五味子花菜（冷泡五味子果汁）

材料

• 干五味子30g
• 水 · 煮沸一次后彻底放凉1L
• 蜂蜜 · 或糖浆；按口味可多加80g
• 韩国梨0.25
• 松子1大勺
• 金达莱花瓣 · 可选，仅限春天

做法

1. 五味子用冷水快速冲洗一次，洗掉灰尘，沥干。洗久了味道会流失。

   ⏲ 30秒

2. 把五味子放进1L凉开水里，盖好，放冰箱冷藏泡一夜（10-12小时）。不要煮。

3. 水变红后，用细布过滤。不要挤压五味子；只取自己流下来的汁。

4. 拌入蜂蜜。蜂蜜在冷水里化得慢，所以先用少量汁调开。冰着尝一尝，调整甜度。

   ⏲ 2分钟

5. 梨切成3mm厚的片，用小模具刻出花形。掐掉松子的尖。

6. 把冰好的五味子汁倒进碗里，浮上梨片和松子，马上上桌。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。