最中（パリッとした皮とあんこ）

Name: 最中（パリッとした皮とあんこ）
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 200g 小豆; 180g 砂糖; 1ひとつまみ 塩; 1.5l 水; 16 最中の皮; 100g 白あん; 小さじ1 抹茶; 8個 焼いたもち

薄くパリッとした二枚の皮であんこを挟んだ和菓子です。皮は小麦粉のウエハースではなく、もち米の生地を紙のように薄くのばし、熱した鉄の型で膨らませたもので、だから米の味がします。この菓子全体を左右する問題は、あんの水分が皮に移って数時間で湿らせてしまうことです。その答えは、あんをほかの用途より固めに炊くことと、食べる直前に詰めることです。

材料

8人分

8個分
小豆あん（つぶあん）
小豆 · 一晩水に浸ける200g
砂糖 · 3回に分けて加える180g
塩 · 最後に1ひとつまみ
水 · ゆでる用。途中で足す1.5l
皮
最中の皮 · 市販品を使う。日本でもそうしている——コツを参照16
好みのアレンジ
白あん · 白いんげん豆で作る100g
抹茶 · 白あんに混ぜて抹茶あんに小さじ1
焼いたもち · 食感のためにあんと一緒に挟む8個

作り方

浸水させた小豆を新しい水で5分ゆで、ゆで汁はすべて捨てる。この工程を渋切りといい、皮の渋みを抜くためにある。ゆで汁を残すと、あんの味が濁る。
⏲ 5分
新しい水をかぶるまで注ぎ、60分煮る。水面から出た豆はところどころ硬いまま残るので、湯を足して常に浸かった状態を保つ。指でつぶれたら煮上がり。
⏲ 60分
ゆで汁の大部分を捨て、砂糖を3回に分けて加え、そのつど溶かす。一度に入れると浸透圧で豆から水が引き戻され、皮が硬くなり、その後いくら煮てもやわらかくならない。
弱火で混ぜながら20分練る。へらで鍋底に線を引くと一瞬残るようになったら火から下ろし、塩ひとつまみを加える。ほかの用途のあんより固く、がこのレシピの要点。
⏲ 20分
広げて30分、完全に冷ます。冷めるとさらに一段固くなるので、熱いうちにちょうどよく見えるあんは、冷めるともったりする。
⏲ 30分
皮が湿気ていたら、トースターか油をひかないフライパンで2分温める。色がつく手前で止めれば、パリッとした食感が戻る。
⏲ 2分
食べる直前に、片方の皮にあんを盛り、もう一方の皮で閉じる。縁からはみ出さないよう、中央を高く盛る。抹茶あんや焼いたもちはここで入れる。
緑茶と一緒に出す。前もって用意する場合は、皮とあんを別々に持っていき、各自で組み立ててもらう——和菓子屋が売っているのもまさにその形。

アレンジ

もち入り：焼いたもちをあんの横に挟むと、パリッとした皮ともちもちしたものが対比になります。和菓子屋で広く売られている形です。
甘くない最中：肉や野菜を詰めて前菜にする店もあります。それだけ水分があると、直前に組み立てるのは選択肢ではなく必須です。
ほかの菓子の同じあん：どら焼き、鯛焼き、みたらし団子、ホットク、ソンピョン。
一緒に：糖葫芦。

くわしい説明と理由 (3)

どのあんか：豆の粒を残したつぶあんが基本で、こしあんはなめらかにこしたもの、白あんは白いんげん豆で作り、抹茶とよく合います。栗やさつまいものあんもよく見かけます。
アイス最中：あんの代わりにアイスクリームを詰めたもの。湿気の問題を凍らせることで解決しているのが見どころです——元の菓子の弱点がわかれば、日本のコンビニでこれがよく売れる理由も明らかです。
形：名前は満月を詠んだ平安時代の和歌に由来し、皮ももとは満月のように丸いものでした。今では形は地域ごとに違い、城、鯉、こま、桜の繭などがあります。月餅も同じ満月にちなんで名づけられているので、二つは出どころを共有しています。

コツ

渋切りを省かない。最初のゆで汁を捨てるのは無駄ではなく、皮のタンニンを捨てることです。この一手間だけで、あんの味がはっきりと澄みます（浸水）。
豆は水に浸かった状態に保つ。水面から出た豆はところどころ硬くなり、元に戻りません。途中で湯を足していきます。
最後に塩ひとつまみ。甘さを減らすのではなく、引き締めます。砂糖180gに対してひとつまみ。それより多いと塩気が先に来ます（塩）。
固さは冷めた状態で判断する。あんは冷めるとさらに一段固くなるので、鍋の中でちょうどよく見えたあんは、詰めるころにはもったりしています。
お茶と一緒に。砂糖は豆の重さに近いほど入っていて、その甘さは濃い緑茶があることを前提に作られています（食べる温度）。

くわしい説明と理由 (6)

皮は買う。作るには、もち米の生地を紙のように薄くのばして乾かし、熱した鉄の型で膨らませる必要があり、その型がないと家庭のものは厚くてかたくなります。和菓子屋でも皮は専門の業者から仕入れるのが一般的です。手抜きではなく、これがふつうのやり方です。
あんはいつもより固く練る。ここでの本当の問題は、あんから皮へ水分が移ることだけで、水分が少ないほど時間が稼げます。へらの線が一瞬残るのが目安で、それよりゆるいと、詰めた瞬間から時計が動き出します（とろみのつけ方）。
詰めるのは最後の瞬間に。パリッとした食感がなくなるまで、せいぜい2時間ほどと見ておきます。客に出すなら、皮とあんを別々に持っていきます——そもそもそういう形で売られています。
湿気た皮は戻せます。トースターか油をひかないフライパンで2分、色がつく手前で止めれば、水分が飛んでまたパリッとします。詰める前にしか使えないので、残った皮のための手です（残り物の温め直し）。
砂糖は必ず分けて加える。一度に入れると浸透圧で豆から水が引き戻され、皮が元に戻らないほど硬くなります。豆が完全にやわらかくなってから砂糖を入れるのも同じ理由です（砂糖が甘さ以外にしていること）。
あんは冷凍できます。小分けにして冷凍すれば1か月もちます。皮は密閉して室温で保存し、冷蔵庫には決して入れません——庫内の空気は湿っていて、かえって早く湿気ます（食感を損なわない冷凍と解凍）。