写真: Wagaung · CC BY-SA 3.0
ラペットゥ（発酵茶葉のサラダ）
ミャンマーの国民食のひとつ。発酵させた茶葉を、淹れるのではなく食べるサラダです。生の茶葉は渋すぎて食べられません。蒸した葉を塩水を加えずに重い重しで押し、数か月たつと、葉自身の汁が渋みを酸味とうま味に変えています。カリカリの具は飾りではなく構造です。
材料
作り方
- ⏲ 1分
ラペッをざるに入れ、冷水で一度だけすすぐ。浸けおかないこと。何か月もかけて生まれた酸味とうま味が、そのまま流れ出てしまう。とても塩辛い銘柄でも、5分が限度である。
- ⏲ 2分
すすいだ葉を手か布でほぼ乾くまで絞る。葉に残った水分はあとで揚げ豆に吸われ、そうなると料理の半分が失われる。
- ⏲ 10分
絞った葉を粗く刻んでボウルに入れ、ごま油、刻んだにんにく、ライム果汁、ナンプラーと混ぜる。10分置く。これだけで、ミャンマーでは単にラペッと呼ばれるものになる。
- ⏲ 8分
揚げにんにくを作る。にんにくをごく薄く切り、冷たい油から入れてゆっくり温度を上げる。縁が薄い金色になった瞬間に引き上げる。油の中でも色は進み、茶色くなってから引き上げたにんにくは苦い。
- ⏲ 5分
干しエビをフライパンで1分から炒りし、すり鉢で綿状になるまでつく。同じフライパンでごまを色づき始めるまで炒る。
- ⏲ 5分
キャベツはできるかぎり細くせん切りにする。粗く切ると茶葉を抱えられず、二つがばらばらのままになる。トマトは水気の多い部分である種を除き、細切りにする。
- ⏲ 2分
広い皿にキャベツを敷き、中央に和えた茶葉をのせ、そのまわりに豆、ピーナッツ、ごま、揚げにんにく、干しエビを別々の山にして並べる。ミャンマーではこの形で食卓に出る。
- ⏲ 1分
食卓で、食べる直前に手かスプーンで全体を混ぜる。前もって混ぜると、ライム果汁と葉の水分が揚げ豆にしみ込み、5分で柔らかくなる。「トゥ」はビルマ語で「混ぜる」という意味である。
アレンジ
- ベジタリアン：ナンプラーと干しエビを除き、醤油と炒った豆の粉を使います。塩気は戻りますがうま味は浅くなるので、ライムを少し多めにします。
くわしい説明と理由 (4)
- ラペットゥと正式な出し方：トゥは混ぜたサラダで、正式な出し方では材料を別々の山にしておきます。ラペッはミャンマーで客をもてなすときに出し、争いごとを収めるときにも供されるもので、正式な席では仕切りのある漆器の箱（ラペッ・オウ）に一つずつ分けて出てきます。
- 甘口のラペッと酸っぱいラペッ：油に漬けた短い発酵のものはおだやかで、長い発酵のものははっきり酸っぱくなります。市販の瓶詰めの多くはにんにくと油ですでに味がついているので、手順3の調味をする前に味見をして、必要なら控えます。
- 茶葉に代用品はありません。緑茶のティーバッグや急須に残った茶葉ではだめです。淹れたあとの茶葉は、タンニンとカフェインが湯に移ったあとの残りです。ラペッは両方を葉の中に残し、その結びつき方だけを変えています。程度の問題ではありません。
- ほかのトゥ：ミャンマーのサラダは材料名＋トゥで呼ばれます。ナンジートゥ（米麺）、カウスエトゥ（小麦麺）、ティンボーディートゥ（パパイヤ）。構成は変わりません。柔らかい主材料が一つと、カリカリの具がたくさんです。
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- 塩水は注ぎません。押すことで液が生まれます。発酵の基本は空気を断つ方法を「すべてを液の下に押し込むこと」としていますが、ラペッは液がまったくない状態から始まります。蒸した葉を竹筒や甕に入れて重い石をのせると、葉が自分の汁を出し、その汁が塩水になります。押すことは空気を断つ手段であると同時に、液を作る方法でもあるのです。たくあんは同じ問題に乾いた米ぬかの床で、泡菜は何年も受け継ぐ漬け汁で答えます。三つの違う答えです。
- 先に蒸す理由。摘んだ茶葉をそのままにしておくと、自身の酵素で酸化して紅茶になります。蒸すとその酵素が死ぬので、緑色と青い香りが残り、そこから先は微生物の仕事になります。緑茶づくりの最初の工程を、別の行き先に向けたものです。
- カリカリの具は飾りではなく構造です。葉は柔らかく、味が強く、湿っています。それだけだとふた口で飽きてしまいます。ハロハロも、材料の数より対比が大事だという同じ主張をしますが、ここでの対比は一方向だけです。柔らかいもの一つ対、カリカリのもの六つ。
- 前もって混ぜないこと。この料理が失敗するのはこれだけです。揚げ豆はライム果汁に触れた瞬間から水分を吸い始めます。食べる温度は待つ猶予のない料理を挙げていますが、この料理は熱ではなく水分について同じ立場にあります。
- カフェインが入っています。ラペットゥには淹れたお茶一杯より多くのカフェインが含まれ、ミャンマーでは徹夜で勉強する学生や長距離ドライバーが食べます。覚醒作用も目的のうちなので、夜遅くに二皿食べれば、予想どおりのことが起こります。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/lahpet-thoke · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。