パット・プリック・キン（豚肉といんげんの汁気のないカレー炒め）

材料

• 豚バラ肉 · 2cm角300g
• 十六ささげ · 4cm長さ、またはさやいんげん200g
• プリックキンのカレーペースト · またはレッドカレーペースト大さじ3
• サラダ油大さじ3
• パームシュガー · またはきび砂糖大さじ1
• ナンプラー大さじ1
• こぶみかんの葉（バイマックルー） · 細切り4
• 赤唐辛子 · 斜め切り1
• 水 · 焦げつきそうなときだけ大さじ2

作り方

1. 豚肉を油をひかないフライパンに入れて中火にかけ、脂が出て表面がきつね色になるまで炒め、肉を取り出す。

   ⏲ 6分

2. フライパンに残った豚の脂に油を足し、ペーストを弱火で混ぜながら、油が赤くなって香りが立つまで炒める（スパイスを油で引き出す）。

   ⏲ 3分

3. 豚肉を戻し、ペーストが均一にからむまで返す。

   ⏲ 1分

4. 豆を加え、強火で2〜3分炒める。焦げつきそうなら水をスプーン1杯ずつ加える。ソースにはしない。

   ⏲ 2分 30秒

5. パームシュガーとナンプラーで味をととのえ、こぶみかんの葉と唐辛子を加えてさっと混ぜる（味のバランス）。

   ⏲ 30秒

6. すぐにご飯と一緒に出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。