いスポンジ6枚をチョコレートのバタークリームで重ね、上にキャラメルの板をのせて仕上げます。勝負はキャラメルを流してからの約30秒。まだやわらかいうちにバターを塗ったナイフで12等分の筋を入れなければならず、その時間を逃すと、後でナイフを当てても切れずに砕けるだけです。
材料
作り方
オーブンを200°Cに予熱し、オーブンシート2〜3枚に直径23cmの円を6つ描く。卵白に砂糖75gを3回に分けて加えながら、角がしっかり立つまで泡立てる。別のボウルで卵黄に残りの砂糖75g、バニラ、塩を加え、白っぽくなるまで混ぜる。
卵黄生地にメレンゲの1/3を混ぜてゆるめ、残りのメレンゲとふるった小麦粉を交互に加えてさっくり混ぜる。かき混ぜると泡がつぶれるが、このケーキでふくらみを生むのはその泡だけで、ベーキングパウダーは入れない。
- ⏲ 6分
描いた円の内側に生地を3〜4mmの薄さに広げ、200°Cで1枚ずつ6分焼く。縁が少し色づいたらすぐ取り出す。それ以上焼くと乾いて、冷めるときに割れる。シートの上で冷まし、はがす。
- ⏲ 10分
バタークリームを作る。卵と砂糖をボウルに入れて湯せんにかけ、絶えず混ぜながら70°Cまで温める。火から下ろし、ボウルがぬるい程度になるまで高速で10分泡立てる。溶かして冷ましたチョコレートを混ぜ込み、続いて室温のバターをひとさじずつ加えてなめらかになるまで混ぜる。
6枚のうちいちばん表面がなめらかな1枚をキャラメル用に取り分ける。オーブンシートにのせ、バターを塗ったナイフとパレットナイフを手の届くところに置く。キャラメル作りを始めたら、何かを探す時間はない。
砂糖、水、レモン果汁をかき混ぜずに煮立てる。濃い琥珀色になったらすぐに火から下ろし、取り分けたスポンジに流してパレットナイフで薄く広げ、約30秒以内にバターを塗ったナイフで12等分の筋を入れる。筋をつけるだけで、切り離さない。固まってしまうと、ナイフは切るのではなく割ってしまう。
残りの5枚を、1層あたり大さじ3〜4のバタークリームをはさんで重ねる。それより多いと層がずれる。側面にも薄く塗って平らにならす。
キャラメルのスポンジを上にのせ、刻んだヘーゼルナッツを手で側面に押しつける。キャラメルの上には何ものせない。そのつやがケーキの顔になる。
- ⏲ 240分
冷蔵庫で最低4時間冷やす。バタークリームがしっかり固まらないと、層がきれいに分かれず押しつぶされる。切るときは、先に入れた筋にナイフを合わせる。
アレンジ
- 層の数：6層か7層です。薄さが肝心なので、少なく厚く焼くと別のケーキになります。
- 側面：ヘーゼルナッツが定番で、アーモンドやくるみもあり、バタークリームをなめらかに塗っただけのものもあります。
- グヤーシュやチキンパプリカーシュの後に：ハンガリーの食事の最後のひと皿にふさわしいケーキです。
くわしい説明と理由 (5)
- 現代風の立てたキャラメル：筋を入れたキャラメルの三角を外し、バタークリームの絞りに斜めに挿して扇のように立てます。今のブダペストの菓子店ではこれが定番の形で、上から見ると見事ですが、層はすっかり隠れます。このレシピは元の平らな天面で作ります。
- エステルハージ・トルタ：同じ街、同じ時代の対になるケーキで、アーモンドのメレンゲ生地を重ねてフォンダンで覆い、チョコレートでくもの巣模様を描いたものです。ブダペストのショーケースでは必ずドボシュの隣に並んでいます。
- ザッハトルテとの違い：どちらもオーストリア＝ハンガリーのチョコレートケーキですが、ザッハトルテは厚いスポンジ2枚をガナッシュで覆ったもの、ドボシュは薄いスポンジ6枚にバタークリームとキャラメルの板です。一方は上がけで終わり、もう一方は飴細工で終わります。
- 糖葫芦と比べて：糖葫芦は色がつく前のハードクラック（150〜155°C）で止め、ドボシュは濃い琥珀色のキャラメルまで進めます。どちらも冷めるとガラス状に固まりますが、糖葫芦は果物を覆い、ドボシュは板を流し固めます（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 生クリームではなくバタークリームである理由：1885年にドボシュ・ヨージェフがこのケーキを考案したとき、日持ちは設計の一部でした。バタークリームは生クリームよりはるかに安定していて室温で何日ももつので、当時としては珍しい、持ち運べるケーキになったのです。
コツ
- キャラメルは大理石ではなくスポンジに流します。スポンジが支えになるので、薄い板でも動かしても割れません。シートや台の上に別に流すと、運ぶ途中で割れます。
- 卵は70°Cまで温めます。それが生卵をバタークリームに残さない温度であり、卵がバターを受け止められるほどとろみがつく温度でもあります。
- 各層のクリームは薄く。厚く塗ると重みで層がずれ、切ったときに側面からはみ出します。
- 4時間を縮めないでください。クリームが固まる前に切ると、層が分かれずに押しつぶされます。一晩置くとさらによいです。
- 筋に沿って切ります。すでに12等分してあるので、目分量で判断することはありません。熱湯に浸けて拭いたナイフを使えば、バタークリームが引きずられません。
くわしい説明と理由 (6)
- キャラメルは固まる前に筋を入れます。この料理のすべてはここにあります。ハードクラックの砂糖は約30秒でガラス状になり、固まると切れません。ナイフを当てるとひびが走って周りへ砕けます。キャラメルを流す前にナイフにバターを塗り、手に持っておきます。
- ナイフにバターを塗ります。乾いたナイフはくっついて、板ごと持ち上げてしまいます。バターははがすためのもので、だから風味づけではなく材料表に独立した一行があるのです（バター）。
- キャラメルはかき混ぜません。砂糖が溶けるあいだにかき混ぜると結晶の核ができ、ざらついたキャラメルになります。代わりに鍋を回します。あとは小さじ1/2のレモン果汁が引き受けてくれます。
- 薄く焼き、短く焼きます。3〜4mmで6分。厚いと層を数える意味がなくなり、長く焼くと乾いたビスケットになって冷めるときに割れます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ベーキングパウダーは入りません。ふくらみはメレンゲの泡だけなので、さっくり混ぜることは譲れません。パウンドケーキはバターをクリーム状に練って空気を含ませますが、ここでは卵白がその役を担います（卵）。
- バターと卵ベースの温度をそろえます。冷たいバターはダマになり、温かいベースはバターを溶かして水たまりにします。どちらも室温ならなめらかにまとまります。分離したら、ボウルを数秒ぬるま湯に当てて泡立て直すと、たいてい元に戻ります（ソースが分離する理由）。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
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https://cookiki.com/ja/r/dobos-torte · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。