写真: Ocdp · CC0

桜餅（ピンクの皮であんを包み塩漬けの桜の葉で巻いたもの）

Name: 桜餅（ピンクの皮であんを包み塩漬けの桜の葉で巻いたもの）
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 8 桜の葉の塩漬け; 200g こしあん; 10g 白玉粉; 110ml 水; 60g 薄力粉; 15g 砂糖; 赤の食用色素; サラダ油

和菓子のひとつで、あんを薄いピンクの小麦粉の皮で巻き、さらに塩漬けの桜の葉で包みます。塩をひとつまみあんに混ぜる代わりに、塩は葉にあるので、甘さと塩気は混ざらず、口の中で初めて出会います。葉を食べるかどうかは食べる人が決めること。作り手が決めるのは、先に葉からどれだけ塩を抜くかです。

材料

8人分

葉とあん（8個分）
桜の葉の塩漬け · 和食材店で。生の葉ではこの香りは出ない8
こしあん · 市販のこしあん、または最中のレシピのあんを裏ごししたもの200g
皮の生地
白玉粉10g
水110ml
薄力粉60g
砂糖15g
赤の食用色素 · つまようじの先につく程度。淡いピンクが目標
サラダ油 · フライパンをふく程度

作り方

桜の葉の塩漬けを冷水に15分浸けて塩を抜く。縁を少しちぎって味を見て、はっきり塩辛いが苦くはない段階で引き上げ、水気を押さえる。この浸け時間が菓子全体の味つけを決める。
⏲ 15分
あんを25gずつ8つに分け、それぞれ長さ約6cmの丸い棒状にする。
白玉粉に水を少しずつ加えてダマがなくなるまで混ぜ、薄力粉と砂糖を加えてなめらかになるまで泡立て器で混ぜる。ごく淡いピンクに色をつけ、15分おく。
⏲ 15分
フッ素樹脂加工のフライパンを弱火にかけ、油を含ませたキッチンペーパーでふく。生地を大さじ1流し入れ、スプーンの背で約8×12cmの細長い楕円に広げる。
裏返さずに1分強焼き、表面のつやが消えて乾いて見えたら、裏に色がつく前に取り出す。
⏲ 1分 15秒
焼いた皮は重ねずに並べ、乾かないようにぬれぶきんをかける。残りの生地も同じように焼く。
フライパンに触れたなめらかな面を外側にして、皮にあんの棒をのせて巻く。外側を桜の葉で包む。
ふきんをかけて最低30分おき、葉の香りを皮に移す。
⏲ 30分

アレンジ

写真のものは関東風（長命寺）です。ピンクの皮を巻いたもので、両端からあんがのぞいています。
葉を二枚で：長命寺側の老舗には、何枚もの葉で包む店もあります。葉が多いほど、香りも塩気も増します。
色をつけない：色素を入れなければ皮は白くなります。味は同じです。
食べる時期：一年中売られていますが、ピンク色からひな祭り（3月3日）の菓子とされ、その時期にいちばん多く作られます。

くわしい説明と理由 (1)

関西風（道明寺）：水に浸けたもち米を粗く砕いた道明寺粉を蒸して、小麦粉の皮の代わりにあんを包み、同じ葉で巻きます。粒の見える丸い形です。ko.wikipediaは関東と関西の二つの様式を記しています。

コツ

30分おく理由。包んですぐに食べると、香りはすべて葉にあります。時間をおくと皮にも移るので、葉をはがす人でも桜の葉を味わうことになります。

くわしい説明と理由 (5)

塩はあんではなく、葉にあります。最中はあんに塩をひとつまみ混ぜて「甘さを減らすのではなく、引き締めます。」と言い、上限も書いています。「砂糖180gに対してひとつまみ。それより多いと塩気が先に来ます」。混ぜ込んだ塩はその線を越えられません。桜餅は塩をあんから取り出し、葉に置きます。そこでは甘さと分かれたままなので、ひとつまみよりはるかに塩辛くでき、二つは口の中でしか出会いません。ko.wikipediaもこの菓子をまさにそう説明しています。外の塩気が中の甘さを引き立てる、と。
そしてそのつまみは食べる人のものです。葉を食べれば塩気と香りが一緒に来て、はがせばどちらもなくなります。どちらも決まりではありません。味のバランスが扱う受け渡し、作り手が食べる人に任せるつまみですが、ここでは食卓に置く調味料ではなく、菓子の一層として届きます。
作り手のつまみは浸け時間です。市販の塩漬けの葉はかなり差があるので、時間は目安にすぎません。葉の縁をかんで決めてください。浸けすぎると、塩と一緒に香りも抜けます。
桜の葉の香りは、葉を塩漬けにして初めて生まれます。生の葉にはほとんど香りがありません。塩漬けにするうちに細胞が壊れ、あの香りのもとであるクマリンができます。塩が塩の働きとして最初に挙げる、細胞から水を引き出すことが、ここでは香りを生むのです。生の葉で代用できないのはそのためです。
皮は裏返さず、色をつけないこと。あんのまわりでやわらかく曲がらなければなりません。表面が乾いて見えたらすぐに取り出します。裏が茶色くなるまで置くと、乾いて硬くなり、巻くときに割れます。少しの白玉粉は、冷めてもやわらかくしなやかに保つためのものです。