Name: パッシーイウ
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: タイ料理
Ingredients: 300g 幅広の米麺; 150g 鶏肉; 2 卵; 1ひとつかみ カイラン（中国ブロッコリー）; 3かけ にんにく; 大さじ3 サラダ油; 大さじ1.5 老抽（中国のたまり醤油）; 大さじ1.5 醤油; 大さじ1 オイスターソース; 小さじ1 砂糖; 白こしょう

材料

2人分

幅広の米麺 · 生麺、または乾麺を戻したもの300g
鶏肉 · または豚肉・牛肉、薄切り150g
卵2
カイラン（中国ブロッコリー） · またはブロッコリーニ1ひとつかみ
にんにく · みじん切り3かけ
サラダ油大さじ3
ソース
老抽（中国のたまり醤油） · 色づけ用大さじ1.5
醤油大さじ1.5
オイスターソース大さじ1
砂糖小さじ1
白こしょう · 適量

作り方

生麺は1本ずつほぐす。乾麺の場合はぬるま湯に浸けてしなやかになるまで戻す。ソースの材料は先に混ぜておく。
⏲ 5分
中華鍋かフライパンをよく熱して油をひき、強火でにんにくと肉を炒める。
⏲ 3分
全体を片側に寄せ、卵を割り入れて軽く炒り、カイランの茎を加える。
⏲ 1分 30秒
麺とソースを加え、強火で炒め合わせる。絶えず混ぜず、押しつけて焦げ目をつける。
⏲ 3分
カイランの葉を加え、しんなりしたら火を止める。白こしょうをふり、すぐに出す。

アレンジ

パッキーマオ（酔っぱらい麺）：唐辛子とバジルを加えて辛口にします。
シーフードのパッシーイウ：エビとイカを使います。
ベジタリアン：豆腐ときのこに、ベジタリアン用のオイスターソースを合わせます。
牛肉のパッシーイウ：薄切りの牛肉で、よりこくのある一皿にします。

コツ

生の幅広米麺がいちばん。乾麺はしなやかになるまでだけ戻し、少し硬めにしておきます。
中華鍋特有の香ばしい風味（鍋気、ウォックヘイ）のために、鍋を猛烈に熱くします。
混ぜすぎないこと。麺を押しつけて軽く焦げ目をつけます。
老抽は色を、醤油とオイスターソースが味つけを担います。
麺が蒸れてべちゃっとならないよう、少量ずつ炒めます。

くわしい説明と理由 (4)

これは、混ぜるのをやめることが決め手の炒め物です。焦げ目は接触です。動いている麺は、色づくほど長く金属に触れていません。パオバジは鉄板の上でその原理を述べています。「混ぜるのはただ混ぜるだけ。押しつけるとつぶれ、同時につぶれたものを金属に押し当てる」。シシグは、それで稼げる秒数を数えています。ヘラで平らに押しつけ、「2〜3分そのままにしておくと、上はやわらかいまま下側がカリッと焼ける」。麺を押しつけるのも同じ動きで、だからコツは「混ぜない」ではなく「混ぜすぎない」と言っているのです。
ミーゴレンは同じ素材で反対の判断をし、その理由を述べています。そこでの指示は「混ぜずに折り返す——トングで下から持ち上げて返す」で、ゴールは「麺が1本残らず均一に色づき、中華鍋の底に液体が残っていない」ことです。全体に均一な色と、ところどころの焦げ目は、2つの違う目的です。一方は麺をソースの中で動かしたく、もう一方は鍋に押しつけたまま動かしたくない。どちらも、同じこそげるような動きを、反対の理由で拒んでいます。
少量ずつ炒めるのは同じ変数であって、別のコツではありません。焼き色とメイラード反応は、実践的な3つの決まりのひとつとして鍋の詰め込みすぎを挙げています。いっぱいの鍋は温度が下がり、出てきた水分の逃げ場がないので、表面は100°Cにとどまり、何も焼き色がつきません。幅広の麺は表面が広く、戻した水分も抱えているので、この料理のどの材料よりも早く鍋をいっぱいにしてしまいます。
ソースは火をつける前に、ボウルの中で決めておきます。老抽は色づけのためにあり、醤油とオイスターソースが味つけを受け持ちます。それはボウルの中でスプーンを使って決めることです。味のバランスはこの料理を、調理の途中で味見して直せる瞬間がない料理に分類しているので、ボウルで決めたものがそのまま皿に届きます。

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