オミジャファチェ（水出しした五味子のポンチ）

材料

• 乾燥五味子（オミジャ）30g
• 水 · 一度沸かして完全に冷ましたもの1l
• はちみつ · または砂糖のシロップ。味をみて足す80g
• 梨（韓国の梨）0.25
• 松の実大さじ1
• つつじの花びら · 好みで。春のみ

作り方

1. 五味子を冷水で一度さっと洗ってほこりを落とし、水気をきる。長く洗うと味が抜ける。

   ⏲ 30秒

2. 冷ました水1lに五味子を入れてふたをし、冷蔵庫で一晩（10〜12時間）浸す。煮立てない。

3. 水が赤くなったら、目の細かい布で漉す。五味子を押さない。自然に落ちる分だけを取る。

4. はちみつを混ぜる。冷たい水には溶けにくいので、先に少量の液でゆるめておく。冷たい状態で味をみて甘さを調える。

   ⏲ 2分

5. 梨を3mm厚さに切り、小さな抜き型で花形に抜く。松の実は先端の芽を取る。

6. 冷やしたポンチを器に注ぎ、梨と松の実を浮かべてすぐに出す。

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。