樱饼

日本的和果子：豆沙卷进粉红色的薄面皮里，外面再包一片盐渍樱叶。盐不是作为一小撮拌进豆沙里，而是待在叶子里，所以甜和咸从不混合，只在嘴里相遇。叶子吃不吃，由吃的人决定；做的人决定的，是事先把叶子里的盐泡掉多少。

材料

8人份

叶子和馅料（8个）
盐渍樱叶 · 樱叶盐渍（sakura-ba shiozuke），在日本食品店买；新鲜叶子出不了这种香气8
细豆沙 · 买现成的细豆沙（koshi-an），或把最中食谱里的豆沙压过筛网200g
面皮糊
糯米粉10g
水110ml
低筋面粉60g
白糖15g
红色食用色素 · 牙签尖蘸上的那么一点；目标是淡淡的粉红
食用油 · 够在锅里抹一层就行

做法

盐渍樱叶在冷水里泡15分钟去盐。撕下一点叶边尝一尝：明显有咸味但不发苦时就捞出，擦干。这一泡决定了整个点心的调味。
⏲ 15分钟
豆沙分成八份，每份25g，各搓成约6cm长的圆条。
水一点一点搅进糯米粉里，直到没有结块，再加入低筋面粉和白糖，搅打至顺滑。染成最淡的粉红色，放15分钟。
⏲ 15分钟
不粘锅放在小火上，用蘸了油的厨房纸抹一下。倒入1大勺面糊，用勺背摊成约8x12cm的长椭圆形。
不翻面，煎一分钟多一点，直到表面失去光泽、看起来干了。在底面上色之前取出。
⏲ 1分钟 15秒
面皮摊开不要叠放，盖上湿布以免变干。剩下的面糊用同样的方法煎好。
贴过锅的光滑一面朝外，在每张面皮上放一条豆沙，卷起来。外面包一片樱叶。
盖上布，放至少30分钟，让叶子的香气进到面皮里。
⏲ 30分钟

变化

照片里的是关东风（长命寺）：卷起来的粉红面皮，两端露出豆沙。
两片叶子：长命寺一派的一些老店会用好几片叶子包。叶子越多，香气越浓，盐也越多。
不上色：不放色素，面皮就是白色的。味道一样。
什么时候吃：一年到头都有卖，但粉红色让它成了3月3日女儿节的点心，大部分都是那时候做的。

更多细节和原因 (1)

关西风（道明寺）：把泡过的糯米粗粗磨碎成道明寺粉，蒸熟后包住豆沙，外面是同样的叶子——是露出米粒的圆形，而不是小麦面皮。韩语维基百科记录了关东和关西两种风格。

小贴士

做的人的旋钮是浸泡。买来的盐渍叶子差别很大，所以时间只是参考。嚼一点叶边再决定。泡太久，香气会和盐一起流失。

更多细节和原因 (5)

盐在叶子里，不在豆沙里。最中在豆沙里拌一小撮盐，并说“它不会减少甜味，而是让甜味更鲜明。”它也说出了上限：“180g糖配一小撮；再多，盐味就先出来了”。拌进去的盐不能越过这条线。樱饼把盐从豆沙里拿出来，放进叶子里。在那里它和甜味分开，所以可以比一小撮咸得多，两者只在嘴里相遇。韩语维基百科正是这样描述这道点心的：外面的咸味衬托出里面的甜味。
而这个旋钮属于吃的人。吃叶子，盐和香气就跟着一起来；剥掉，两者都没了。哪种都不是规矩。这就是味道的平衡讲的那种交接，一个做菜的人留给吃的人的旋钮，只不过在这里，它是作为点心的一层出现，而不是作为摆在桌上的调味料。
樱叶的香气只在叶子盐渍之后才存在。新鲜叶子几乎没什么气味。在盐里腌制时，它的细胞被破坏，形成了香豆素，也就是这种香气背后的化合物。盐说盐做的第一件事——把水从细胞里拉出来——在这里就是产生香气的原因，所以新鲜叶子不能代替。
面皮不要翻面，也不要上色。它必须软软地弯着包住豆沙。表面一看起来干了就取出：等到底面变褐，它会变干变硬，卷的时候就会裂。那一点糯米粉，是为了让它凉了以后仍然柔软好卷。
为什么要等三十分钟。包好马上吃，香气全在叶子里。给它时间，香气也会进到面皮里，所以就连剥掉叶子的人吃到的也是樱叶的味道。