プーパッポンカリー（カニのカレー粉と卵炒め）

材料

• カニ
• ワタリガニ · 大きめのもの。またはノコギリガザミ1杯。下処理してぶつ切りにし、はさみは包丁の背で割る2杯
• コーンスターチ · 切り口だけにまぶし、身が流れ出ないようにする大さじ2
• ソース
• カレー粉 · タイかインドの黄色いもの。料理の名前であり、中心でもある大さじ2
• ナムプリックパオ · タイの焼き唐辛子ペースト。色と甘いうま味のため大さじ1
• オイスターソース大さじ1
• ナンプラー大さじ1.5
• 砂糖小さじ1
• 白こしょう小さじ0.5
• エバミルク · ココナッツミルクではない。これはタイの中華系レストランの料理100ml
• 水 · またはチキンスープ60ml
• 卵液
• 卵 · 軽く溶くだけ。白身と黄身が完全に混ざらなくてよい3個
• エバミルク · 卵に加えると、やわらかく固まる大さじ2
• 炒め用
• サラダ油大さじ4
• にんにく · 粗みじん切り5かけ
• 玉ねぎ · 大きめのくし形切り0.5個
• 赤唐辛子（生） · 斜め切り2本
• 中国セロリ（芹菜） · 5cm長さに切る。普通のセロリの茎と葉でもよい60g
• 青ねぎ · 5cm長さに切る。小口切りにはしない2本

作り方

1. カニを下処理して4〜6つに切り、はさみを包丁の背で割る。切り口だけにコーンスターチをまぶす。炒めている間に身が流れ出るのを防ぐ。

   ⏲ 15分

2. ソースの材料（カレー粉、ナムプリックパオ、オイスターソース、ナンプラー、砂糖、白こしょう、エバミルク100ml、水）をすべて先にボウルで混ぜておく。中華鍋が熱くなったら量っている暇はない。料理全体で3分しかかからない。

   ⏲ 5分

3. 卵3個にエバミルク大さじ2を加え、箸で数回混ぜるだけにする。なめらかに溶くとソースに溶け込んで消えてしまう。粗く残せば白身と黄身が別々のリボン状に残り、それが欲しい食感だ。

   ⏲ 1分

4. 中華鍋を煙が出るまで熱し、油大さじ4を入れてカニを強火で3分炒める。殻が赤くなったら取り出す。

   ⏲ 3分

5. 同じ中華鍋でにんにくを30秒炒め、玉ねぎと赤唐辛子を加えて1分炒める。

   ⏲ 2分

6. ソースを一度に注ぎ、30秒煮立てる。カレー粉は香りを開かせるのに油が必要で、だからソースは油をひいた熱い中華鍋に直接入れる。煮立つうちにソースにとろみがつき始める。

   ⏲ 30秒

7. カニを戻し、ソースの中で1分からめる。中国セロリと青ねぎを加える。

   ⏲ 1分 30秒

8. 火を中火に落とし、ソースの表面に卵液を回し入れる。10秒待ってから、2〜3回だけ大きく返す。入れた瞬間に混ぜると卵が溶けて、リボンのないただの黄色いソースになる。

   ⏲ 40秒

9. 卵が半熟のうちに火から下ろす。まだつやがあり、やわらかい塊にまとまった状態だ。完全に火を通すとスクランブルエッグになり、それがこの料理のいちばん多い失敗だ。中華鍋の余熱で仕上がる。

   ⏲ 30秒

10. 皿に移し、白いご飯と一緒に出す。料理の半分は殻にからんだソースなので、手で食べるのが正しい。

    ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
• 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
• とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。