写真: Kritzolina · CC BY-SA 4.0
カネルブッレ（パールシュガーをのせたカルダモン入りシナモンロール）
スウェーデンのシナモンロールで、アイシングをかけたアメリカのシナモンロールとは別物です。生地そのものにカルダモンを挽いて混ぜ、上にはクリームチーズのフロスティングではなく粗いパールシュガーをのせ、渦巻きに巻く代わりに帯状の生地を折って結び目にします。仕上がりははるかに甘さ控えめで、スパイスが前に出ます。スウェーデンには10月4日の「シナモンロールの日（カネルブッレンス・ダーグ）」があり、このパンはフィーカの中心にあります。
材料
- 12個分
- 生地
- 強力粉400g
- 牛乳 · 約37°Cに温める。熱すぎるとイーストが死ぬ200ml
- 砂糖 · アメリカのレシピの約半量60g
- ドライイースト（インスタント） · または生イースト21g7g
- バター · 室温でやわらかくしたもの。生地がまとまってから加える75g
- カルダモン · ホールのさやから種を取り出して自分で挽く。ここで違いを生む唯一の材料小さじ2
- 塩5g
- 卵 · 生地用1
- フィリング
- バター · とてもやわらかく、ただし溶かさない100g
- 砂糖 · きび砂糖のほうがよい80g
- シナモンパウダー大さじ2
- カルダモン · 挽いたもの。生地とフィリングの両方に入る小さじ0.5
- 塩1ひとつまみ
- 仕上げ
- 卵 · つや出し用1
- パールシュガー · ペールソッケル。オーブンでも溶けずに残る粗い砂糖なので、グラニュー糖では代わりにならない大さじ4
作り方
カルダモンのさやを割り、種だけを取り出して、すり鉢かミルで細かく挽く。挽いてあるカルダモンではこのパンにならない。香り成分がとても揮発しやすく、開けてしばらくたった瓶にはほとんど残っていない。
- ⏲ 8分
温めた牛乳にイーストと砂糖を溶かし、強力粉、塩、挽いたカルダモン、卵を混ぜて8分こねる。それからやわらかいバターを少しずつ練り込み、なめらかで弾力が出るまでさらに5分こねる。最初からバターを入れるとグルテンができない。
- ⏲ 60分
覆いをして暖かい場所で1時間、2倍にふくらむまで発酵させる。
フィリングの材料をフォークで練り合わせてペースト状にする。溶かしたバターは層にならずに生地に染み込み、オーブンで流れ出る。
生地を30×45cm、厚さ4〜5mmに伸ばし、端までフィリングを塗り広げる。長い辺に沿って半分に折り、30×22cmにする。
折った生地を短い辺と平行に2.5cm幅で12本に切る。それぞれを2〜3回ねじり、指2本に巻きつけて端を下に入れ込み、結び目にする。ここでアメリカの渦巻きと道が分かれる。折った帯をねじると切り口の層がたくさん表に出るので、外側がよりカリッとする。
- ⏲ 40分
オーブンシートを敷いた天板に並べ、40分発酵させる。その間にオーブンを225°Cに予熱する。スウェーデンのレシピはわざとかなりの高温で焼く。短時間で焼くと中がしっとり残る。
- ⏲ 10分
卵液を塗り、パールシュガーをたっぷり散らして8〜10分焼く。色づいたらすぐに取り出す。小さく薄いので、1〜2分長いだけですぐにぱさつく。
- ⏲ 10分
網の上で10分冷ます。完全に冷めたものより、ほんのり温かいくらいをコーヒーと一緒に食べるのがいちばん。
アレンジ
- カネルスヌッラ：一度だけねじるもので、渦巻きに近い形です。生地は同じで、成形が違います。
- カルデムンマブッレ：フィリングの主役がシナモンではなくカルダモン。スウェーデンのどのパン屋でもカネルブッレの隣に並び、スパイスがずっと前に出ます。
- コルヴァプースティ：フィンランドの形で、三角形に切って上から押しつぶします。名前は「はたかれた耳」という意味です。味も材料もほぼ同じです。
- カネルボッレル：ノルウェー版で、より丸く素朴です。
- ひと晩冷蔵発酵：二次発酵を冷蔵庫で8〜12時間に置き換えると風味が深まり、朝は焼くだけになります。先に室温で30分置きます（発酵の基本）。
