照片: Jonathunder · CC BY-SA 3.0
克鲁姆卡克（卷筒薄脆饼干）
挪威的薄脆饼，在压花铁模里烤得很薄，趁热卷在圆锥上。诀窍不在面糊，而在时机：薄饼离开铁模后大约十秒内还能弯，之后就像玻璃一样定型，再弯就碎了。所以薄饼出模之前，圆锥就得已经在你手里，而且一次只能烤一张。里面没有任何膨松的东西——全靠薄和铁模。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
鸡蛋和白糖打3-4分钟至发白，再打入放凉的黄油液和淡奶油。
- ⏲ 3分钟
加入面粉、小豆蔻粉、盐和香草精，搅拌到没有疙瘩就停。不放任何让它膨胀的东西——这款饼干里没有酵母，也没有泡打粉。
- ⏲ 30分钟
面糊静置30分钟，让面粉吸水。放着会变稠，所以那时再判断稠度。
- ⏲ 10分钟
中小火把铁模烧到够热。第一张通常要牺牲掉——它用来确定火候和时间。
- ⏲ 40秒
圆锥已经拿在手里，舀一大勺面糊放在铁模中央，合上烤30-40秒，直到花纹之间透出浅褐色。
- ⏲ 10秒
打开铁模，取出薄饼，立刻卷在圆锥上。它大约只在十秒内还能弯，过了这个时间就不是在弯它，而是在掰断它。和多博什蛋糕上的焦糖是同一个问题，而这里的时间窗更短。
- ⏲ 1分钟
捏住十秒左右，抽出圆锥，立在网架上。完全凉透后，拿在手里也能保持形状。
- ⏲ 30分钟
用剩下的面糊重复。一次一张，所以这款饼干才这么费时间。
- ⏲ 5分钟
上桌时再填入打发的奶油和果酱。提前填好，半小时内就会变软。
变化
- 保持平的：不卷，直接放凉，就是一片带花纹的薄饼干。意大利的薄饼（pizzelle）通常就是这个样子。
- 做成杯子：趁热压进杯子里，就成了盛冰淇淋或奶油的小碗。冰淇淋蛋筒也是同样的把戏——把热的薄饼卷在圆锥上。
- 代替小豆蔻：柠檬皮屑或八角茴香（anise）。小豆蔻和瑞典肉桂卷里用的是同一种北欧风味。
更多细节和原因 (2)
- 不填馅：在挪威，它们更多是不填馅、装在铁盒里保存。填了馅半小时内就会变软，所以不填馅才是默认的吃法。为了让它变软而特意在两片之间夹糖浆的饼干，是糖浆华夫饼。
- 作为圣诞饼干：克鲁姆卡克通常是挪威圣诞节要烤的“七种饼干”之一。不过它并不局限于这个季节——同样的铁模和面糊也能做冰淇淋蛋筒。
小贴士
- 把第一张算作损耗。铁模的厚度和蓄热各不相同，所以是30秒还是45秒，只有一张试烤的薄饼能告诉你。
- 碎了的就碾碎。失败的就碾碎拌进奶油里或撒在冰淇淋上。这种面糊本来就是脆弱的。
- 最后一刻再填馅。它属于上桌温度所说的没有缓冲时间的那类，奶油会把时限缩短到半小时左右。
更多细节和原因 (4)
- 这款饼干的全部难点都在十秒之内。糖、黄油和淀粉做成的薄片，热的时候能弯，冷了就碎，转折点大约是十秒。之后再弯就会断。和多博什蛋糕要趁焦糖定型前划好切痕是同一个问题，而这里的时间窗更短。
- 所以工作顺序要倒过来。薄饼烤好后再去找圆锥，就已经太晚了。合上铁模之前，圆锥就得在你手里，烤的时候什么别的事都不做，就是全部的技法。
- 一次一张。同时烤两张，你会在卷第一张的时候眼看着第二张定型。二十张薄饼要花四十分钟，这是这种方法的代价，没有赶的余地。
- 没有任何东西让它膨松。华夫饼把蛋白单独打发，还把一部分面粉换成淀粉，做出外壳和空腔。克鲁姆卡克没有这些机关，单靠薄就做到了脆——所以面糊放太多，得到的是一张薄蛋糕，而不是脆饼。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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