シャルティバルシュチェイ（ビーツとケフィアの冷たいスープ）
ゆでて冷ましたビーツをケフィアでのばし、冷たいまま出すリトアニアの夏のスープです。ケフィアは発酵で酸っぱくなった牛乳で、カゼインはすでに細かいゲルになっていて、それを凝乳と乳清に絞り分けてしまうのは熱です。ここでは何も加熱しないので、酸性のビーツが分離させることはありません。じゃがいもは熱いまま別に添えます。
材料
作り方
- ⏲ 50分
ビーツをこすり洗いし、皮つきのまま丸ごと、水1lに酢大さじ1と塩を加えて40〜50分、竹串がすっと通るまでゆでる。酢は味ではなく色のためである。赤い色素のベタニンは熱と時間に弱く、酸があるとずっと長くもつ。
- ⏲ 30分
ビーツを取り出して完全に冷ます。皮をむき、粗くすりおろす。ゆで汁をカップ1杯分冷ましてとっておき、あとで色と酸味の調整に使う。
- ⏲ 25分
じゃがいもは皮つきのまま別にゆでる。スープには入れない。出すときにゆで上がるように時間を合わせ、ディルを散らして熱いまま出す。
- ⏲ 5分
大きなボウルにすりおろしたビーツ、きゅうり、青ねぎ、ディルを合わせ、冷たいケフィアを注ぐ。ケフィアを温めたり、まだぬるいビーツに注いだりしない。ケフィアは発酵ですでに酸っぱくなった牛乳で、カゼインはすでに細かいゲルになっており、冷たければさらに酸に出会っても締まらない。そのゲルを凝乳と乳清に絞り分けるのは熱である（乳製品と熱）。
- ⏲ 3分
ゆで卵を粗く刻んで混ぜ込み、とっておいたビーツのゆで汁で色と濃さを調整する。スープは淡いピンクになるのがよい。白いケフィアにベタニンがにじんだ色である。
- ⏲ 120分
冷蔵庫で最低2時間。塩はしっかり冷えてから調整する。ぬるいうちに決めた味は、冷えると物足りなくなる（食べる温度）。
- ⏲ 5分
冷やした器に盛ってディルを足し、熱いじゃがいもを別の皿で添える。冷たいスープをひと口、熱いじゃがいもをひと口、というのがこの料理の食べ方である。
アレンジ
- ポーランドのフウォドニク／ベラルーシのハラドニク：ほぼ同じスープの別の名前です。ポーランド版はビーツの葉や茎もよく使います。
- 生のビーツで：ごく若いビーツならすりおろし、軽く塩をして生で使えます。色はずっと鮮やかで、土の香りもずっと強くなります。
- ビーツの酢漬けで：リトアニアの家庭では、ビーツの酢漬けやその漬け汁をそのまま使うことがよくあります。酸がすでにあるので、酢は減らします。
- フライドポテトを添えて：ゆでたじゃがいもではなく揚げたじゃがいもを添えるのが、今のリトアニアの飲食店の多くの出し方です。
- ケフィアがなければ：プレーンヨーグルトを水で4対1にのばすか、バターミルクで。サワークリームだけでは重すぎます。
くわしい説明と理由 (1)
- これはボルシチを冷やしたものではありません。あちらのページは夏には冷たくして出すこともあると記していますが、これは別の料理です。ボルシチは牛のだしをもとに、キャベツ、じゃがいも、にんじんを一緒に煮込みます。こちらはだしも肉もキャベツもなく、一緒に煮るものが何ひとつありません。一つの根菜から生まれた、二つの別々の料理です。
コツ
くわしい説明と理由 (4)
- 乳製品と熱が扱う問題が、そもそも起こりません。あのガイドは乳製品が分離する原因を三つ挙げ（「沸騰。酸。塩と長時間の加熱」）、「牛乳ベースのソースにトマトやレモンを加えると凝固する」と言います。ここでは酸はすでにケフィアの中にあります。発酵で酸っぱくなった牛乳で、カゼインはすでに細かいゲルになっていて、冷たければさらに酸に出会っても締まりません。そのゲルを凝乳と乳清に絞り分けるのは熱、熱がなければ泡立て器による機械的な力ですが、ここではそのどちらも加えません。このスープは強い酸味のビーツと酢に1lのケフィアを注いでも何も起こりません。何ひとつ熱に触れないからです。冷たいことはこの料理の好みではなく、それを可能にする条件なのです。
- だからこれはドヴガのちょうど裏返しです。あのスープも1lの発酵乳を液体に使いますが、沸騰させます。そのため熱が届く前に卵1個と小麦粉大さじ2を混ぜ込み、カゼインのあいだに物理的にたんぱく質とでんぷんを割り込ませなければなりません。一つの問題に二つの答え。安定させるか、決して加熱しないかです。
- じゃがいもを器に入れないのも同じ理由です。熱いじゃがいもはケフィアを分離する温度域へ押し上げ、そのでんぷんはスープを濁らせます。熱いものを別に添えるのは、温度の対比であると同時に安全策でもあります。
- 鍋の酢は色のためです。ボルシチもビーツを煮るときに酢やレモンを加えて赤を保ちます。ベタニンはpHに敏感な色素で、中性やアルカリ性では熱と時間で茶色に分解し、酸の中ではずっと長くもちます。熱いスープなら見た目の問題ですが、冷たいスープでは色こそが料理です。茶色いシャルティバルシュチェイは傷んでいるように見えます。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
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