くわしい説明と理由 (3)
- アメリカのシナモンロールとの違い：同じ系統で、別の食べ物です。アメリカのものは渦巻きに巻き、型に詰めて焼き、クリームチーズのフロスティングを厚くかけます。カネルブッレは結び目にして1個ずつ焼き、パールシュガーだけで仕上げます。砂糖の総量はおよそ半分で、生地にカルダモンが入ります。世界の多くの場所で「シナモンロール」として売られているのはアメリカのものです。
- 10月4日のカネルブッレンス・ダーグ：1999年にスウェーデンの製パン団体が作った日です。コーヒーと甘いものでひと息つくフィーカの中心にこのパンがあることを、よく物語っています。
- 関連するパン：バブカは同じ発想をねじって型に入れ、パン・オ・ショコラやクロワッサンはバターを層に折り込み、ブリオッシュは生地に混ぜ込みます。シナモンシュガーと一緒に食べる別のパンならホットクがあります。もうひとつのスウェーデン料理はスウェーデン風ミートボールです。
コツ
- 種だけを使い、さやは捨てます。 殻ごと挽くと、繊維が生地に残って舌に当たります。
- バターは生地がまとまってから入れます。 最初から入れると脂が小麦粉のたんぱく質を覆い、グルテンが育たず、生地が伸びません（生地とグルテン、小麦粉の選び方）。
- 牛乳は37°C、手首にのせてぬるい程度。 約50°Cを超えるとイーストは死にます。火から下ろしたばかりの牛乳を使わず、温度を確かめます。
- 225°Cで8〜10分。 低い温度で長く焼くとぱさついて硬くなります。小さいパンほど、高温短時間で焼きます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- 取り出すタイミングは短いです。 色づき始めてから1〜2分がすべてです。12個を1枚の天板で焼くなら、途中で天板の向きを変えます（焼き色）。
- ほんのり温かいうちに食べます。 オーブンから出したばかりでは中がまだ生焼けに感じられ、完全に冷めるとぱさつきます。10分冷ましたところが食べごろです（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (6)
- カルダモンは自分で挽きます。 アメリカのシナモンロールと分けるのはシナモンではなくカルダモンです。さやから取り出して挽いた種は、香りの大半が抜けた瓶入りのパウダーとは別のスパイスのような香りがします（スパイスを油で引き出す）。
- フィリングのバターは溶かさないでください。 溶かすと生地に吸われて層が消え、オーブンの中で天板に流れ出ます。フォークでペースト状に練るのが正解です（乳製品と熱）。
- 砂糖を足したくなっても我慢します。 生地に60g、フィリングに80gは少なく見えますが、上のパールシュガーが甘さを担います。アメリカ並みの量にするとカルダモンが消えます（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- パールシュガーは代わりがききにくい材料です。 要点は、225°Cに耐えて粒のまま残るほど粗く硬いことです。グラニュー糖は溶けてなくなります。あられ糖や飾り用の砂糖がいちばん近いものです。
- 折って、切って、ねじる成形には理由があります。 折った帯をねじると切り口の層がたくさん表に出るので、外側はカリッと、中は糸を引くようになります。巻いた渦巻きには切り口が一面しかありません。
- その日のうちのパンです。 クロワッサンより脂が少ないので、翌日にははっきりぱさつきます。残ったものは1個ずつ冷凍し、180°Cで4分温め直します（食感を損なわない冷凍と解凍、残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kanelbulle · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。